Blaise, no Rosewood São Paulo, mostra luxo olhando para pequenos produtores
O restaurante aposta em ingredientes sazonais e produtores locais em um dos projetos mais ambiciosos da hotelaria paulistana
O luxo talvez seja uma das palavras mais banalizadas da gastronomia atual. Em muitos lugares, ele virou sinônimo de excesso, importação sem sentido e maior preocupação em impressionar do que em alimentar.
Talvez por isso o Blaise tenha me chamado atenção no jantar que fiz lá no meu aniversário com minha família. Dentro do Rosewood São Paulo, no complexo Cidade Matarazzo, o restaurante trabalha a ideia de uma brasserie contemporânea em que tradição francesa e ingredientes brasileiros se encontram.
O Blaise fica no térreo do hotel, em um ambiente acolhedor que remete ao espírito de uma cabana nos Alpes, e tem cozinha comandada por Fernando Bouzan. No dia em que jantei lá, Rachel Codreanschi, chef-executiva do Rosewood São Paulo, também estava na casa, o que ajuda a explicar a sensação de cozinha acompanhada de perto e preocupação constante com execução.
A presença dela ali não é mero detalhe. Rachel é a primeira mulher a ocupar o cargo de chef-executiva da rede Rosewood no mundo e hoje lidera uma operação gigantesca dentro do hotel, incluindo restaurantes, bares, confeitaria, padaria e banquetes, com uma equipe de aproximadamente 140 profissionais.
O conceito aparece logo na origem dos produtos. O restaurante trabalha com pequenos produtores e fornecedores locais, com uma cadeia extensa justamente para respeitar disponibilidade, sazonalidade e procedência.
Na prática, isso significa que legumes, hortaliças e PANCs seguem uma lógica de produção ecológica, enquanto as proteínas também obedecem a uma ideia de proximidade. Nada parece chegar de muito longe apenas para enfeitar o menu ou justificar uma história bonita.
Aliás, talvez o mais curioso seja perceber que o Blaise consegue falar de sustentabilidade sem transformar isso em palestra. A cozinha não utiliza plástico de uso único, nem mesmo plástico filme, e os resíduos orgânicos passam integralmente por compostagem. Essa preocupação ajuda a explicar por que o Blaise recebeu três estrelas na certificação internacional Food Made Good, maior pontuação concedida pela Sustainable Restaurant Association e, hoje, algo raro na gastronomia brasileira.
O restaurante trabalha uma lógica bastante séria de rastreabilidade, circularidade e aproveitamento integral dos ingredientes. Há até um sistema de reutilização de caixas para entrega de insumos dos produtores parceiros e uma operação específica voltada à compostagem do lixo orgânico.
O cardápio, aliás, já abre dizendo que nasce "da terra, do tempo e das mãos que cultivam". Pode soar pretensioso no papel, mas faz sentido quando a comida chega à mesa.
Curiosamente, dias depois da minha visita, o restaurante lançou o novo menu de outono-inverno, pensado justamente para trabalhar pratos mais acolhedores, caldos intensos, molhos clássicos e uma cozinha mais afetiva, inspirada em encontros familiares e refeições compartilhadas.
Na minha visita, comecei pela tábua de charcutaria artesanal, servida com pão tostado, mostarda fermentada e picles de legumes. O ponto mais interessante é que tudo é produzido ali, o que muda completamente a percepção de uma tábua que, em muitos restaurantes, vira apenas uma montagem de bons produtos comprados fora.
Também provei o steak tartare, foi o melhor prato da noite. A carne chegou extremamente bem cortada, fresca, delicada e muito equilibrada no tempero, fugindo daquele excesso de mostarda, acidez ou condimentos que muitas vezes escondem a qualidade da carne. Aqui existe precisão, com sabor limpo, textura correta e aquela simplicidade às vezes difícil de acertar.
Entre outras opções do cardápio que me chamaram atenção estão o crudo de peixe, agora apresentado na versão de outono-inverno, com castanha-do-pará, hortelã, sagu e pimenta fermentada (R$ 170), além do ovo perfeito, servido com cogumelos, crispy de batata e molho holandês (R$ 95).
Nos principais, me chamaram atenção o peixe grelhado, servido com abobrinha, cebola caramelizada e velouté de katsuobushi (R$ 190), o camarão grelhado, com purê vichyssoise, salsa de peperoni artesanal e batata crocante (R$ 240), além do contrafilé de Wagyu brasileiro, acompanhado de missô, arroz de abóbora e jus natural (R$ 240).
Outro prato que traduz bem esse espírito mais reconfortante do novo menu é o pithivier de cordeiro, um clássico prato de massa folhada servida com jus de cordeiro e salada de folhas (R$ 190).
Há ainda uma seção de rôtisserie, pensada para compartilhar, com opções como frango assado (R$ 340), paleta de cordeiro (R$ 495) e entrecôte Black Angus (R$ 495). É uma parte do menu que reforça bastante essa ideia de comida de celebração, de mesa cheia e pratos para dividir.
Para quem quiser mergulhar mais profundamente na proposta da casa, existe o Menu Experiência (R$ 650 ou R$ 1.400, com harmonização de vinhos). A sequência começa com snack de rosbife angus brasileiro com kouign amann, iogurte e queijo Tulha, passa por crudo de peixe, peixe assado com bottarga defumada, paleta de porco preto com canjiquinha e termina em uma releitura sofisticada de queijo com goiaba usando sorvete de leite de cabra, queijo maturado, feta e mel de Guaraipó.
As sobremesas merecem menção própria porque carregam a assinatura de Saiko Izawa, chef executiva de confeitaria do Rosewood São Paulo e entre as melhores confeiteiras do mundo, inclusive homenageada com o Prix au Chef Pâtissier da Academia Internacional de Gastronomia (AIG), em Paris. No Blaise, essa presença aparece em doces que seguem a mesma lógica do restante do menu, técnica francesa com ingredientes brasileiros.
Entre as opções atuais estão o gâteau au chocolate, com fondant quente de chocolate brasileiro, creme de café e sorvete de cumaru (R$ 95), o crémet d'Anjou, com ricota de ovelha, compota de frutas brasileiras e mel nativo (R$ 95), e a sobremesa queijo e goiaba, com sorvete de leite de cabra, baunilha brasileira, queijo de cabra maturado, feta, goiaba branca e mel de Guaraipó (R$ 65).
Outro ponto que me agradou foi perceber que o restaurante não pensa apenas no adulto que quer jantar longamente. Como fui com meus filhos, acabei prestando atenção no menu kids, que foge daquele automático infantil preguiçoso de muitos restaurantes sofisticados.
E é bom dizer o óbvio: o Blaise é caro. Mas isso não surpreende ninguém, porque estamos falando de um restaurante dentro do Rosewood, com esse nível de estrutura, serviço e preocupação com a origem dos ingredientes.
Por isso, talvez seja mais justo entender o Blaise como restaurante para ocasiões especiais. Não é lugar para ir sem pensar no preço, mas pode fazer bastante sentido para um aniversário, uma comemoração em família, um jantar importante ou uma noite em que a experiência inteira importa tanto quanto a comida.
O próprio nome ajuda a entender o conceito. O Blaise homenageia o poeta e escritor franco-suíço Blaise Cendrars, que tinha forte relação com o Brasil e construiu parte de sua obra justamente a partir desse trânsito entre culturas.
De certa forma, o restaurante parece fazer algo parecido. A base é francesa, mas o olhar está claramente voltado para ingredientes, produtores e sabores brasileiros.
Não é uma cozinha francesa clássica, nem uma cozinha brasileira tentando parecer francesa, é justamente esse território no meio do caminho que dá personalidade ao Blaise. O ambiente carrega referências ao escritor, já que dizem que o salão foi pensado majoritariamente para o lado esquerdo em alusão ao fato de Cendrars ter perdido o braço direito na guerra.
É um detalhe pequeno, quase invisível, mas que ajuda a entender o cuidado conceitual do lugar. No fim, essa ponte entre França e Brasil aparece no nome, no espaço, no cardápio e na própria filosofia do restaurante.
No fim da noite, saí com a sensação de que o Blaise representa um caminho interessante para a alta gastronomia contemporânea. Menos ostentação vazia, menos ingrediente viajando milhares de quilômetros só para aparecer no Instagram e mais atenção ao produto, ao produtor e ao prazer de sentar à mesa com calma.
Serviço
Rosewood São Paulo
Rua Itapeva, 435, Bela Vista, São Paulo
Telefone: (11) 3797-0502
Instagram: @blaise_saopaulo | @rosewoodsaopaulo
Reservas pelo site do Rosewood São Paulo ou pelo concierge do hotel.
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