5 segredos bem guardados dos restaurantes Michelin no Brasil

Chef do Kanoe, Tadashi Shiraishi, apresentou a louça e talheres para a gastronomia japonesa.

Massas artesanais feitas com técnica italiana, releituras criativas de clássicos, variações no preparo do sushi e ingredientes raros: estes são alguns dos detalhes que aparecem nos restaurantes do Guia Michelin no Brasil. A seguir, reunimos cinco curiosidades pouco conhecidas que ajudam a entender o que diferencia essas casas.

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1. Bib Gourmand desde a primeira edição brasileira, em 2015, o Zena passou a produzir massas 100% de sêmola de grano duro italiano após uma viagem do chef Carlos Bertolazzi a Gragnano, referência mundial em pasta trefiladas em bronze e seca ao ar.

Paccheri do Zena Cucina

Os gnocchi, inclusive premiados por Paladar, seguem delicinha, mas o destaque vai para o paccheri, massa tubular típica de Nápoles, servida com tomate, ragu de linguiça e cremoso de parmesão. Muito antigamente, ela era aberta no rolo, cortada em triângulo e enroladas em formato cilíndrico. Hoje se usa uma extrusora que empurra a massa por moldes para criar tubos perfeitinhos, garantindo textura ideal para segurar molhos. Segue sendo artesanal e, em São Paulo, uma exclusividade do Zena.

1. Nova recomendação do Guia, no Kureiji, um japonês muito louco, não serve gari, a tradicional conserva de gengibre usada para limpar o paladar entre um peixe e outro. No lugar, o chef Adriano Kanashiro criou o “garioca” e o “garioquinha”: lâminas de mandioca ou mandioquinha intercaladas com gengibre, mantendo o sabor agridoce, mas com menos picância.

Mochixinha do Kureji

Outra loucurinha é a coxinha, quer dizer, Mochixinha. Feita com massa de mochi e recheada com frango ao kimchi, acompanha salsa ganense (molho de tomate apimentado em homenagem aos oito anos que o chef viveu em Gana).

1. Tadashi Shiraishi San é perfeccionista até dizer chega. Tanto assim que, para acompanhar a cura meticulosa de seus peixes, agora serve dois tipos de shari (arroz de sushi) no estrelado Kanoe

Chef do Kanoe, Tadashi Shiraishi

Reconhecido pelo altíssimo padrão dos sushis, o chef também se permite sair deles: uma vez por mês, em noites especiais, o omakase abandona os peixes e foca em outros tipos de proteínas nobres como wagyu, pato ou cordeiro.

1. Le Jardin é o único restaurante 24 horas a figurar no Michelin – e não só no Brasil, no mundo todinho! Dentro do Rosewood São Paulo

Le Jardin - restaurante aberto 24h*, serve café da manhã, almoço, lanches leves, jantar, sobremesas e uma grande variedade de bebidas

O guia elogia o ambiente que alia natureza e tranquilidade em meio ao caos paulistano, além do leitão ao molho rôti com cenouras orgânicas. Mas há outro segredo: as sobremesas levam a assinatura de Saiko Izawa, uma das melhores confeiteiras do país e culpada por criações que beiram a obscenidade, caso da cheesecake de Catupiry com calda de goiaba artesanal e mel de abelhas nativas.

1. Renzo Garibaldi ganhou projeção internacional e entrou no ranking Latin America’s 50 Best Restaurants graças ao trabalho com carne maturada a seco no país de menor consumo de carne per capita da América do Sul – o Peru.

Renzo Garibaldi.

Açougueiro genial, ele trouxe o Osso para o Brasil em 2022. Diferentemente do restaurante em Lima, aqui não só tem ceviche, como trata-se de um dos melhores da cidade. Claro que cortes especiais dry aged são carros-chefe do menu.

Os cortes dry aged seguem como carro-chefe, mas, fora do menu, às vezes surgem raridades: wagyu maturado por mais de 300 dias, vacas envelhecidas por mais de um ano em câmara especial e peças que podem ultrapassar os R$ 4 mil por quilo.

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