O que faz uma padaria ser a cara de São Paulo?
O chef Alexandre Franciulli fala pelos cotovelos e resolve tudo ao mesmo tempo. Enquanto dá entrevista, orienta funcionários e cumprimenta pelo nome cada cliente que entra na centenária Padaria 14 de Julho. A chef Thais Marinho pede um tempo para atender a reportagem: está em trânsito entre as padarias do grupo. É ela quem comanda a cozinha da Galeria dos Pães, tão 24 horas que nem porta tem. Claudia Rezende tem a voz mais calma, mas está no limite. De espaço. Os 80 metros quadrados de sua padaria artesanal Zestzing estão ocupados por massas que precisam de alguns dias de descanso antes de irem para o forno.
Os três vivem da mesma arte de seguir um preparo básico que chegou ao Brasil por meio dos imigrantes europeus no final do século XIX e vem sendo aperfeiçoada até hoje: farinha, água, fermento e forno. Três ingredientes e todo um universo de sabores. Na cidade de São Paulo, são cerca de 6 mil padarias, que recebem 6,5 milhões de pessoas diariamente, segundo a Sampapão, associação paulista que representa o setor.
“Mais do que variedade, as padarias de São Paulo compartilham características comuns que as tornam inconfundíveis. A primeira delas é o acolhimento amigável. Mesmo nas maiores redes ou nos balcões mais movimentados, há sempre um esforço em manter a proximidade com o cliente – seja chamando pelo nome, seja lembrando do pedido de costume”, analisa Rui Gonçalves, presidente da entidade.
Padaria 14 de Julho: a tradição italiana
Alexandre Franciulli nasceu praticamente dentro da padaria fundada pelo avô Rafael, em 1897. No térreo de um pequeno sobrado na Bela Vista foi construído o forno para assar os pães e no primeiro andar morava a família. E aí não teve jeito. Desde pequeno, acompanhou a produção do pão italiano fermentado naturalmente. A receita do avô passou para o pai e agora está com ele. “A gente fabrica o pão como sempre fez: farinha, água e tempo. Não tem atalho.”
Da família também herdou o sotaque cantado da Itália, a simpatia para contar histórias e o interesse genuíno para conversar com os clientes. Hoje ele não vende apenas pães. O pequeno salão é o mesmo, mas agora a variedade de produtos é muito maior. As linguiças calabresas ficam penduradas sobre o balcão. Queijos italianos, antepastos, massas congeladas, salgados, pães e os tradicionais canoles disputam o espaço e a atenção nas laterais e espremem a clientela num caloroso corredor.
Nas paredes, um pouco da história é contada com muitas fotos de toda a família. Centralizada, chama a atenção a imagem do pai dele, Wilson, que perdeu um dos braços no cilindro de fazer a massa do pão e não abandonou o ofício. Ele aparece jogando farinha na calçada da padaria, um hábito secular para avisar à vizinhança que ali se vende pães. “Faço isso até hoje. Só um punhadinho, porque senão suja muito a rua e posso ser multado. Mas é como uma oração matinal. É o meu jeito de agradecer e começar o dia.”
Galeria dos Pães: padaria 24h com alma de bairro
Thais Marinho começou a carreira com uma padaria artesanal própria. “Montei a minha em 2012, mas acabei vendendo porque era difícil manter o padrão com uma equipe pequena. Tocava cozinha, padaria, confeitaria e restaurante. Era demais para uma pessoa só.”
Depois de anos prestando consultoria para grandes marcas, assumiu a cozinha da Galeria dos Pães, onde está há cinco anos. Operar uma padaria 24 horas não é simples. “São três turnos, produção o tempo todo. Quando troco um cardápio ou introduzo uma nova sopa, por exemplo, preciso treinar a equipe da manhã, da tarde e da noite. É um trabalho que exige constância, planejamento e olho no detalhe.”
A Galeria dos Pães recebe centenas de clientes diariamente e consome cerca de duas toneladas de farinha por dia. E seu principal objetivo é jamais perder o atendimento humanizado. “Mesmo com essa escala gigante, a gente tenta manter a relação próxima. Tem cliente que os funcionários chamam pelo nome. Sabem o pedido. É a média morna, o pão com manteiga frio. Esse hábito do olhar, do reconhecimento, é o que firma o vínculo.”
Esse modelo de negócio vem da padaria Dengosa, a precursora do grupo. “Foi lá que nasceu o sanduíche de metro. Os funcionários e os clientes se conhecem. Quando o chapeiro falta, o freguês pergunta: ‘Cadê o fulano?’. É essa troca que mantém o costume.”
Hoje o grupo conta com cinco unidades. Além da Galeria dos Pães e da Dengosa, o grupo mantém o Atelier dos Pães, dedicado a atender pedidos corporativos e, desde 2018, iniciou a operação no segmento de Hospitality: são deles todo serviço de padaria e confeitaria nos hospitais São Luiz, Samaritano e Lefort.
“É difícil fazer tudo do zero com esse tamanho. Mas conseguimos incluir pães de fermentação natural, melhorar o chocolate da confeitaria, usar técnicas mais cuidadosas em várias etapas. O objetivo é elevar o padrão sem perder escala”, comenta Thais.
A rotina é intensa e exige paciência para encarar o trânsito paulista. “Quando tem prato novo, preciso estar nos três turnos. Tento otimizar o uso dos ingredientes, pensar em reaproveitamento, treinar a equipe para evitar desperdício. Produzir menos, mas com frescor e consciência.”
Para ela, o segredo está em não abrir mão da qualidade e estar sempre se reinventando. “Se a padaria não se modernizar, perde espaço. Hoje o cliente quer novidade, mas também quer se sentir em casa.”
Zestzing: tempo, tempo, tempo
Claudia Rezende trocou os palcos, o marketing e a publicidade pela cozinha. Foi bailarina, atriz, diretora de comunicação e, aos 55 anos, decidiu mudar de vida e se dedicar ao hobby que a acompanhava desde criança. “Com 12 anos ganhei uma batedeira de presente. E nunca mais parei de cozinhar”, conta ela, que hoje comanda a Zestzing, padaria artesanal nos Jardins, em São Paulo.
“Chegou uma hora que eu senti que o mercado ia me expulsar. A publicidade tem um teto de idade, especialmente para mulheres. Aí pensei: vou fazer o que eu sempre quis.”
Ela estudou na renomada Lenotre, em Paris, e no Baking Institute, em San Francisco, antes de abrir o negócio — em plena pandemia. “Eu fazia pão em casa desde 2013, mas morava num prédio e o síndico pediu pra parar. Aí aluguei um ponto na rua. Na semana seguinte veio o lockdown. Como padaria era serviço essencial, deu certo.”
Com cerca de 80 metros quadrados, a Zestzing foi inspirada em padarias parisienses, como a P1 Atelier. “Fiz questão de que o cliente veja tudo: os pães, o forno, a modelagem. Só separei com um vidro, por exigência da vigilância sanitária. Mas a ideia é transparência total — tanto no preparo quanto nos ingredientes.”
A produção é limitada, por escolha e por espaço. “Meus croissants levam três dias para ficar prontos. Os pães, dois. Preciso de área para descansar as massas. É uma logística apertada. Eu diria que hoje estou no meu limite de produção.” Mesmo assim, ela calcula que vende diariamente cerca de 100 pães de fermentação natural e 200 croissants — fora a linha de viennoiseries.
Claudia vê semelhanças entre as padarias artesanais da cidade, mas acredita que o estilo de cada uma reflete quem a criou. “Muita gente que virou padeiro artesanal veio de outra profissão. É gente que se apaixonou pelo processo, pela fermentação, e que não entrou nisso só como negócio.”
Segundo ela, São Paulo está à frente nessa revolução do pão e esse segmento ainda tem muito espaço para expandir, pois há cada vez mais uma demanda para consumir alimentos com ingredientes menos industrializados.
“O consumidor subiu a régua. Tem gente que me diz: depois que comi seu pão, não consigo comer outro. Isso melhora tudo — do trigo à manteiga. As pessoas estão valorizando mais o alimento feito com cuidado, sem conservantes, com fermentação longa. Não é só uma questão de saúde — é também sobre sabor e prazer.”
Onde a pressa do paulistano encontra a pausa
Seja no pequeno balcão de uma casa de fermentação natural ou no autoatendimento de uma megapadaria, o paulistano continua indo a esses estabelecimentos como quem busca algo familiar e que, às vezes, surpreende. Como comentou Rui: “Existe uma relação afetiva entre o paulistano e a padaria. Em meio ao corre-corre da cidade, ela é refúgio, é ponto de encontro, é lugar onde se come bem, se é bem tratado e, principalmente, se sente em casa. É esse carinho – quase um vínculo emocional – que faz com que as padarias de São Paulo não sejam apenas comércios. Elas são, em muitos sentidos, o espelho da cidade: um espaço onde a diversidade encontra aconchego, o movimento encontra pausa e a pressa dá lugar ao sabor."
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