O fenômeno do brunch é aposta de confeitarias, pizzarias e restaurantes de luxo; veja por quê
O café da manhã tardio veio para ficar, seja com novos estabelecimentos surgindo com enfoque em brunch, seja com restaurantes, cafeterias e padarias aderindo à moda para atrair mais clientes aos finais de semana. A Oli Pães e Pizzaria fará sua terceira edição do brunch mensal no dia 31 de agosto, a iniciativa de abrir a casa para o café da manhã almoçarado, que se concretizou em 29 de junho, era uma vontade da chef e proprietária Olivia Maita há tempos.
“Além da pizzaria, temos a padaria, onde já servimos itens que até poderiam ser considerados de brunch, como paninis e tortas com salada, mas eu tinha esse anseio por ter um cardápio mais elaborado e atender mais que as 30 pessoas que cabem na Oli Pane. Daí veio a ideia de fazer um brunch no espaço da pizzaria, que é muito bonito, mas fica sem uso ao longo do dia”, comenta. Além disso, ela diz ter percebido como a região é carente desse tipo de serviço, vendo uma oportunidade de sucesso.
Já Victória Caldini, do Cannelle, começou suas atividades vendendo apenas banoffee, quando a marca nem tinha o nome que tem hoje. Depois, ela decidiu expandir para outras sobremesas e o Cannelle nasceu como uma confeitaria sem glúten, nada mais. Foi então que duas dúvidas foram levantadas: “não vai ter nada salgado aqui? E no período das 8h às 13h, antes do movimento pós-almoço, o que movimenta a casa?” Então, a partir da necessidade de variar o que ela oferecia, nasceu o conceito de brunch saudável do Canelle.
Enquanto isso, o Baio, restaurante com raízes sulistas que fica quase no topo do hotel W, também viu no brunch uma oportunidade comercial vantajosa. O chef executivo Thomaz Leão conta que eles identificaram que precisavam melhorar e atrair público aos domingos, principalmente durante a tarde. “Daí, pensamos em trazer um estilo de café colonial sulista, para combinar com a identidade do Baio, fazendo um produto cultural e, ao mesmo tempo, como uma roupagem de luxo.”
Oli Pizzaria
O brunch mensal da Oli conta com um cardápio clássico: diferentes tipos de ovos - eggs benedict, ovos mexidos, ovos trufados - e, para fazer jus à especialidade da casa, itens de forneria. Os calzones, paninis e flatbreads (massas de pizza com um formato diferente) com ingredientes frios como avocado, pastrami, presunto e salmão são hits. A diversidade de opções vem de uma percepção da chef: “entre 10h e 11h30 as pessoas pedem mais ovos e paninis. Depois do meio-dia, a forneria ganha movimento”, aponta.
Há também uma carta de drinques não-alcoólicos, em maioria à base de espumante, e sodas italianas. Cafés especiais também fazem parte do cardápio, como mocca de gianduia, mocca de pistache e até um exótico com xarope de curry.
“O brunch está muito em alta e as pessoas valorizam cada vez mais. Na minha opinião, no entanto, falta um brunch com experiência mais completa. A maioria que vejo hoje são grandes buffets, focados em café da manhã. Eu quis fazer um brunch à la carte, com iguarias como trufas, ovos, bottarga. Junto com isso, o fato de a gente já produzir pães, geleias, manteigas e granolas também facilitou a operação do brunch”, declara Olivia.
“Além disso, meu receio era não perder o DNA da marca, que são as massas de fermentação natural, pizzas e pães, que foi onde tudo nasceu. Não queria abrir um almoço executivo, servir só massas. Então, com o brunch, consigo agregar as duas coisas: um café da manhã mais elaborado e incluir a forneria de um jeito diferente, que não é pizza, mas lembra.”
Por enquanto, o brunch da Oli acontece apenas no último domingo do mês. É uma estratégia de Olivia: “estou fazendo uma vez por mês para entender se existe mesmo demanda, treinar e formar equipe. Foi uma forma de implementar a ideia antes de preparar tudo e depois descobrir que não era bem isso. Este ano, continuo mensal. Ano que vem, vamos avaliar se abrimos todos os finais de semana ou diariamente”.
Ela também deseja que o brunch seja, acima de tudo, algo especial para o cliente. " Idealizei uma experiência: um lugar agradável, para ficar algumas horas, tomando espumante ou Bellini. A ideia não é rotatividade, mas que as pessoas fiquem, curtam, tenham a experiência completa, com várias etapas do brunch."
Onde
R. Min. Jesuíno Cardoso, 104 - Itaim Bibi
Todo último domingo do mês, a partir das 10 às 15 horas
Canelle
Nascida “Canelle Healthy Co. | Doces Saudáveis”, a até então confeitaria, tornou-se um point de brunch em São Paulo em fevereiro deste ano. Agora com dois cardápios, um de confeitaria e cafés e outro específico para o “brunch saudável”, a casa serve vários itens.
Bolos caseiros a partir de R$ 30 - incluindo os best-sellers banana caramelada e coco ralado, além de cenoura com brigadeiro, de tâmaras com calda de caramelo e de chocolate com frutas vermelhas -, brownies (R$ 36 cada), mini-tortas - como o banoffe (R$ 36) que deu origem à marca, iogurtes, saladas de frutas, ovos, toasts (a partir de R$ 34, com opção de substituir o tradicional ciabatta por bagel), pão de queijo (R$ 12), pão na chapa (R$ 18) e bebidas diversas - como cafés e sucos detox.
Segundo a chef Victória Caldini, um de seus orgulhos é ter construído um cardápio que atende a todos, inclusive àqueles que não têm restrições alimentares, mas desejam um estilo de alimentação diferente e menos pesado.
“Desde o início vinham pessoas celíacas, por exemplo, mas aí traziam alguém que não era e que se surpreendia com as receitas. Eu já escutei muito que as pessoas gostam de vir aqui justamente porque aqui é o único lugar que a família não se importa de vir, onde tem também opções que eles gostam, apesar de ser sem glúten, lactose etc. Então o que eu percebi foi que a gente conseguiu criar um cardápio que atende todo mundo. Aqui não tem gosto de restrição, não tem gosto de está faltando algo.”
Onde
R. Dr. Sodré, 184 - Vila Nova Conceição
Segunda das 12 às 18 horas e terça a domingo das 8 às 18 horas
Baio
O Baio fica no topo de um hotel de luxo em plena Vila Olímpia. Com DNA sulista, muito trazido pelo chef Tuca Mezomo, que assina o cardápio, é local de encontro para almoços de semana, drinques durante a noite e, agora, brunches de final de semana.
Todos os domingos, a partir das 13 horas, a refeição é servida em formato de buffet à vontade no salão e definitivamente coloca a palavra “lunch” em “brunch”. Thomaz Leão, chef executivo, revela que, “como o nome já diz, brunch é a junção de breakfast (café da manhã) e lunch (almoço), então mantemos ícones de café da manhã de hotel - como frutas, iogurte, preparações com ovos -, mas exploramos itens de almoço, seguindo bem à risca o que deveria ser um brunch de fato”.
Da cozinha, saem panquecas, waffles, além de ter um bar que serve mimosas e outros drinques. Também quiseram explorar frutos do mar, com um bar de ostras, ceviches e outros pratos, além de oferecer uma estação de gim tônica, onde o cliente pode escolher as frutas e os aromáticos que preferirem e uma mesa dedicada às sobremesas.
“Quisemos fugir do óbvio na seleção de sobremesas, com uma grande variedade e apresentadas em porções pequenas individuais, o que, para mim, é incrível. As monoporções possibilitam que o confeiteiro explore sua criatividade, saia da zona de conforto, tendo que pensar como vai decorar cada item. Para o cliente, é interessante porque possibilita que experimente muito mais itens.”
Tudo isso, incluso no pacote de R$ 348 por pessoa, à vontade.
Onde
R. Funchal, 65 - 23º andar - Vila Olímpia
Aos domingos, das 13 às 17 horas
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