‘Não vendo minha cozinha para títulos’, diz chefe que criou sete restaurantes diferentes em Goiás
Ian Baiocchi é só um, mas parece muitos. Ao menos quando se olha para suas cozinhas. À frente do Grupo Íz e ao lado do sócio Domingos Ávila, o chef criou um circuito de sete restaurantes em Goiânia, tão diferentes entre si que podem muito bem formar um roteiro típico de “Babel”. E, ainda que as influências europeias e asiáticas sejam o norte para a divisão de suas casas, existe um sotaque goiano que dita o cardápio — mas só quando há vontade do chef, e não como uma obrigação.
Do Íz, inaugurado em 2015, quando Ian tinha 24 anos, vieram outras criações: o 1929 Trattoria Moderna, mais italiano; o Grá Bistrô, francês; o Famu, meio asiático, meio americano; o recém-inaugurado Nip (Not in Napoli — mas bem napolitano, inspirado em Elena Ferrante). São sete casas abertas (uma sorveteria) e os preparativos para chegar à oitava em janeiro do próximo ano.
O grupo construiu um portfólio que combina cozinhas de diferentes partes do mundo com ingredientes brasileiros. Mas a “brasilidade” não é encarada como uma obrigação, tampouco Ian deseja fincar a bandeira de Goiás em todas as suas criações. “Sou muito pressionado a isso, mas não me rendo”, disse em entrevista ao Paladar.
A estratégia de diversificação ajudou a construir um público rotativo em suas casas, em um esquema em que “o mesmo cliente vira sete”, pois costuma frequentar diferentes restaurantes do mesmo dono. Entre janeiro e agosto deste ano, foram 200 mil visitas ao grupo registradas, e a projeção de faturamento está na casa dos R$ 85 milhões.
O próximo movimento do chef deve ser a chegada do Lunya, restaurante de cozinha catalã. A escolha não é aleatória: Baiocchi viveu na Catalunha e trabalhou no El Celler de Can Roca, na região de Girona. Também estagiou em São Paulo, em casas como D.O.M. e ManÌ. Foi como chef no Palácio das Esmeraldas, fazendo a comida oficial em seu Estado, que sentiu um “desgosto tão forte com o cozinhar” que quase desistiu.
Agora, ao mesmo tempo em que diversifica as cozinhas do grupo e não se rende à pressão para ser “regional”, Ian, hoje com 36 anos, diz que suas escolhas atendem à sua alma. Com tanta trajetória, seria imprudente apresentá-lo como uma revelação. Mas ele próprio sabe que os olhos viciados no circuito Rio-São Paulo às vezes demoram a enxergar além.
Ele, porém, bate o pé em suas verdades. “Não vendo minha cozinha para títulos”, diz, e emenda: “Também não tenho vontade de sair de Goiás”.
A seguir, veja trechos da entrevista:
Você começou já pensando em formar um grupo de restaurantes tão diverso ou isso foi acontecendo ao longo do tempo?
Acho que nasceu muito intuitivamente. Sempre fui muito viciado em restaurantes. Acompanhei tudo o que está acontecendo no mundo inteiro, na minha cidade e em outras cidades, principalmente em São Paulo. Sempre procurei entender qual seria o meu lugar no mundo. Quando abri o primeiro restaurante, em 2015, o conceito era muito marcado. Era um restaurante brasileiro, com leve inspiração ibérica e alguma coisa de Itália. Só que, na terceira ou quarta troca de menu, eu estava com uns 30% do menu meio italiano demais para o que aquilo tinha sido pensado para ser.
Comecei a pensar: “Caramba, acho que vou ter que abrir um restaurante italiano, não vai ter jeito”. Aí veio o 1929, em homenagem à minha avó. Com o Grá também foi assim. Eu queria fazer uma cozinha clássica francesa, que era a cozinha pela qual mais me apaixonei quando comecei a cozinhar profissionalmente. E os outros restaurantes do grupo também seguiram essa lógica: cozinhas diferentes, de que eu gostava muito e às quais tinha vontade de criar um endereço. É uma vontade de desmistificar cada região e trazer para a nossa realidade.
Essa intenção de fazer cozinhas de identidade, de conceito, também aparece quando você olha para o Brasil e para Goiás? Você é um chef goiano, sabemos que ainda há uma concentração de cozinhas premiadas no eixo Rio-São Paulo. Também por isso, você se sente cobrado a colocar mais elementos goianos nos seus restaurantes?
Sou cobrado para caramba. Mas não me submeto a essa cobrança, sabe? Muita gente vem ao Íz, ou a qualquer outra casa do grupo, com essa expectativa de encontrar a regionalidade. E às vezes ser regional não é a proposta. As pessoas me dizem: “Ah, eu pensei que iria encontrar pequi em tudo”. É claro que eu uso pequi, mas não em tudo.
Também existe uma pressão dos jornalistas, dos críticos, além de uma vontade dos chefs de fazerem uma cozinha que ganha prêmios. Eu já falei uma vez sobre isso: eu não quero ganhar prêmio nenhum se tiver que mudar a minha maneira de pensar. Já conheci muitos chefs muito bons, por quem tenho um respeito enorme, que não gostavam de metade do menu que faziam. Mas colocavam aquilo ali porque era o que as pessoas que vinham de fora queriam consumir, porque fazia parte do elemento regional e da história que queriam contar. Isso me frustra nesse mundo: todo mundo tem um discurso muito pasteurizado. Os discursos são todos iguais...
É claro que estar onde estou, cozinhar de onde eu cozinho me traz uma preocupação e um interesse pela regionalidade. Mas aqui a gente deixa aflorar no momento certo. Se naquele momento faz sentido usar o elemento, se a inspiração daquele momento é aquele elemento, vamos usar. De certa forma, tenho um traço ainda tradicionalista com relação à cozinha goiana, de uma maneira geral. Igual um italiano vê sua cozinha, igual um japonês vê sua cozinha. Acho que algumas coisas perduraram por anos e anos, feitas de determinada maneira, porque talvez aquele seja o melhor jeito de fazer. Eu sou bem consciente disso e não vou usar determinado ingrediente só por pressão. Eu não vou vender a minha cozinha para títulos.
Mas, ao mesmo tempo, você acaba de criar um instituto voltado à preservação da cultura gastronômica regional de Goiás, não é verdade? Como essas duas coisas se encontram — o instituto e a sua cozinha independente de rótulos regionais?
Eu tenho esse compromisso com o que é regional, quero deixar claro. Só quis dizer que não tenho um compromisso cego, como forma de discurso para encarecer um título de alguma coisa ou ganhar um prêmio. Sempre tive esse compromisso com a cozinha regional, com a brasilidade como um todo e, mais especificamente, com o Estado de Goiás. Não gosto muito de falar simplesmente “Cerrado” e coisas assim.
Por isso, o Instituto iZ nasce com um objetivo: preservar a memória, a história das pessoas que estão por trás de cada receita. Para mim, as pessoas são os grandes agentes transformadores. É uma história não escrita, passada de boca em boca, que está na família e nas relações. Queremos, então, preservar a memória do método de fazer. E, para isso, essas pessoas precisam ter renda, precisam sobreviver do que fazem. A primeira turma começou no final de agosto. A ideia é levar uma pílula de empreendedorismo para esse público mais velho, resgatar essa memória e essas receitas e empreender em cima disso, seja de forma pequena, na própria região, na comunidade, até nos finais de semana. A partir disso, é possível estabelecer um contato social e transformar em trabalho essas atividades.
Eu estive em suas casas e percebi que a frequência ainda é majoritária de pessoas de Goiânia mesmo. Atrair mais turistas e diversificar o público é um objetivo?
Sim, principalmente diversificar o público. Criamos um hotel acoplado a um restaurante e, por mais que exista o foco no turismo, a gente pensa muito no público local. Criar uma diversidade de espaços que possa ser frequentada pelo público local, de diferentes idades. Esse é um dos grandes pilares da concepção: o que fazer para diferenciar uma casa da outra. Trabalhamos uma arquitetura completamente distinta, e a construção do menu também é totalmente diferente. É um jogo para que o cliente tenha motivos para conhecer as diferentes casas.
Em relação ao faturamento, vocês estão dentro das projeções feitas anteriormente? As notícias já deram conta de projeção de R$ 115 milhões?
Mesmo no ano passado, quando se falava em R$ 90 milhões, estávamos um pouco abaixo. Foram cerca de R$ 80 e poucos milhões. Seguimos em um cenário muito próximo ao do ano passado, mas tivemos uma leve queda, em torno de 8% a 10%. Não é um cenário tão positivo quanto o do ano passado. Acho que é natural no Brasil inteiro. Fizemos a projeção para 2026 considerando que o novo restaurante, o Lunya, estaria pronto, mas ficou para o ano que vem. Tivemos muitos problemas com a obra, com a especulação imobiliária, então devemos fechar o ano em R$ 85 milhões.
Há planos de expansão geográfica do grupo? Sair de Goiás?
Não. A gente já teve essa vontade. Em 2019, fizemos a CasaCor Brasil e fomos o restaurante oficial da CasaCor Brasil. Foi muito importante porque isso me desestimulou. Acho que financeiramente abrir fora pode ser muito bom. Mas a gente sempre pensa na saúde dos negócios, na nossa saúde e na saúde da equipe. Existe a responsabilidade de mudar pessoas de lugar, de cidade. Seria uma decisão muito financeira, e não acho que fazer as coisas só pelo financeiro dê certo. Se não tiver alma envolvida, paixão e muita vontade, não funciona.
Você lembra quando teve plena certeza de que era um chef?
Lembro quando tive plena certeza de que estava fazendo algo errado para mim. Foi mais ou menos dois anos antes de abrir o primeiro restaurante, quando eu era chefe do Palácio do Governo, em 2013. Foi o único momento da minha vida em que achei que estava fazendo alguma coisa errada, que talvez aquela não fosse a minha profissão. Eu estava totalmente consumido pelo desgaste físico e mental, muito destruído, com um nível de ansiedade muito alto. Eu era muito centralizador. Não passava absolutamente nada sem eu colocar a mão antes.
Depois percebi que estava preso a uma ideia de algo que não queria fazer. Não queria mais estar ali sendo chefe do Palácio. Eu queria abrir meu restaurante. Foi então que comecei a pensar em como seria meu primeiro restaurante. Não tinha dinheiro suficiente, nem sócio ou alguém para construir aquilo comigo. Mas comecei a pensar de uma maneira mais próxima da realidade. Eu nem sabia se Goiânia suportaria um restaurante.
O respiro foi começar a desenvolver o que seria o primeiro restaurante, para além do buffet e do meu dia a dia no Palácio.
E aí você foi lá e fez sete restaurantes, né? Vejo seus menus e cardápios, sei que são 400 pessoas envolvidas direta e indiretamente no negócio. Sei que você tem uma filha pequena e que acaba de ser pai. Mas eu queria saber o que você come quando ninguém está olhando? Consegue revelar?
Nuggets. Eu não resisto, eu como nuggets sempre que tem. Só não conta para ninguém (risos). Ah, eu também sou viciado em pastel. Acho que, se não comer pastel uma vez por semana, fico doente.
Conheça os empreendimentos do Grupo iZ
Íz Restaurante
O Íz renasce como um restaurante de menu degustação para apenas 30 comensais, com a proposta de uma cozinha mais solta e inventiva, inspirada na brasilidade, mas livre de rótulos. O novo formato é integrado ao Íz Hotel Conceito, o primeiro restaurant with rooms do Brasil, uma hospedagem boutique com três suítes diferentes entre si, serviço de pensão completa, spa, academia, adega e toda a estrutura de hospitalidade do grupo.
Serviço Íz Restaurante & Hotel Conceito Rua 1130, nº 125 – Setor Marista, Goiânia (GO) @izrestaurante
1929 Trattoria Moderna
Inaugurada em 2017 como homenagem à avó do chef, dona Colombina, a 1929 é o restaurante mais afetivo do Grupo Íz, um elo entre Itália e Goiás. Os clássicos são o ravioli de pera (R$ 119), o raviolone de linguiça de Trindade e camarões (R$ 98) e a macarronada (R$ 89).
Serviço Alameda Ricardo Paranhos, 955 - St. Marista, Goiânia - @1929trattoria
Grá Bistrô
O Grá Bistrô é conhecido pela vista panorâmica e pela cozinha francesa reinterpretada com ingredientes brasileiros. O destaque são as sobremesas Profiteroles de Chocolate e Baunilha (R$ 44) e a Tarte au Chocolat (R$ 42). O bar do Grá, localizado no rooftop, mantém coquetéis autorais
Serviço Órion Complex – Av. Portugal, 1148, St. Marista, Goiânia/GO @grabistro
Famu
O Famu é dedicado à cozinha asiática contemporâne. O menu se divide entre o sushi bar e pratos autorais Da ala quente, aparecem criações como o Hot Gimbap (R$ 98), empanado crocante com bulgogi e kimchi, e o Futomaki (R$ 104), um dos símbolos da casa.
Serviço Av. D, Qd. D12, Lt. 8/9 – St. Marista, Goiânia/GO @famurestaurante
Alata Sorvetes
A Alata é a gelateria que abastece todos os restaurantes do Grupo Íz, com a proposta de trabalhar ingredientes locais e receitas próprias. O carro-chefe é o Clitória Cinnamon Roll, criado com a flor do feijão-borboleta, conhecida como clitória, que colore naturalmente o sorvete com um tom azul claro. contínuo de pesquisa para incorporar novos sabores brasileiros ao portfólio.
Serviço Alameda Dom Emanuel Gomes, 214 – St. Marista, Goiânia/GO @alatasorvetes
Fulles
O cardápio do Fulles Kitchen é a casa mais descontraída. A entrada vai espetinho de polvo (R$ 118) combina banana, mel nativo e emulsão de leite. As saladas também são boas pedidas (e bem fartas entre R$ 60 e R$ 80). Já entre os principais, o Gnocchetti ao Bourbon com camarão rosa (R$ 149) pode ser uma opção, deixando espaço para a melhor sobremesa do grupo que é o Tiramicookie,
Serviço Av. Dep. Jamel Cecílio, 3300 – Jardim Goiás, Goiânia/GO (Flamboyant Shopping) @fulleskitchen
Nip
Batizado com a abreviação da frase “Not in Napoli”, a casa parte da tradição napolitana para desenvolver massas, pizzas e pratos para compartilhar, sem a divisão clássica entre entradas, principais e sobremesas. O cardápio combina referências italianas e ingredientes locais como a macarronada de pequi com almôndegas de carne de lata (R$ 49)
Serviço Rua 1130, 145 — Setor Marista, Goiânia (GO) @nipnapoli
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