KuroMoon: ramen autêntico, denso e acessível em São Paulo
Ao pé da letra, tonkotsu significa “ossos de porco” e se refere a um caldo cozido por longas horas. Nem sempre com calma, muitas delas sob fogo alto. Quando a gordura e o colágeno se dissolvem na água, ele está quase cremoso, esbranquiçado, exalando umami loucamente. Acompanhado de uma massa fina e firme, chashu (carne de porco) e cebolinha picada determina um estilo de ramen.
Com um tanto de shoyu, missô ou sal, era a base do Umaya Ramen, rede de Nagoya, com mais de 30 unidades no Japão. Há duas semanas, incrementado com ossos de pato e de frango, é a base do novíssimo KuroMoon Ramen, no Paraíso.
Uma coisa tem tudo a ver com a outra. Até poucos meses, Taihei Naoto era o chef do primeiro, hoje está no segundo. Sem falar português nem jamais ter viajado de avião, não hesitou em cruzar o Atlântico sozinho para encher novas panelas e bowls. Afinal, o convite veio de Fernando Kuroda (do Izakaya Kuroda, do Kinboshi e do KuroMoon)...
Nos anos 1990, os dois frequentavam a mesma academia de sumô em Tóquio, dividiam apartamento e rodavam o país em competições. Foi assim por mais de uma década. “Apesar de eu ser mais novo, comecei antes, então ele me chama de mestre. Dos mais magrinhos, passamos mais de 130 quilos e apanhamos muito juntos. Mas comemos também”, conta Fernando-san.
Na dieta até podia aparecer ramen, mas era muito mais chanko nabe (ensopado com carnes, legumes e tofu), gohan e cerveja para atingir até 10 mil calorias por dia. Da mesma forma que lutar sumô, fazer ramen parece simples, mas exige muita técnica e controle. É preciso ser forte, mas rápido, ter equilíbrio, honrar tradições antigas e respeitar detalhes.
Tudo isso está junto e misturado no KuroMoon Ramen. Como no boteco nipo-coreano de mesmo nome, a casa tem Fábio Moon na sociedade, na cozinha e traduzindo o conceito: “Uma comparação meio grossa pode ser com uma hamburgueria. Nem todas precisam ser o Z-Deli e o hambúrguer custar R$ 60 e tal. É bom ter um Hamburguinho, que custa uns R$ 30 e você vai para comer em 15 minutos”.
Do seu jeitinho, Fábio está falando de democratizar o ramen, que no novo endereço custa R$ 34,90 com 3 fatias de chashu ou R$ 39,90 com meia dúzia. Sustante e generoso em ambas as versões, ele fica pronto em dois minutos. À mesa ou no balcão, tanto faz começar pelo caldo, pela massa ou pelo porco. “Vale fazer barulho também, mas aqui não é costume. Para não espirrar, o japonês aproxima a louça da boca e puxa o macarrão com o hashi. Aqui tem gente que apoia na colher”, ensina Fernando.
Etiqueta à parte, o prato é o coração do KuroMoon Ramen, mas não sua única atração. O enxutíssimo menu ainda lista Gyoza (de porco e frango, R$ 27,90), Karaage (franguinho frito, R$ 27,90) e Chahan (arroz frito com ovo, molho especial, chashu picado, shissô, cebola e cebolinha, R$ 34,90), como Taihei servia no Japão. Agora, para acompanhar, Sochupirinha (R$ 35) e Sochunaíma (R$ 29), só no Brasil!
Este último – 100% livre de metanol – é mais leve que o drink original: “O sochu que usamos também tem como base cana-de-açúcar, mas com metade do teor alcoólico da cachaça. Pensei em mexer na receita, mas como o ramen já é intenso, mantive tudo igual”. A explicação é de Rodrigo Rosso, ex-bartender do Boca de Ouro e a pessoa que mais preparou Macunaíma no mundo!
KuroMoon Ramen
R. Sampaio Viana, 190, Paraíso. Seg. a sáb., das 11h30 às 14h30 e das 18h às 22h30
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