Dia dos professores: descubra quem foram os mestres de grandes chefs brasileiros

Todo grande profissional de destaque precisou de um grande professor em sua carreira. Na gastronomia, é claro, essa tendência não poderia ser diferente. Entre chefs consagrados e acadêmicos, muitas figuras aparecem na vida de jovens cozinheiros para assumir a postura de ‘mestre’ e, mesmo que involutariamente, passam a ser um guia para as novas gerações.

Se hoje o chef Rodrigo Oliveira é considerado um dos grandes nomes da cena gastronômica brasileira, uma das razões foram as grandes influências que cultivou, principalmente no início da carreira. Ele ressalta um nome em especial, o do chef francês naturalizado brasileiro, Laurent Suaudeau. Rodrigo conta que, assim que começou o estágio na escola de Laurent, ele pôde aplicar na prática os conceitos e aprendizados que cultivou na universidade.

Chef Rodrigo Oliveira, proprietário do Mocotó, um dos restaurantes mais importantes de São Paulo

“Lá (na escola de Laurent) tive contato com os seus pupilos Francisco Pinheiro e Victor Vasconcellos, que me ensinaram - e ensinam - muito até hoje. Depois, fui estagiar com o Jefferson Rueda, no Pomodori, que também vem dessa linhagem. Assim, o Laurent acabou sendo a maior referência pra mim como cozinheiro e me fez ver a cozinha como um ofício”, comenta Rodrigo.

Ter como referência um nome consagrado na gastronomia talvez seja uma das experiências mais enriquecedoras para um chef em ascensão. Se Rodrigo Oliveira pode contar com Laurent e Rueda em sua trajetória, o chef Caio Yokota, do Aiô, se viu rodeado por outros dois nomes de peso, Telma Shimizu, do Aizomê, e Ivan Ralston, do Tuju.

Ambos os chefs se destacaram por levar seus restaurantes para os mais altos patamares da gastronomia paulistana. Caio relembra alguns dos fatores que lhe chamaram a atenção no modo de trabalho da dupla. O primeiro foi a importância dada aos insumos, sempre respeitando e valorizando os ingredientes. Outro aspecto que marcou o chef e que se tornou parte da sua metodologia de trabalho foi a atenção e o cuidado com os detalhes em cada etapa do processo.

Chef Caio Yokota (Esquerda) ao lado do sócio, Victor Valadão

“Nas duas cozinhas, sempre me chamou a atenção o cuidado com as técnicas, a busca pela excelência e o rigor técnico na execução. Essa maneira de enxergar a gastronomia me marcou profundamente e continua presente no meu trabalho até hoje, tanto no Mapu quanto no Aiô. São valores que levo comigo diariamente e que, sem dúvida, continuarão fazendo parte da minha trajetória como cozinheiro”, afirma Caio.

Conhecimento para dentro e fora da gastronomia

Apesar de muitos dos aprendizados serem reproduzidos dentro das cozinhas e restaurantes, muitos não ficam restritos ao ambiente de trabalho e acabam se tornando ensinamentos para a vida. A chef carioca Alessandra Montagne, proprietária do Muses, no Louvre, relembra um ensinamento do monegasco Alain Ducasse, o conselho era breve, mas profundo - “Não seja indispensável”.

Alessandra Montagne assina a carta do Cícero, em Lisboa.

“Um bom chef não é aquele sem o qual a cozinha não funciona. É aquele que sabe transmitir, formar, confiar e observar sua equipe crescer — e quem sabe um dia até superá-lo. Para mim, essa é uma das maiores conquistas de um chef”.

Outro aspecto essencial para a compreensão de qualquer chef é que seu trabalho vai muito além dos fornos e panelas. Ele é reconhecido na administração, hospitalidade e planejamento de diferentes frentes do restaurante.

Chef Ana Gabi Costa, responsável pelo Trintaeum

A chef mineira Ana Gabi Costa, do Trintaeum, aprendeu muito sobre o lado administrativo da gastronomia com uma das figuras mais influentes para a cultura gastronomica do Brasil, Felipe Rameh.

Ana relembra a atenção que Felipe sempre deu para todos os aspectos da cozinha e que o chef não se prendia a olhar apenas para os próprios ingredientes. A busca pela excelência, pelo atendimento perfeito e pelo melhor resultado possível em todas as frentes foram apenas alguns dos traços de Felipe que marcaram a chef.

“De todos os mestres que eu tive dentro das cozinhas, trabalhar com ele (Felipe Rameh) me fez abrir completamente meu campo de visão e adquirir uma nova percepção sobre tudo que eu já fazia no mundo da gastronomia. A minha experiência de trabalho com ele foi sempre focada em tê-lo como um professor e mentor para mudar de nível e prosperar, mesmo depois da passagem dele pela minha vida”, afirma Ana.

Quem não sabe fazer, ensina?

Essa famosa frase ficou popular entre o grande público para, entre outros usos, ironizar profissionais que escolhem seguir para a carreira acadêmica e assumir o papel de docente. Essa frase não poderia estar mais equivocada, especialmente quando olhamos para a vertente acadêmica da gastronomia.

Rosa Moraes, uma das figuras mais importantes para o ensino superior de gastronomia, comenta alguns aspectos que, em sua visão, são características indispensáveis para qualquer um que deseja dar aulas um dia e afirma: “Um bom chef não necessariamente será um bom professor”.

“O MEC (Ministério da Educação) é muito rígido com os critérios para admitir um professor de ensino superior, então, para começar, o candidato precisa ter algum tipo de mestrado ou convivência com a vida acadêmica”. Rosa continua: “Acho que a coisa mais importante para um professor é ser apaixonado e ter motivação para trabalhar muito além das aulas. Mas além disso, é fundamental ter uma boa didática e saber transmitir o conhecimento para toda uma turma”.

Rosa Moraes, uma das figuras mais importantes para o ensino superior de gastronomia no Brasil

Por mais que, no universo gastronômico, seja comum encontrarmos casos de chefs que atingiram o sucesso sem passar por uma formação formal na área, esses exemplos não diminuem ou excluem a importância do ensino superior na preparação de novos chefs para o mercado de trabalho.

Um curso formal de gastronomia, seja ele ensino técnico ou superior, não ensina apenas receitas ou como assar um bife. Ao longo de toda a duração, o aluno passa por todos os aspectos e exigências necessárias para que ele um dia possa exercer com excelência o cargo de chef, é o que explica o coordenador do curso de gastronomia da Anhembi Morumbi e da Le Cordon Bleu, Rodrigo Canto.

“Saber cozinhar não quer dizer que você está apto a abrir um restaurante. O ensino de gastronomia mudou o mercado efetivamente. O cozinheiro profissional tende a ter algo mais sólido, um negócio duradouro. A universidade é esse momento que você tem pra refletir sobre o ofício: reflete como se faz, por que se faz, para quem se faz e onde se faz.”

Os mandamentos da cozinha

Turma de alunos do curso superior de gastronomia da Anhembi Morumbi

Nem toda aula é igual, assim como nem toda cozinha. Apesar de figurarem em ambientes e contextos muitas vezes opostos, os restaurantes parecem dividir alguns ensinamentos que são fundamentais para qualquer casa operar.

O primeiro é o rigor e o planejamento. Rodrigo Canto comenta que, em um dia de operações no restaurante, é preciso manter o padrão de preparo para reproduzir um pratos quantas vezes forem necessárias, sempre buscando o melhor resultado possível.

Outro aspecto fundamental é a hospitalidade. E aqui, não estamos falando apenas de recepcionar os clientes com um sorriso no rosto, e sim, de tudo que envolve o período de estadia do cliente no restaurante.

“A hospitalidade não é um protocolo, é uma intenção. Cozinhar bem é o mínimo que se espera de um restaurante; o que realmente transforma a refeição é a capacidade de acolher, de fazer o outro se sentir em casa. A técnica a gente ensina, a receita a gente compartilha, mas a vocação de servir com afeto e generosidade é o que define um grande cozinheiro”, explica Rodrigo.

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