Pardinho completa dez anos em meio aos desafios do queijo artesanal brasileiro
Em junho de 2025, 64 rodas de queijo, cada uma com cerca de dez quilos, embarcaram em um voo comercial com destino a Nova York. Todos os paletes foram climatizados para preservar o resultado de meses de trabalho nas caves. A carga levava o Mandala, queijo de leite cru produzido em Pardinho, no interior paulista. Era a primeira vez que um queijo brasileiro desse tipo era exportado legalmente para os Estados Unidos.
“Foi um marco não apenas para a Pardinho, mas para os queijos brasileiros de maneira mais ampla”, diz Vanessa Alcolea, médica veterinária, mestre queijeira e gestora técnica da queijaria, que completa dez anos de atividade, ao Paladar.
A conquista ajuda a dimensionar o caminho percorrido pela marca desde que decidiu apostar em uma matéria-prima ainda pouco explorada pela produção queijeira nacional: o leite cru de vacas de genética tropical. Na Fazenda Bela Vista, na Cuesta Paulista, os animais das raças Gir e do cruzamento Girsey são criados a pasto. A partir desse leite, a Pardinho desenvolveu uma linha de queijos autorais, com a intenção de expressar as características do território em vez de reproduzir modelos consagrados de regiões tradicionais da Europa.
Ao longo da década, vieram medalhas internacionais, novas combinações gastronômicas e, agora, a experiência de chegar a um mercado historicamente exigente. A exportação do Mandala, porém, não encerra a discussão sobre o lugar do queijo brasileiro no mundo. Se a produção artesanal conquistou espaço nas cozinhas profissionais e nas premiações, ainda há um trabalho a fazer para que seus produtos sejam conhecidos por um público mais amplo.
Um leite com sotaque
“O leite é muito mais do que uma matéria-prima: ele é parte fundamental da identidade de um queijo”, afirma Vanessa. A frase ajuda a entender a escolha feita pela Pardinho desde o início. Em vez de buscar apenas a reprodução de estilos estrangeiros, a queijaria procurou compreender o que poderia nascer das condições brasileiras de produção. Isso envolve a genética dos animais, o clima, o manejo a pasto, as características do leite e as técnicas empregadas na fabricação e na maturação.
O desafio, explica a mestre queijeira, foi aprender a trabalhar com essa combinação sem abrir mão da consistência. “A questão está em compreender essas características e traduzi-las em queijos consistentes, autorais e capazes de expressar sua origem”, explica.
O controle da cadeia produtiva, da criação dos animais à maturação nas caves, permite acompanhar as diferentes etapas e preservar as características pretendidas. É também uma maneira de construir uma identidade própria, em vez de apenas adaptar referências de outros países.
Entra aí o conceito de terroir, palavra mais associada ao vinho, mas que também ajuda a explicar por que queijos produzidos em lugares distintos não precisam ter o mesmo perfil. Para Vanessa, território, ambiente, clima, genética dos animais e processo de fabricação se combinam na construção do sabor. “Mais do que reproduzir referências estrangeiras, existe a possibilidade de construir uma identidade a partir das nossas próprias condições e dos nossos recursos”, diz.
A ideia ganha importância em um país cuja diversidade de climas, rebanhos e tradições ainda oferece muito espaço para experimentação. O desafio é transformar essa diversidade em produtos reconhecíveis, sem perder o rigor técnico necessário para que cada queijo chegue ao consumidor com as características desejadas.
Do Selo Arte a Nova York
A trajetória da Pardinho também coincide com mudanças importantes no ambiente regulatório e comercial dos queijos artesanais brasileiros. Em 2019, a regulamentação do Selo Arte abriu caminho para a comercialização interestadual de produtos artesanais que atendessem aos requisitos sanitários e de qualidade estabelecidos. Até então, as exigências de inspeção e as restrições de circulação dificultavam a chegada de muitos desses queijos a consumidores de outros estados.
Desde então, a produção artesanal ganhou mais visibilidade em empórios, restaurantes e concursos internacionais. O Cuesta e o Mandala, da Pardinho, conquistaram medalhas Super Ouro no Mondial du Fromage, na França. A exportação do Mandala acrescentou outro capítulo a essa trajetória, ao mostrar que um queijo brasileiro de leite cru também pode chegar a um mercado estrangeiro sob as exigências sanitárias e regulatórias locais. O reconhecimento, no entanto, não elimina as dificuldades. “Internacionalizar um produto envolve questões regulatórias, logísticas e também de construção de mercado”, diz Vanessa.
Não basta, portanto, conseguir embarcar o queijo. É preciso estabelecer canais de distribuição, garantir as condições adequadas de transporte e conservação e convencer consumidores de outros países de que há valor em uma produção que foge às referências tradicionais. O trabalho inclui apresentar a origem do produto e explicar por que o leite, o território e os métodos de fabricação importam.
No Brasil, a tarefa de conquistar novos consumidores tem outra dimensão. Embora queijos artesanais tenham se tornado ingredientes frequentes em restaurantes e nas criações de chefs, boa parte do público ainda conhece pouco a variedade de estilos, texturas, aromas e tempos de maturação disponíveis.
A estratégia da Pardinho é ampliar as ocasiões de consumo. O Mandala pode aparecer em uma pizza; o CuestAzul, em uma sobremesa ou em combinações com ingredientes doces. A proposta é mostrar que o queijo artesanal não precisa ficar restrito à tábua servida como entrada ou ao balcão de um empório especializado. “Quanto mais as pessoas experimentam, mais naturalmente reconhecem as diferenças e entendem o valor e a particularidade de cada queijo”, afirma Vanessa.
O queijo para além da tábua
A tentativa de ampliar o repertório do consumidor também aparece nas parcerias da marca com outros produtores e negócios gastronômicos. Em outubro, o Mandala ganhou uma nova apresentação em colaboração com a Surreal Bisks, enquanto o CuestAzul foi combinado com geleia de damasco e mel pela Mil Confeitaria. A queijaria também desenvolve receitas com parceiros como o Azeite Sabiá e a Vinícola DeJota.
São experiências que colocam o queijo em outros contextos e ajudam a explorar suas possibilidades na cozinha. Para Vanessa, porém, a inovação precisa partir das características do produto, e não funcionar como um recurso para disfarçá-las. “Para nós, explorar novas possibilidades não significa descaracterizar o queijo, mas justamente mostrar a sua versatilidade”, afirma.
O olhar para a cadeia produtiva vai além da fabricação dos queijos. Na Fazenda Bela Vista, a criação de suínos da raça Canastra, mantidos soltos, aproveita parte do soro que sobra da produção queijeira na alimentação dos animais. A propriedade também começou a produzir vinhos de fermentação natural.
A lógica é aproveitar os recursos disponíveis e estabelecer relações entre atividades que compartilham o mesmo território. Em junho, a fazenda recebeu a primeira edição do Pardinho Trail Experience, com trilhas e atividades ao ar livre. A iniciativa ampliou a experiência para além da mesa, aproximando os visitantes da paisagem da Cuesta Paulista e do lugar onde os queijos são produzidos.
Na avaliação de Vanessa, essas iniciativas fazem sentido quando mantêm o vínculo com a origem. A expansão não precisa significar abandonar o que tornou a marca reconhecível, mas encontrar novas maneiras de apresentar esse trabalho ao público.
O que falta para o queijo brasileiro crescer
Ao olhar para a próxima década, Vanessa identifica dois movimentos importantes: ampliar o reconhecimento da produção nacional e aproximar os queijos de consumidores que ainda os consideram produtos de nicho.
A Pardinho pretende explorar também atributos ligados ao bem-estar, como o alto teor de proteína e a ausência de lactose em alguns de seus produtos. É uma maneira de dialogar com hábitos de consumo que valorizam a composição dos alimentos, embora a aposta central continue sendo a qualidade e a identidade dos queijos.
A ambição, no entanto, vai além de acompanhar tendências. A exportação para os Estados Unidos e as premiações internacionais ajudam a demonstrar o potencial da produção brasileira, mas o reconhecimento de alguns rótulos não significa que o setor, como um todo, tenha superado seus obstáculos. A circulação de produtos artesanais, a construção de mercado e a educação do consumidor continuam sendo parte desse processo.
“Nosso desejo é contribuir para que o queijo brasileiro seja cada vez mais reconhecido por sua qualidade, diversidade e identidade, deixando de ser visto apenas como um produto de nicho”, diz Vanessa.
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