Lucas abre sua primeira loja em São Paulo
Há algo de profundamente libertador no modo como Lucas Corazza enxerga o mundo do açúcar. Distante da pompa dos salões parisienses, embora domine suas técnicas, o chef e apresentador se prepara para inaugurar seu primeiro espaço físico em São Paulo. Um ponto de convergência entre um hospital e uma universidade, a confeitaria brasileira e a autoral, o delírio criativo e o rigor técnico, na Vila Buarque.
Na Rua Marquês de Itu, numa antiga dark kitchen em obra atrasada, como já virou praxe, Lucas juntou caquinhos, granilite, azulejos, louças e quadros pessoais, tons de verde e luminárias retrôs para erguer seu manifesto. Não se trata de inventar a roda ou de vender conceitos herméticos de brasilidade para exportação, mas de literalmente dar vitrine à excelência do banal, os sabores acalentadores do café da manhã, a sensação alaranjada e cremosa do doce de abóbora, a manufatura esquecida pelas padocas.
A Doçaria Lucas Corazza defende o direito à indulgência consciente. Em vez de enxergar no leite condensado um “demônio culinário”, reconhece seu papel de pilar, um patrimônio de resistência e afeto da cozinha brasileira, e tem no Medovic um forte candidato a hit.
Do fim de agosto para cá, o confeiteiro fez mais de 10 versões do bolo de mel de origem leste-europeia. Cuidado com a precisão de um mil-folhas, o doce exige dois dias de preparo: a massa melada sem fermento é aberta com rolo até a espessura de 2 mm antes de ser assada por apenas cinco minutos a 170ºC. As camadas são montadas com creme de leite fresco batido com mel e iogurte, resultando num chantilly mais leve, ácido e perfumado.
Depois de 24 horas de repouso, a montagem ganha um tico de curd de limão-cravo e uma textura finíssima, que esfarela, gruda e derrete na boca. Tudo ao mesmo tempo, sem pesar no açúcar. É um retrato comestível do acolhimento sem frescura que define sua nova fase.
No braço esquerdo, próximo ao coração, tatuou um muiraquitã, guardião da floresta paraense para proteção, e La Ursa, personagem tradicional do Carnaval pernambucano, “para aprender a ganhar dinheiro dando festa”. Devidamente resguardado e para lá de ansioso, o obstinado doceiro promete abertura para o próximo dia 29 de setembro.
Fã de chocolate, com uma trajetória que começou com a venda de bala de coco e pão de mel no colégio e sem vergonha de fazer acordos com grandes marcas para baratear custos (seus docinhos custarão entre R$ 9,90 a R$ 50), Lucas encontrou na própria confeitaria o espaço para se sentir útil e acolher o outro.
A seguir, uma conversa sobre memórias, prazer, o papel do açúcar na sociedade, saúde mental e porque a verdadeira sofisticação reside no fazer bem-feito.
O que o público pode esperar do seu primeiro espaço físico?
Não ter nada de novo, só ser muito bem-feito! Ter essa noção de que ela é atemporal, de que sempre estive aqui. Quis trazer elementos do bairro, o verde que é muito presente nos portões e nas grades daqui, o laranja porque me remete a felicidade e comida. Quis fugir do universo amarelo e vermelho do fast-food, e do marrom com bege, que normalmente as pessoas associam à sofisticação. Quis entrar para um lugar pop, sofisticado e também carinhoso. Para mim, é muito importante que aqui seja um ponto turístico paulistano.
Para conhecer doces ou como ponto de encontro?
A minha meta é simples: o cara chega no concierge de um hotel em São Paulo, pergunta onde come um doce brasileiro incrível, e ouve: “Cola no Lucas Corazza”. Ao mesmo tempo, a loja é para o bairro. De um lado tenho o hospital, do outro a universidade. Quero atender a enfermeira que acabou o plantão, o acompanhante com pulseirinha de visitante. Se você cuida da gente, deixa eu cuidar de você, um desconto no café, um cartão fidelidade. Quero o estudante podendo pagar. Hospitalidade de verdade é isso!
O termo brasilidade virou uma etiqueta de marketing na gastronomia. O que é de fato respeitar a nossa identidade na confeitaria?
Depois de viajar o Brasil inteiro, só me falta conhecer o Acre e Rondônia, percebi que é desrespeitoso chamar de brasilidade só o que é exótico ou regional. O que é regional é regional: o cupuaçu e a pupunha são do Norte e do Nordeste. Mas o que a gente tem de Brasil no nosso dia a dia e parou de enxergar? A gente tem que voltar a respeitar uma tortinha de morango de padaria, por exemplo. A torta de padaria virou uma “confeitaria de batalha”, feita em volume, com massa grossa e gosto de amido. Eu trago a minha torta com gosto de morango fresco, castanha e cobertura com groselha. Conveniência não é o mais importante para a experiência; o importante é um olhar diferenciado sobre aquilo que já está no nosso hábito.
E como esses hábitos entram no menu?
É brasilidade juntar banana com café. Você não come banana e toma café de manhã? Porque combina, mas as pessoas deixaram de ver a excelência porque virou rotina matinal. Eu usei isso no bolo de banana caramelada com café. Não é o bolo invertido de banana caramelada, mas é esse gosto da fruta e da caramelização na massa toda. Aí entra um brigadeiro de café, uma casquinha tipo Eskibon de chocolate e chips de banana.
Outras combinações vão vir do meu cotidiano: vou juntar chocolate com shoyu e gergelim, porque como comida japonesa três vezes por semana; vou ter cenoura com laranja, porque a gente toma em suco como se fosse água e esquece de fazer doce.
Você citou brigadeiro. O leite condensado é um vilão da confeitaria?
O leite condensado não é um demônio; ele é um facilitador. Ele vem sendo demonizado por uma elite intelectual que não está olhando para o cenário real do país. Frutas regionais como o cupuaçu demoram para chegar ou para ter sua história contada. Já o leite condensado chega a qualquer interior, mata a fome e permite fazer doce no meio do agreste. Ele evita que o ovo coagule, facilita a vida da mulher que trabalha fora e precisa produzir uma sobremesa para a família no domingo. Ele se tornou parte da nossa identidade porque resolveu um problema de acesso e durabilidade. Na minha loja, não uso ele como muleta: ele vai estar no brigadeiro e onde precisa estar, sem nenhum preconceito contra ele.
Você olha para os doces “banais” com outros olhos. De onde vem esse interesse pelo caseiro brasileiro?
A minha cabeça não para! Se você perguntar qual é o meu doce favorito, acho que responderia doce de abóbora. Meu bolo de chocolate veio das tardes de infância na frente da TV, comendo doce de abóbora gelado e passando aquele creminho num bolinho, nem que fosse Pullman. Tinha que ser abóbora-pescoço, sem caramelizar, com um pouquinho de cravo. Era perfeito. Na loja, fiz um bolo sem cravo, mas com gengibre, cardamomo, cumaru e ganache de chocolate amargo, que preserva o sabor laranja da abóbora, não marrom, porque para mim a sinestesia é tudo.
Eu me identifico muito com o Andy Warhol. Ele era disléxico, travado na faculdade e, quando não sabia o que pintar, uma amiga disse: “Pinta o que você mais ama”. E ele pintou notas de dólar. Warhol dizia que a rotina rouba a nossa capacidade de ver o incrível no banal. Fui tão longe para dizer que minha confeitaria é sobre isso: tirar o doce de abóbora da prateleira do comum e mostrar a excelência dele.
Diante de tantas modas visuais de redes sociais, qual é o papel do doce hoje?
Indulgência é prazer com consciência. A caloria tem que valer a pena! Hoje você vê pessoas comendo com o olhar, modas de doces feitos só para a foto, tipo bolo de churros. Fritura nasceu para ser comida fresca; se você come fria e murcha, perdeu o sentido. A confeitaria artesanal de verdade não é sobre entupir tudo de açúcar para mascarar o sabor ou apenas diminuir o açúcar por obsessão, é sobre dar atenção ao tempo, respeitar o ingrediente e valorizar a experiência sensorial.
Você aborda temas de saúde mental abertamente nas redes. Como sua relação com a ansiedade impacta seu trabalho e a loja?
O meu problema com a ansiedade é que ela é um gatilho para compulsões. Se eu fico ansioso, perco o sono e engato uma cadeia de comportamentos. Por isso uso canetinha (Mounjaro). Uma dose baixa, não por busca de emagrecimento, da estética, mas para cuidar da saúde, da gordura visceral aos 43 anos e, principalmente, para tratar a compulsão. Essa busca por equilíbrio refletiu diretamente na loja: diminuí o tamanho das porções dos doces para algo mais delicado e individual. A confeitaria também é sobre essa relação consciente e cuidadosa com o consumo.
Onde termina você e começa o negócio?
Eu sou um homem gay, exponho minhas opiniões, meus desejos e falo da minha vida sem filtros. Mas, para o negócio, estabeleci limites físicos: tenho o meu estúdio nos fundos da loja, com cortina e sinalização, onde centralizo a criação de conteúdo, separado do atendimento.
E, sobre o público, se entrarem aqui com cobranças ou para fazer o papel de “chato de plantão”, dizendo que não pagariam pelo doce, tá tudo bem! Eu não tenho controle sobre a reação do outro. O meu papel é entregar a melhor hospitalidade, afeto, técnica e ausência total de prepotência. O que o outro faz com isso é problema dele.
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