Madeiras brasileiras abrem novos caminhos para a cerveja artesanal
O carvalho é quase uma língua universal quando se fala em bebidas envelhecidas. Presente na produção de vinhos, destilados e cervejas, a madeira se tornou referência para processos de maturação que buscam acrescentar complexidade a uma bebida. No Brasil, porém, cervejeiros começam a investigar o que acontece quando essa tradição encontra espécies como amburana, castanheira, cumaru e bálsamo. O resultado pode ser uma cerveja com notas de especiarias, amêndoas, ervas ou resina — aromas que ampliam as possibilidades de criação para além do perfil clássico do carvalho.
O interesse acompanha o amadurecimento do mercado artesanal, que passou a investir mais em cervejas de guarda, maturações prolongadas e combinações de diferentes lotes. Mas também abre uma discussão sobre a identidade das bebidas brasileiras: em vez de apenas reproduzir referências estrangeiras, seria possível construir uma linguagem própria a partir de matérias-primas encontradas no país?
Para Wagner Falci, cervejeiro da Daoravida Brewpub, de Campinas, as madeiras nacionais oferecem justamente essa oportunidade. “As madeiras brasileiras oferecem algo muito valioso: a chance de criar sabores e aromas que não poderiam ser reproduzidos da mesma forma com uma barrica tradicional de carvalho”, afirma.
A cervejaria desenvolve o Projeto Terminus, uma coleção de cervejas de safra anual maturadas por longos períodos. Depois de trabalhar com carvalho americano, a Daoravida começou a transição para espécies brasileiras em 2024, com um blend de castanheira, bálsamo e cumaru. A safra seguinte foi maturada em bálsamo. Em 2026, a castanheira deu origem à Terminus que conquistou medalha de ouro no World Beer Cup, nos Estados Unidos, na categoria Wood-and-Barrel-Aged Strong Beer.
O reconhecimento ajuda a ilustrar o potencial dessas experiências, mas a questão vai além de substituir uma madeira por outra. Cada espécie tem características próprias, e sua contribuição depende também da fabricação do barril, da receita e do tempo de contato com a cerveja.
O que muda de uma madeira para outra
Na prática, a madeira pode interferir na cerveja de diferentes maneiras. Seus compostos são extraídos durante o contato com a bebida, acrescentando aromas, sabores e, dependendo da espécie e do processo, alterações de cor e textura. A porosidade do barril também permite uma entrada gradual de oxigênio, fenômeno conhecido como micro-oxigenação, que pode influenciar a evolução da cerveja ao longo da maturação.
As espécies brasileiras oferecem perfis distintos. A amburana costuma apresentar notas intensas de especiarias doces, que podem lembrar canela, cravo e baunilha. O cumaru também remete a especiarias e baunilha, mas pode proporcionar um resultado mais delicado, dependendo da forma de utilização. A castanheira é associada a notas sutis de amêndoas e dulçor, enquanto o bálsamo — nome também empregado para madeiras conhecidas como cabreúva — pode trazer impressões herbáceas, resinosas, mentoladas e condimentadas.
Essas descrições são referências, não regras fixas. A espécie, a origem da árvore, a secagem da madeira, a tosta do barril e seu uso anterior interferem no resultado. Uma mesma madeira pode se comportar de maneiras diferentes conforme o processo e a bebida em que é utilizada.
Agenor Maccari, engenheiro agrônomo, cervejeiro e pesquisador de madeiras brasileiras, chama a atenção para a diversidade existente até dentro de uma mesma espécie. A amburana, por exemplo, inclui duas espécies botânicas, Amburana cearensis e Amburana acreana, que podem apresentar características diferentes. A primeira ocorre em mais de um bioma brasileiro, o que também levanta questões sobre a influência do ambiente em suas propriedades.
O Brasil reúne seis biomas, com condições distintas de solo e clima. Essa diversidade pode afetar as características físicas e químicas das árvores e, consequentemente, a maneira como a madeira interage com a cerveja. Para Maccari, descrições sensoriais encontradas na internet devem servir como ponto de partida para a experimentação, não como uma garantia do resultado.
“Recomendo fazer uma pesquisa, sim, mas depois fazer testes em pequena escala”, afirma. Embora métodos desenvolvidos para o carvalho possam orientar o trabalho com espécies nacionais, não é possível transferir automaticamente os dados de uma madeira para outra.
Nem toda madeira precisa virar barril
A maturação em barris é apenas uma das maneiras de incorporar madeira à cerveja. Chips, cubos e extratos alcoólicos permitem trabalhar principalmente os aromas e sabores, com mais controle sobre a dosagem e sem reproduzir necessariamente os efeitos da micro-oxigenação e da microbiota de um barril.
João Paulo, da cervejaria Hespanha, utiliza chips de amburana na Frutopia Amburana, uma Catharina Sour com amora, morango, tangerina e limão eleita a melhor cerveja do Brasil na Copa Cerveja Brasil de 2025. A escolha permite acrescentar o perfil condimentado da madeira a uma receita frutada e ácida, sem deixar que ele encubra os outros ingredientes.
“Existem várias técnicas para incorporar a madeira à cerveja. Costumo dizer que ela pode cumprir três funções: trazer aroma e sabor, promover a micro-oxigenação e contribuir com microrganismos presentes em sua estrutura”, explica João Paulo ao Paladar. A diferença está no que se pretende extrair da madeira: enquanto o barril pode reunir essas três contribuições, chips, cubos e extratos permitem trabalhar principalmente os compostos responsáveis pelo aroma e pelo sabor.
O controle é especialmente importante com espécies de aromas intensos. João compara a amburana à canela na cozinha: em quantidade adequada, acrescenta perfume; em excesso, domina a preparação. “Quando usada na medida certa, proporciona um perfume interessante; quando passa do ponto, parece que estamos comendo a própria madeira”, diz. Ele conta que já provou cervejas nas quais a amburana se sobrepunha aos demais ingredientes, experiência que pode criar resistência do consumidor a novas receitas com a espécie.
Para reproduzir com mais precisão o perfil da Frutopia entre diferentes lotes, ele também trabalha com extratos alcoólicos, que podem ser dosados em pequenas quantidades antes de serem incorporados ao volume total da cerveja. “Quando uma cerveja passa a fazer parte do portfólio regular, é importante conseguir manter suas características sensoriais”, afirma. Com o extrato, o cervejeiro pode fazer testes em pequenos volumes, ajustar a quantidade e só então calcular a proporção necessária para o lote inteiro.
A técnica tem outra vantagem: custa menos do que investir em barris. Segundo o cervejeiro, um barril usado pode custar de R$ 1.500 a R$ 6 mil, enquanto um novo de boa qualidade pode chegar a R$ 6 mil ou R$ 7 mil, dependendo da madeira e das características do recipiente. Barris novos de carvalho podem custar ainda mais. Chips, cubos e extratos permitem testar diferentes espécies sem comprometer grandes volumes de bebida ou imobilizar tanto dinheiro.
“Os chips e cubos reduzem muito esse custo e permitem testar diferentes madeiras sem comprometer grandes volumes de cerveja”, diz João. Além da economia, o método encurta o caminho entre a experimentação e a avaliação do resultado: em vez de esperar meses de maturação em um barril, o produtor pode testar combinações e verificar em semanas se o perfil sensorial funciona.
A escolha do método também depende do estilo. Em cervejas nas quais o frescor é essencial, como determinadas lagers e IPAs, a exposição ao oxigênio pode prejudicar o resultado. Nesses casos, a adição de pedaços de madeira pode permitir a incorporação de aromas sem as mesmas condições de uma maturação em barril.
O barril, por sua vez, oferece outras possibilidades. Além da micro-oxigenação, pode carregar microrganismos de bebidas armazenadas anteriormente, como leveduras e bactérias que contribuem para a complexidade de determinadas cervejas. É uma característica desejável em alguns processos de fermentação, mas que exige cuidado: se esses microrganismos não forem adequados à receita, podem modificar a bebida de maneira indesejada.
Da cachaça à cerveja
A experiência com outras bebidas também ajuda a abrir caminhos para as madeiras brasileiras. A cabreúva, por exemplo, já tem uso consolidado na produção de cachaça, especialmente na região de Salinas, em Minas, e oferece referências sensoriais que os cervejeiros podem investigar em novas receitas.
É o caso da Cervejaria Yarun, de Cássia dos Coqueiros, no interior de São Paulo. Rodrigo Jardini utiliza uma barrica de cabreúva na Brett Viognier, cerveja fermentada com a levedura Brettanomyces e elaborada com uvas brancas Viognier. A combinação aproxima o universo da cerveja de fermentação complexa daquele dos vinhos brancos naturais, com notas delicadas de noz-moscada e ervas atribuídas à madeira.
O uso de barricas de madeira em bebidas é milenar
Rodrigo Jardini, cervejeiro
Para Jardini, o trabalho com espécies brasileiras também pode ser entendido como um resgate de práticas antigas. “O que hoje se vê como maturação tradicional de cervejas, ou seja, o uso de tanques de aço inox, na verdade sequer completou 100 anos na indústria. Ao passo que o uso de barricas de madeira em bebidas é milenar”, afirma.
A experimentação, no entanto, exige cuidado para que a madeira não se sobreponha aos demais elementos. Jardini questiona a expectativa de que uma cerveja precise apresentar aromas muito intensos para ser percebida como interessante, uma lógica que associa à influência de determinadas referências americanas.
“Eu realmente acredito que o equilíbrio é onde está a diferença entre uma cerveja boa e uma excelente. O cervejeiro precisa fugir da cilada do muito intenso e se inspirar em outras bebidas em que a elegância está na sutileza, como é no café especial, por exemplo”, diz.
Para Jardini, a exploração de ingredientes nacionais também passa por abandonar a ideia de que a cerveja brasileira precisa reproduzir modelos estrangeiros. “A gente precisa se descolar de uma mera reprodução estética da cerveja estrangeira e escrever a nossa própria história”, afirma.
O argumento ajuda a explicar por que o domínio técnico importa tanto quanto a escolha da espécie. Uma madeira marcante pode funcionar em uma cerveja robusta, como uma stout ou uma barley wine, mas dominar uma receita delicada. Acompanhar a evolução da bebida, provar amostras durante a maturação e, quando necessário, misturar lotes diferentes são formas de ajustar o resultado.
O que falta para a tendência crescer
Se as possibilidades sensoriais são amplas, a cadeia produtiva ainda tem limitações. A disponibilidade de barris, a falta de fornecedores especializados e a dificuldade de reproduzir resultados entre lotes restringem a expansão das experiências.
Wagner Falci destaca que não basta encontrar uma madeira interessante. É preciso conhecer sua origem, trabalhar com fornecedores capazes de garantir rastreabilidade e entender como cada barril se comporta. Mesmo recipientes feitos da mesma espécie podem apresentar diferenças, o que exige acompanhamento e experiência para alcançar um perfil consistente.
“Não basta encontrar uma madeira interessante; é preciso saber a origem do material e trabalhar com fornecedores capazes de oferecer rastreabilidade”, afirma Falci. Para ele, a padronização não deve apagar as diferenças naturais entre as espécies, mas permitir que o cervejeiro conheça essas variações e conduza o processo com qualidade.
Jardini também aponta a oferta limitada de barris nacionais como um gargalo. Segundo ele, há poucas tanoarias especializadas no trabalho com madeiras brasileiras, o que dificulta ampliar a produção. O cenário se torna mais desafiador diante da queda global do consumo de cervejas maturadas em barris, que, em sua avaliação, afeta o mercado.
A procedência da madeira é outro ponto central. Maccari recomenda comprar de fornecedores especializados e exigir a documentação fiscal e ambiental aplicável, como o Documento de Origem Florestal (DOF) ou a Guia Florestal, conforme o caso. Além de ajudar a verificar a legalidade da matéria-prima, a documentação pode fornecer informações sobre a identificação da espécie.
Também é necessário investigar a segurança de cada madeira. Nem toda espécie com aroma agradável é adequada ao contato com alimentos e bebidas. Por isso, o pesquisador defende estudos que integrem botânica, manejo florestal, tecnologia da madeira, produção cervejeira e análise sensorial.
“É vital que a pesquisa integre diferentes áreas de conhecimento, buscando ‘fechar’ o ciclo, estudando desde aspectos botânicos e de manejo florestal, junto com a parte de tecnologia da madeira e tecnologia cervejeira, até a avaliação sensorial da cerveja”, afirma Maccari. O pesquisador também defende que as cervejarias participem desse processo, levando suas dúvidas à academia e aplicando os resultados no desenvolvimento de novas receitas.
Já existem grupos universitários pesquisando o tema, mas Maccari considera fundamental aproximar a academia das cervejarias. Os produtores podem levar suas dúvidas e necessidades para orientar novas pesquisas, enquanto os estudos ajudam a transformar a experimentação em processos mais seguros e consistentes.
A proposta, portanto, não é apenas trocar o carvalho por uma árvore brasileira. É conhecer melhor as espécies disponíveis, compreender como elas se comportam e desenvolver maneiras responsáveis de utilizá-las. A biodiversidade oferece matéria-prima para novas cervejas, mas transformá-la em uma assinatura reconhecível exige tempo, pesquisa e colaboração entre quem produz a madeira, fabrica os barris e elabora a bebida.
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