O ‘fast’ pode ser ‘good’? Restaurantes querem provar que sim

Um hambúrguer que fica pronto em poucos minutos, pokes, saladas e wraps que chegam diretamente na sua casa em menos de meia hora, tudo isso com ingredientes de qualidade, frescos e mão de verdade na massa. São essas as promessas do Jota Hamburgers e do Papila, mas será que eles chegam lá?

O que faz um fast-food bom?

Respeitar processos, tempos e o fazer manual devem ser princípios de 'fast-foods' de qualidade

Primeiro é preciso entender o que faz um fast-food ser realmente de qualidade. Para Danielle Nagase, editora-assistente de Paladar, o segredo está nos ingredientes e na artesanalidade.

“Para mim, o que não pode faltar em um fast-food - ou fast-good - são bons ingredientes, isso é o principal. O fazer manual também é muito importante e ser aquela comida que, apesar de ser fast, é sim feita com cuidado, calma, respeitando processos, tempo e usando ingredientes frescos.”

O básico que funciona, sem afetações, deve ser uma prioridade em 'fast-goods'

Olhar para o que não deve ser feito também é fundamental. Nagase diz que, sobretudo, é preciso fugir da afetação. “Deve ser o básico que funciona, o pão, carne, queijo, cebola, catchup e mostarda. Começou a colocar muito ingrediente fora da curva, para mim, já sai da proposta”, declara.

Os ingredientes são a chave

Os ingredientes de qualidade e frescos são o que fazem um 'fast-good'

Enquanto redes de fast-food utilizam hambúrgueres ultracongelados, pães e queijos ultraprocessados, é possível deixar a carne mais fresca com um processo de cristalização, que deixa as bolinhas de carne moída prontas para sair da geladeira e se tornarem discos smash, sem perder características importantes e frescor. No caso de pokes, saladas e wraps, o peixe deve ser fresco e entregue diariamente, as verduras e outros ingredientes também.

“No Jota, a gente só usa carne fresca, todos os dias chegam entregas nas lojas, o que é um diferencial na suculência do produto. O queijo é um american-cheese artesanal, de um parceiro exclusivo. Os ingredientes de hortifruti são os mesmos utilizados no Ráscal, combinando tudo isso com um pão fresquinho”, diz Rodrigo Testa, CEO do Grupo Ráscal, que inclui o Jota.

A batata do Jota é cortada diariamente, sem ultracongelamentos e a presença de trabalho manual

O manejo e o cuidado também fazem a diferença, afinal, como Nagase disse, a artesanalidade deve ser um princípio quando o assunto é qualidade sem abrir mão da rapidez. Queijos feitos com processos manuais e selecionados, o arroz, molhos e chips que são feitos diariamente do zero e todo o resto devem ser os mais caseiros possíveis.

No Papila, o arroz é feito diariamente antes mesmo de os pedidos começarem a chegar

Velocidade e qualidade podem caminhar lado a lado

No Papila, a rapidez é quase uma alma do negócio. A ideia é um refeição à pronta-entrega que chegue rápido ao seu consumidor final com rapidez, mas também frescor. Para Antonio Mendes, chef e co-fundador do Papila, o rápido não precisa necessariamente ser sinônimo de ruim ou de produtos que fazem mal.

TQ SÃO PAULO 09.03.2026 PALADAR CADERNO 2 Detalhes da produção da Dark Kitchen de fast food Papila na Rua Clodomiro Amazonas, com demonstração do proprietário Antonio Mendes. Produção de salada, poke e wrap de hamburguer. Foto Tiago Queiroz/Estadão

“Nós usamos produtos frescos, com processos diários e em volume”, diz. Eles precisam sim fazer 4 mil pedidos em um dia, mas todos devem seguir um mesmo padrão de qualidade.

“Para isso, é preciso deixar tudo preparado. Antes da operação começar já pré-assamos o brócolis, picamos o alface, cortamos o tomate, cozinhamos o arroz e assim por diante. Temos que estar preparados para, quando o pedido chegar, apenas finalizar e enviar.” Ele conclui dizendo que “o fast pode ser gourmet”, mas é preciso organização e cuidado.

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