Pão francês caseiro: aprenda 3 truques simples

O pão francês está presente na rotina dos brasileiros, mas prepará-lo em casa exige atenção a técnicas que vão além da mistura de farinha, água, sal, açúcar, gordura e fermento.

Confira três cuidados que fazem diferença no preparo, de acordo com o docente Alvaro Mielke, da Universidade Cruzeiro do Sul Virtual.

1. Desenvolva a massa e respeite a fermentação

A farinha deve ter boa capacidade de formação de glúten, com teor de proteína acima de 10%. Durante a sova, essa rede se desenvolve e ajuda a massa a reter os gases da fermentação.

O ponto ideal é quando ela fica lisa e elástica, formando uma película fina sem se romper facilmente, característica conhecida como ponto de véu.

Depois da primeira fermentação, divida e pré-modele a massa e deixe descansar brevemente antes de dar o formato alongado aos pães.

2. Use vapor para conseguir uma casca crocante

O vapor mantém a superfície da massa úmida e flexível nos primeiros minutos de forno, favorecendo a expansão do pão antes de a casca endurecer.

Em casa, uma alternativa é deixar uma assadeira metálica no forno durante o pré-aquecimento e acrescentar água fervente quando os pães entrarem.

Também é possível borrifar água no interior do forno, com cuidado para evitar queimaduras.

A massa crua do pão é moldada e colocada em uma forma de pão.

3. Preaqueça o forno e finalize sem vapor

O forno deve estar preaquecido a 250 ºC por pelo menos 30 minutos antes de receber os pães. O calor intenso favorece a expansão inicial da massa.

Mantenha o vapor nos primeiros 10 a 15 minutos de forneamento e, depois, retire-o para que a casca seque, doure e fique crocante. Veja a matéria completa.

Receita de pão francês caseiro

Ingredientes da massa

• 500g de farinha de trigo
• 10g de sal
• 10g de açúcar
• 10g de fermento biológico seco
• 300ml de água em temperatura ambiente
• 20ml de óleo

Equipamentos extras

• Uma pedra para pizza ou uma assadeira virada ao contrário.
• Um borrifador de água.
• Uma tigela de vidro refratário ou uma assadeira pequena para colocar água quente no forno.

Preparo da massa

1. Numa tigela grande, misture todos os ingredientes secos: farinha, sal e açúcar.
2. Adicione o fermento e a água aos poucos, misturando com as mãos ou uma colher.
3. Assim que a massa começar a formar, adicione o óleo.
4. Transfira para uma superfície lisa (bancada de granito ou inox) e sove por cerca de 15 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e levemente pegajosa.

Primeira fermentação

Modele a massa em formato de bola e coloque-a novamente em uma tigela levemente untada.

Cubra com um pano úmido ou filme plástico e deixe descansar em um local protegido de correntes de ar por 40 a 50 minutos, ou até dobrar de tamanho.

Modelagem

1. Após crescer, coloque a massa na bancada e aperte levemente para tirar o ar.
2. Divida a massa em porções de 50g a 60g.
3. Pegue cada porção e modele: abra a massa em um pequeno retângulo (ou disco), dobre as pontas para dentro e enrole como um rocambole, apertando bem a emenda.
4. Depois, com as mãos, faça movimentos de vai-e-vem para alongar o pão, deixando as pontas levemente afiladas.
5. Coloque os pães modelados em uma assadeira enfarinhada (com fubá ou farinha de trigo), com a “emenda” para baixo, deixando espaço entre eles. Cubra novamente e deixe crescer por mais 30 a 40 minutos (segunda fermentação).

Cozinhando pão caseiro.

Prepare o forno

Enquanto os pães crescem, preaqueça o forno a 250 °C por pelo menos 20 minutos, com uma pedra para pizza ou uma assadeira virada dentro.

Na grade inferior, coloque uma assadeira pequena ou tigela de metal e deixe água fervente reservada para criar vapor durante o forneamento.

Hora de assar!

1. Com os pães crescidos, faça os cortes superficiais na diagonal com uma lâmina bem afiada ou estilete.
2. Com o forno já bem quente, abra a porta e deslize os pães para cima da pedra quente ou da assadeira. I
3. Imediatamente, coloque a água fervente na assadeira de baixo para criar uma nuvem de vapor e feche a porta do forno rapidamente.
4. Com um borrifador, borrife água nas paredes do forno (não diretamente nos pães) e feche a porta.
5. Após 5 minutos, abra rapidamente a porta para liberar o vapor excessivo e borrife novamente.
6. Asse por cerca de 20 a 25 minutos no total, até que a casca esteja bem dourada e crocante.

Resfriamento

Depois de assados, retire os pães do forno e coloque-os sobre uma grade para esfriar.

Veja a receita completa.

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