Qual o melhor croissant e baguete do Brasil? Concurso inédito responde de uma vez por todas
Mais de 70 produtos de boulangerie depois, a resposta que todos esperavam chegou: o melhor croissant e a melhor baguete do Brasil foram escolhidas. Respectivamente, a Mich Mich e a Casa Allamanda foram as campeãs. As casas que ficam na Pompeia e no Alto de Pinheiros levaram uma bolsa em Pâtisserie no Le Cordon Bleu São Paulo, uma certificação WSET nível 1, 25 quilos de farinha, kits de utensílios e produtos cada.
“É um trabalho artesanal difícil, um júri muito especial, com a presença de um francês muito famoso na França. A gente nem acredita. Para mim, os insumos e o talento do padeiro foram importantes para se destacar”, diz Julien Feron, sócio da Mich Mich. “São Paulo é o berço da gastronomia do Brasil, não só de padarias, mas bares e restaurantes. A gente participar e ganhar um prêmio desse é inacreditável”, completa o padeiro Roberto Carneiro.
Loan Saumon, do Casa Allamanda, comemorou o ouro. “A baguete é um símbolo na França, então é uma honra. A gente se dedicou muito, pelo investimento, estamos muito felizes.” Seu parceiro de negócios João Victor David Cesario conta que houve uma grande preparação antes do concurso, com uma ida à França para aprender com um padeiro local. Saumon conclui dizendo que o respeito ao processo é fundamental: “se fugir um pouquinho, não dá certo, é preciso ser muito rigoroso para chegar a um bom resultado”.
O segundo e terceiro lugares ficaram para Fabrique e BREADing & Co. na avaliação de baguetes e, na de croissants, Fabrique (em dobradinha) e L’Atelier Sucré, de Bauru. Cada um recebe um curso à escolha no Ateliê do Boulanger, um workshop de degustação da Eno Cultura, 10 kg de farinha, kits de utensílios e produtos cada.
Na degustação, 41 padarias participaram, de oito estados diferentes, sendo 26 em ambas as categorias, duas apenas com a baguete e treze apenas com croissant. São Paulo, Rio de Janeiro, Pernambuco, Mato Grosso do Sul, Espírito Santo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Paraná estavam representados.
A prova
Mas como tudo isso foi decidido? Bom, o time de jurados foi dividido entre tipos de pão. De um lado, o blogueiro de Paladar, Fred Sabbag, o chef do Esther Rooftop, Benoit Mathurin, Paula Bonomo, da Casa Bonomi, Fabrício Tonon, da Casa Doce (Brasília - DF), e Milhem Cortaz, da Cortaz o Pão, avaliaram as 33 baguetes.
Do outro, a colunista de Paladar, Patrícia Ferraz, o chef Salvador Lettieri, do Le Cordon Bleu, Karina Ruiz, da Viva Bakery (Americana - SP), Juliana Carla Abel, da Torta no quintal, e Ricardo Arriel, da Line Bakery (Brasília - DF), degustaram os 46 croissants participantes.
Ao todo, foram mais de 50 padarias e boulangeries participantes. Todas tinham que atender a alguns requisitos, como ter uma receita clássica francesa (no caso do pão), respeitar o formato tradicional curvo (no caso do produto folhado) e gramatura especificada.
Cada uma das amostras foi pesada e analisada com base em aroma, assamento, textura, sabor, estrutura e uniformidade. Uma a uma, as levas foram chegando à mesa do júri e analisadas às cegas.
Segundo o chefe de júri, Bruno Cormerais, esses dois itens de boulangerie “são, provavelmente, os mais difíceis de fazer na nossa profissão”. Ele completa dizendo “os aspectos visuais são muito importantes e específicos nas baguetes da França, então medir é muito importante. Percebi que os termos de referência foram muito bem respeitados, apenas uma ou duas entre as mais de setenta amostras eram curtas demais ou grandes demais, por exemplo. Em termos de baguete, estou muito satisfeito com os produtos apresentados hoje”.
“A gente pensou que ia ser difícil selecionar os vencedores de croissants, o nível está bem alto. Mesmo quando comparado com o que temos na França, não há tão bonitos quanto alguns que vimos hoje”, destaca o chef Patrice Roudaut, que auxiliou Cormerais durante a prova.
De baguete em baguete
Benoit Mathurin conta que, entre as baguetes, observou um nível interessante. “Cheguei no Brasil há doze anos e o nível da boulangerie aumentou bastante” revela o francês.
Fred Sabbag, por sua vez, acha que isso se deve a uma maior preocupação por parte do brasileiro com um pão que não seja o nosso “francês”. Sobre os que não foram tão bons, ele revela que era questão de forno, ou de um pouco mais de sal. benoit até brinca com esses problemas: “na França, seria igual”.
“É um produto bem difícil e delicado de fazer, alguns se destacaram mais. Considero que é um mercado que está crescendo cada vez mais, as baguetes são mais populares lá na França, há uma oportunidade ainda de crescimento, até mais do que o croissant - que já é mais popular”, afirma Fabrício Tonon.
Jurado de primeira viagem, Milhem Cortaz nunca havia participado de um júri e julga a experiência inédita como muito positiva e de bastante aprendizado. “Eu achei inusitado e agradável, foi um momento de muito aprendizado e troca com companheiros muito mais gabaritados do que eu para fazer isso aqui. Percebi que a sensibilidade da gente e o estudo de estar na área há muito tempo vai nos chancelando para poder fazer isso.”
Para o padeiro e ator, a competição não foi apenas uma forma de encarar a participação inédita em um corpo de jurados, mas também se desafiar a analisar um pão que ele mesmo não domina ainda. “Foi muito bom ver várias qualidades diferentes da realização de cada pão. Saio daqui mais maduro, capacitado no mundo da panificação. Não sou mais apenas um ator padeiro, posso me chamar de padeiro iniciante, pelo menos”, conclui.
De croissant em croissant
“O que mais me surpreendeu foi a quantidade, não sabia que iam ser 46 croissants”, brinca Patrícia Ferraz. “Mas também foi muito interessante ver como os croissants brasileiros evoluíram, tem muita coisa boa. Em alguns, a gente zerou a ficha praticamente inteira, mas outros atendiam bem ao que buscávamos.”
Segundo a jornalista gastronômica, é muito complexo fazer croissant. “Ele tem que ter testura, aroma, regularidade, tem que estar alveolado e o miolo levinho, ser amanteigado, sujando a mão, mas sem ficar gorduroso. No caso do formato exigido pela competição, ele ainda tinha que ter as bordas quase encostando, parecendo um carangueijo. A cor variava bastante, tinham alguns ‘mortinhos’, que eu brincava que estavam triste. É equilíbrio, croissant é uma coisa difícil.”
Karina Ruiz diz que o nível de produto foi altíssimo. “Não se via isso no Brasil lá atrás, quem participou está de parabéns. Acredito que os brasileiros estão bem sevidos. No País inteiro há trabalhos de excelência.”
Serviço dos vencedores
Mich Mich: Endereço: R. Min. Ferreira Alves, 171 - Pompeia, São Paulo | @michmich.padaria
Casa Allamanda Boulangerie et Bistrot: R. Dr. Theóphilo R. de Andrade, 223 - Alto de Pinheiros, São Paulo | @allamanda223
Fabrique Pão e Café: R. Itacolomi, 612 - Higienópolis, São Paulo (entre outros endereços) | @fabriquepaes
L’Atelier Sucré Maison: Av. Comendador José da Silva Martha, 644 - Jardim Estoril, Bauru | @lateliersucre
BREADing & CO: R. Áurea, 199 - Vila Mariana, São Paulo | @instabreading
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