Chocolate amazônico X baiano: qual a diferença?
A Amazônia e o sul da Bahia são os dois grandes pilares da produção de cacau no Brasil, mas reduzi-los a simplesmente estilos opostos já não faz sentido. Se antes predominavam rótulos simplistas, hoje o chocolate brasileiro revela um mosaico sensorial muito mais sofisticado, influenciado sim por terroir, mas também por genética, fermentação e inovação.
Antigamente, dizia-se que o cacau amazônico era “leve e frutado”, enquanto o baiano era “forte e terroso”. Essa leitura maniqueista da coisa ficou no passado. Com avanços nos estudos, mudanças climáticas e a introdução de novas variedades em diferentes locais, as fronteiras sensoriais se tornaram mais fluidas — e muito mais interessantes.
Entenda o que distingue cada um dos cacaus e chocolates e como utilizá-los no dia a dia segundo especialistas no assunto.
A complexidade viva do cacau amazônico
Da torroneria Hagi, que utiliza chocolates amazônicos para fazer seus torrones e barras, Isabel Hagi conta que “o cacau na região amazônica é um fruto nativo, que cresce espontaneamente na várzea da floresta. Assim, cada bacia hidrográfica traz um blend próprio dos tipos forasteiro, amelonado, pará, parazinho, maranhão e por aí vai. Isso significa que cada origem vai ter sabores e aromas únicos, que a natureza vai nos dar".
“O cacau selvagem tem uma riqueza sensorial imensa para o chocolateiro trabalhar em suas criações. Notas florais, terrosas, cítricas e principalmente frutadas são as predominantes nesta região. Na Hagi, utilizamos o cacau fino, isso quer dizer que além de sua origem, o cuidado com a fermentação adequada é uma das etapas mais importantes e que enaltece todas as notas presentes nesse cacau”, completa.
Luisa Abram concorda: “a Amazônia, por ser o lugar nativo do cacau, tem inúmeros terroirs, e é o berço da genética mundial. O cacau vindo dos rios amazônicos tem inúmeras características únicas de sabor. Trabalho com cacaus de diversas partes e entre eles tenho sabores florais, citricos, frutados, de mel, cera de abelha, sabores chocolatudos que incluem fudge e brownie. Cada cacau é único”.
O perfil contemporâneo do chocolate baiano
Juliana Aquino, da Baianí, conta que, antes, tudo era mais preto no branco. “Costumava-se dizer que o chocolate originado do cacau baiano apresentava sabores mais fortes e presentes, classificados como ‘marrons’ e ‘terrosos’, como café, frutas escuras, madeira, nozes. Então, o resultado é um chocolate mais forte, do jeito que o brasileiro gosta.”
No entanto, com os estudos sobre fermentação e as alterações não apenas climáticas, mas vindas da introdução de variedades mais leves em terras baianas, muita coisa mudou. “Hoje, os resultados sensoriais são dependentes da origem. Na minha fazenda, os sabores ‘marrons’ continuam existindo, mas se formos à Fazenda Leolinda, de João Tavares, houve a introdução de muitas variedades de um cacau com amêndoas mais brancas, mais claras, com sabor mais leve. É uma mistura bem grande.”
Outro ponto-chave está na distinção entre cacau selvagem e plantado. “Dentro do cacau selvagem pode-se ter uma variação de sabores frutados, sabores amarelos, laranjas e vermelhos - como limão siciliano, laranja e pitanga -, mais cítricos. O cacau plantado já tem outras notas.”
Adriana Reis, consultora da Fazenda Santa Luzia, que fornece o cacau para a Chocolat du Jour, detalha o perfil clássico do sul da Bahia: “tem elementos marcantes com notas achocolatadas e maior personalidade em amargor e adstringência que muitas vezes é aveludada causando uma boa percepção sensorial. Tem notas frutadas com referência a frutas marrons e maduras. Notas amendoadas bem expressivas e amadeiradas”.
“Com o melhoramento genético nos últimos anos, novas variedades foram introduzidas em campo. Em alguns locais, encontram-se cacaus que podem expressar notas florais e de especiarias como alcaçuz e picantes que tem chamado atenção dos especialistas”, completa.
E a origem importa na cozinha?
Na prática, a escolha do chocolate ainda passa por algo menos técnico — e mais subjetivo: o gosto. Fato é que não existe resposta certa quando o assunto é a escolha de origem para fazer bolo, ovo de Páscoa, mousse, entremet, trufas e quaquer outra coisa.
Segundo Juliana Aquino, “cada chef tem suas próprias preferências. Então, o que realmente diferencia é apenas o gosto do consumidor, do cozinheiro ou do chocolatemaker. Os sabores trazidos por cada um dos cacaus vão ser aceitos por consumidores brasileiros e estrangeiros de formas diferentes. É gosto - e gosto não se discute”.
As harmonizações seguem a mesma lógica. “Eu gosto de misturar o meu cacau com café, cupuaçu, maracujá, castanhas brasileiras e muito mais, mas daria para ser um amazônico também.”
Ainda assim, algumas tendências aparecem. Na Hagi, por exemplo, Isabel Hagi conta que “o cacau amazônico oferece grande variedade de notas sensoriais, combinando bem com amêndoas, castanhas, baru, frutas nativas amazônicas como cupuaçu etc”. No catálogo da loja, barras com torrone crocante, manga desidratada na casa, figo e pecan, banana, castanha de caju, especiarias e café estão entre as opções.
Já a Chocolat Du Jour destaca que “o chocolate do Sul da Bahia pode ser usado em qualquer tipo de chocolate por apresentar uma nota expressiva do verdadeiro sabor cacau, muito por toda sua complexidade e perfil sensorial. Essa nota achocolatada é muito apreciada pelo mercado consumidor”.
Sabores que nascem da terra e das pessoas
Então, afinal, o que levou cada chocolatemaker a escolher o seu tipo de chocolate? No caso de Luisa Abram, a história do cacau amazônico falou mais alto. “É um alimento mundialmente consumido há milênios e ainda assim, pode-se encontrar sua versão selvagem, nativa. Somado a isso, poder trabalhar com as comunidades ribeirinhas, possibilitando uma geração de renda para elas sem a degradação da floresta são as principais razões pelas quais me apaixonei por esse cacau.”
Isabel Hagi também fez sua escolha por valorizar o uso do cacau selvagem. “O cacaueiro é nativo da bacia do Amazonas, sempre cresceu ali, debaixo das grandes árvores da floresta, ao longo dos rios. A ideia de poder trabalhar com o cacau nativo e original nos encantou muito. Pois além de podermos explorar os sabores da floresta nas receitas dos nossos chocolates, participamos indiretamente na preservação da Amazônia, na remuneração digna de famílias de ribeirinhos e povos originários - cada chocolate conta uma história diferente, de pessoas, origens e sabores.”
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