Koji, o fungo ‘mágico’ que encurta caminhos e revoluciona pratos

Sabe o fungo que fermenta o saquê? Pois bem, ele está em pratos estrelados e até no seu pão. Mas, comecemos pelo começo, falar de koji é falar de fermentação. Segundo Leo Akira, da padaria Mirá, “trabalhar com fermentação é entender que as coisas vão evoluindo. Com ela, aquilo que você comer hoje, daqui dois meses, não estará igual, porque esse processo melhora as receitas e vai agregando mais sabor”. Isso porque a fermentação é viva, um único produto continuará sendo maturado dia após dia e o resultado será sempre diferente, o pão fica mais rico em sabor, o missô mais complexo e por aí vai.

Nesse universo da fermentação um certo Aspergillus Oryzae está dando o que falar em restaurantes Michelin e padarias disruptivas. O termo complicado nada mais é do que o nome próprio daquilo que conhecemos pelo apelido de koji, considerado o pai da fermentação japonesa que possibilita preparos como o saquê, mas também missô, shoyu e um tanto de coisas mais.

O koji pode vir inoculado em cereiais, como o arroz

O especialista no assunto Filipe Zalewska afirma que ele “é um fungo transformador, que converte sabores e traz o quinto elemento para o palato, o umami (glutamato natural)” - aquele sabor que representa potência, que dá, literalmente, água na boca e preenche o paladar. Leo Akira destaca que o koji traz muitas camadas de sabor aos pratos. “Mais textura, sabor, complexidade, tudo que a gente gosta.”

A gente já entendeu que a fermentação é o que dá esse toque a mais de sabor, mas, afinal, por que usar especificamente o koji? Bom, a resposta dos chefs e especialistas consultados foi a mesma: por que ele encurta caminhos.

Ivan Ralston, do TUJU, conta: “alguns processos podem ser feitos com ou sem koji, mas, sem ele, acabam levando muito mais tempo para ficarem prontos. É um acelerador nesse sentido, porque ajuda a quebrar as partículas e os processos no geral ficam mais rápidos”.

César Costa, do Corrutela, concorda que “o koji reduz tempos das longas fermentações. Elas até poderiam ocorrer de forma natural, mas o koji acaba comprimindo o tempo para chegar a certos resultados”. E ainda acrescenta: “ele é tão rápido que transforma os sabores como nenhum outro fungo”.

Koji: o fungo que quebra tudo e ainda é o queridinho dos chefs

A fermentação demanda tempo, paciência e muita técnica, afinal, ela é basicamente uma decomposição controlada de ingredientes. E o koji é uma das chaves. “Ele quebra os carboidratos e proteínas em pequenas partículas, que são ferramentas para a fermentação”, diz Zalewska.

Esse fungo tornou possível obter “micro sabores”, que potencializam a experiência sensorial a cada mordida. É como se o sabor estivesse ali, mas fosse grande demais para se encaixar nas papilas gustativas. Então, o koji faz o grande favor de quebrá-las em tamanhos que caibam nesses sensores da nossa língua. Daí, é só alegria e bastante umami na boca.

Quando inoculado em arroz, o koji forma um bloco fúngico ao longo do tempo

Felipe defende ainda que “isso não é moda, sempre esteve em pratos e no nosso paladar. É possível utilizar na cozinha, na confeitaria, na panificação, dá para usar koji em tudo. Já fiz experiência em mamão papaya para fazer charcutaria e em café fresco - que é meu próximo projeto”.

Para o chef do Corrutela, “a fermentação é muito importante por ser o contraponto do fresco. Eu acho um processo muito bonito juntar folhas e legumes com a fermentação, que é quase uma decomposição controlada. Intelectualmente, para a equipe esse trabalho também é muito legal, você aprende sabores, texturas e caminhos novos para chegar em alguns resultados”.

Koji: a busca pelo umami

Em japonês, “umami” significa “sabor delicioso e agradável”. É o famoso gosto gostoso. Felipe Zalewska explica que ele fica lado a lado com o doce, salgado, azedo e amargo no nosso paladar, sendo o “quinto gosto”. “É aquele gosto ‘salgadinho’ e profundamente saboroso que realça o sabor dos alimentos e induz a salivação. É o glutamato natural, a ‘chave’ que ativa os receptores gustativos para que percebamos o gosto umami.”

E isso é muito positivo para trazer mais complexidade às receitas. “Eu incluí missô, garum e tudo isso aqui, porque eu gosto de comida gostosa e eles ajudam a deixar a comida com mais sabor”, confessa o chef do TUJU.

Garum sem peixe

Os garuns podem vir em diferentes texturas e podem ser feitos com diversos ingredientes proteicos

Os garuns são produtos obtidos através da fermentação por koji. Felipe Zalewska é a mente por trás da 1AMi Alimentos Fermentados, que têm o koji como matéria-prima, e explica: “historicamente, o garum era um condimento líquido e fermentado, extremamente popular na Antiguidade Greco-Romana. Surgiu como uma forma inteligente de conservar o pescado, utilizando-se sal marinho com vísceras, sangue e partes gordurosas de peixes como atum, cavala e sardinha macerados”.

Naquela época, o garum era desenvolvido a partir de tripa de peixe, sal e tempo. Hoje em dia, existem garuns de diferentes matérias-primas. Na 1AMi, por exemplo, qualquer ingrediente proteico está valendo. Zalewska inova com o uso de proteínas vegetarianas - como cogumelos, grão-de-bico, ervilhas, feijão e algas -, sem abrir mão da mesma aplicação do processo enzimático de quebra de proteínas em aminoácidos. “Estamos replicando e refinando o mesmo processo milenar. Produzimos, assim, garum de shitake, ervilha ou de qualquer outro ingrediente protéico. O resultado é o mesmo: a liberação de umami intenso, uma forma de honrar a história, mas com os olhos no futuro da gastronomia, obtendo opções veganas e vegetarianas cheias de sabor”, ressalta.

O koji na língua, no prato e na prática

No Corrutela - Bib Gourmand e estrela verde Michelin do chef César Costa -, todo o cardápio respira fermentação, desde a manteiga para passar no pão até o peixe glaceado no missô. “A fermentação está na cozinha do Corrutela de forma natural. Quando a gente cria um prato, ela vem para dar mais sabor, principalmente, em vegetais, quando queremos deixá-los com uma sensação mais carnuda.”

A manteiga é polvilhada com um pouco de koji e, após 24 horas de fermentação, ganha notas de queijo azul que abraçam o paladar

Na casa da Vila Madalena, o uso do koji começa na manteiga que é fermentada com pó de koji a temperatura ambiente por 24 horas, deixando-a com uma nota aromática de queijo azul e trazendo um umami muito interessante. O cogumelo eryngui é uma entrada marinada em garum de cogumelo, obtido através do koji. É um cogumelo temperado por ele mesmo. Outro exemplo é a barbatana de peixe glaceada com missô, melaço de cana e caldo de peixe, “extremamente caramelizada e cheia de umami”.

A linguiça do Corrutela tem vários sabores fermentados em sua composição

Nem a linguiça escapa, é fermentada e leva missô de grão-de-bico e garum de carne feitos com koji. “Nós vamos temperando as coisas com isso, trazendo salinidade, umami, dulçor, complexidade e uma camada extra de sabor para os pratos. No caso de alguns molhos, às vezes finalizamos com garum ou missô. Nós usamos e abusamos, somos quase colecionadores de koji aqui dentro”.

A berinjela marinada no missô ganha uma crostinha fermentada

No TUJU, do chef Ivan Ralston - duas estrelas Michelin e também estrela verde -, o menu degustação “Temporada de Seca” inclui, atualmente, dois pratos com koji: a berinjela com missô de shitake e o peixe no beurre blanc de tucupi, molho feito com garum de shitake.

O beurre blanc de tucupi vira um caldo amarelo e com muito sabor

No entanto, a criatividade com o koji não precisa parar por aí, como todos os especialistas consultados para a matéria destacaram, koji pode ser utilizado em tudo para dar aquele gostinho a mais ou até mesmo ressignificar sabores. É essa a aposta da padaria Mirá, transformando seu cardápio por completo para trazer o koji na maior parte dos preparos, dos pães, ao creme de leite dos doces e aos picles.

A alquimia fermentada da Mirá

Autointitulado “Leo, o sócio da Mirá e a cabeça que pensa as coisas malucas”, Leo Akira é um cozinheiro, padeiro, fermentador e tem um quê de cientista maluco. Sempre apaixonado por fermentação, descobriu o koji quando já era padeiro. E não houve dúvida, ele precisava pegar esse atalho e incluir essa mágica na sua panificação.

Para fazer suas poções mirabolantes, ele precisa de koji, habilidades e tempo. “Eu uso o koji para fermentar pães, fazer missô, shoyu, marinadas, picles, basicamente tudo que der, principalmente porque ele facilita muito a vida, ele é uma bomba enzimática, então acelera todos os processos que a gente precisa, justamente por deixar mais açúcar disponível para que a fermentação ocorra mais rápido.”

Na casa, até as aparas e sobras de pães vira missô

Sensorialmente, nos croissants, ele deixa muito mais crocante, leve, e a fermentação natural é mais rápida. Já os picles ganham um sabor mais suave na boca e crocância na medida. O creme de leite da casa também leva koji. O fungo é utilizado para maturá-lo e, assim, dar um sabor mais marcante ao cream cheese e chantilly. “Podemos usar também para marinar proteínas e fermentar pães. O koji é muito versátil”, conta o padeiro. É exatamente isso que ele fez em seu novo menu, onde praticamente tudo é fermentado e leva koji.

Na Mirá, até o panetone que já está sendo produzido é fermentado com koji

Novo menu da Mirá amplia opções de café da manhã e traz ainda mais sabores fermentados

A magia da fermentação cria sabores que antes não ousariam estar ali

Por fim, César Costa conta uma curiosidade um tanto mágica que o koji possibilitou. No Corrutela, eles fazem um garum de casca de queijo tulha obtido através da fermentação com arroz inoculado com koji. “No final, o resultado é um caldo preto, que parece um shoyu, e tem uma nota daquele queijo que derrete e cai na chapa, um molho que evoca notas de queijo quente, sem jamais ter passado por alta temperatura. Isso é muito mágico”.

Usar koji é permitir que esse organismo vivo e encantado transforme, ressignifique e ensine, mostrando que nada é melhor do que viver um dia após o outro, porque, ao final dessa jornada, novos sabores atingem a perfeição, basta esperar e deixar fermentar.

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