Dia do Cerrado: descubra o que esse bioma põe à mesa
Segundo maior bioma brasileiro em extensão, atrás apenas da Amazônia, o Cerrado ocupa boa parte do Planalto Central e se espalha por estados como Goiás, Tocantins, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, chegando até ao interior de São Paulo, além de alcançar pequenas áreas de outros países sul-americanos. É uma paisagem de aparência muitas vezes árida, marcada por períodos de seca e fogo, mas que guarda uma das maiores diversidades de fauna e flora do planeta.
Essa riqueza também se apresenta à mesa. Pequi, baru e gueroba (ou guariroba) são alguns dos ingredientes mais conhecidos dessa cozinha, mas não para por aí. Baunilha-do-cerrado, pimenta-de-macaco, cagaita, murici, mangaba, buriti, jatobá e uma infinidade de frutos e plantas também são parte desse repertório.
Cerrado: a potência que vem da aridez
O Cerrado é marcado por sabores intensos, aromas pronunciados, acidez, notas terrosas, resinosas e amargor. Essas são características que pedem cuidado ao cozinheiro.
“Em geral, são ingredientes muito marcantes, mas eles não precisam necessariamente dominar o prato. Acho que estamos descobrindo novas maneiras de trabalhar esses produtos de forma mais leve, procurando suas nuances e fazendo com que componham o prato”, diz Gil Guimarães, chef da Baco, em Brasília, e um dos nomes que trabalham para valorizar a culinária da região.
Ele adiciona: “o interessante é pegar toda essa intensidade e trabalhar com mais sutileza”. O pequi, por exemplo, tem forte presença de umami e, “quando usado com temperança, permite construir sabores diferentes daqueles aos quais normalmente associamos a ele”. A pimenta-de-macaco, por sua vez, é bastante aromática. Já o baru traz uma nota tostada, próxima à de oleaginosas.
Do arroz com pequi às novas leituras
Falar de pratos do Cerrado é falar também da comida tradicional do interior. “É uma cozinha muito ligada ao porco, frango, milho, às farinhas e aos produtos locais”, explica Guimarães. É desse repertório que vêm preparações como a galinhada com pequi e as paçocas feitas com baru e farinha, mas os ingredientes não precisam ficar presos à tradição.
Eles podem ser reinventados de acordo com gosto popular e com base em referências externas, como é o caso da barutela, o creme de baru com chocolate considerado a “Nutella brasileira”, um exemplo claro de como como a multiplicidade do bioma pode ajudar a explorar diferentes funções para um mesmo produto.
É nisso que acredita Alberto Nascimento, ex-aluno do Gastronomia Periférica e hoje líder de cozinha do restaurante-escola Via Satélite. Na sua cozinha, o pequi aparece como emulsão, a mangaba compõe o vinagrete, o buriti tem molho e também é usado em uma sobremesa. Gueroba, abóbora e sementes também ocupam sua despensa.
“A proposta é que cada preparo revele uma faceta diferente do bioma: aromas, sabores, texturas e possibilidades de transformação”, defende.
Com o que combinar os ingredientes do Cerrado?
A intensidade é justamente o que torna esses produtos interessantes, mas também exige equilíbrio. Algumas combinações sugeridas por Alberto Nascimento são:
- Pequi com gueroba e galinha caipira: a intensidade aromática e a característica bastante gordurosa do pequi encontram sabores mais suaves na gueroba e na galinha. Por isso, o chef prefere usá-lo em emulsão, em vez de deixá-lo dominar o prato.
- Mangaba com abóbora e folhas: a acidez e o aroma frutado da mangaba equilibram a doçura e a textura cremosa da abóbora. Folhas e sementes acrescentam frescor e crocância.
- Buriti com carne suína: as notas frutadas e adocicadas do buriti fazem contraponto à gordura e à intensidade do porco. No restaurante, a combinação aparece em um molho servido com pernil.
- Buriti com coco: na sobremesa, o creme à base de coco oferece gordura e dulçor, enquanto o buriti acrescenta uma identidade frutada e regional, criando contraste e complexidade.
- Pequi com mandioquinha e cogumelos: no arroz cremoso, a mandioquinha traz cremosidade e sabor mais neutro. O pequi entra como elemento aromático e de personalidade, enquanto os cogumelos reforçam seu umami, criando uma preparação vegetariana mais complexa.
Cerrado e Mata Atlântica: por que não?
“O Cerrado é justamente um bioma de encontro e de transição. Na cozinha, gosto muito dessa mistura entre territórios”, afirma Guimarães. Para Nascimento, os dois biomas oferecem características sensoriais diferentes, mas complementares.
De um lado, o Cerrado traz ingredientes marcantes, terrosos, ácidos e aromáticos, como pequi, baru, mangaba e buriti. De outro, a Mata Atlântica oferece frutas e plantas de acidez e frescor pronunciados, além de aromas florais e herbáceos, entre elas juçara, cambuci, pitanga, araçá, banana, palmito e diferentes folhas. É justamente nesse encontro que a cozinha contemporânea pode encontrar novas possibilidades.
Onde provar o Cerrado em São Paulo?
E os sabores do Cerrado não se encerram no próprio território. Guimarães conta que, cada vez mais, eles podem surgir em pratos contemporâneos sem que o resultado seja necessariamente identificado como “comida do Cerrado”.
“Hoje tenho visto produtos do Cerrado aparecendo em vários restaurantes de São Paulo. É interessante perceber como esses ingredientes estão entrando naturalmente no repertório dos cozinheiros.”
A seguir, alguns endereços para experimentar esses sabores na capital paulista.
Cerrado em Pé
Com entregas para todo o Brasil, a loja sul-mato-grossense especializada em produtos do Cerrado e do Pantanal é uma opção para quem quer explorar esses sabores em casa.
Entre os produtos estão geleias de mangaba, guavira, bocaiúva e pequi (R$ 25 cada), biscoitos (R$ 15), farinha de jatobá (R$ 45), cachaça (R$ 25), especiaria de guavira (R$ 12) - cujo papel na culinária lembra o de uma noz-moscada - e castanha de baru torrada (R$ 12).
Onde é: Envio para todo o Brasil, pelo site oficial | @cerrado.em.pe
Tordesilhas
Na cozinha de Mara Salles, Personalidade da Gastronomia pelo Prêmio Paladar 2026, o Cerrado aparece em três preparações.
Para compartilhar, o bolinho errado com aïoli de pequi (R$ 62) combina bolinho de mandioca empanado e frito, recheado com queijo artesanal, ao molho de pequi. No tortelli de carne-de-sol, a proteína vem de Pirenópolis (GO). Para terminar, o crème anglaise de pequi (R$ 43) chega com compota de maracujá e suspiros de jatobá — outra espécie nativa do Cerrado.
Onde é: Alameda Tietê, 489 - Jardins | @tordesilhas
Frutos de Goiás
Nascida em Goiás e dedicada aos sabores do Cerrado, a sorveteria transforma frutos tradicionais da região em picolés e sorvetes de massa. No cardápio, aparecem sabores como araticum, buriti, mangaba, murici, pequi, cagaita e cajuzinho-do-cerrado.
Onde é: R. Itapura, 1532 - Tatuapé, Av. do Café, 480 - Vila Guarani, R. Caraíbas, 94 - Perdizes e outros endereços | @frutosdegoias
SubAstor
No balcão do SubAstor, o Cerrado (R$ 62) é nome e essência de drinque. Amendoado, intenso e encorpado, o coquetel leva cold brew com Bourbon Rosa, tequila branca, mel de cacau, óleo de coco e bacuri - fruta abundante na região amazônica, mas também no Cerrado.
O chamado Pantanal (R$ 58) também traz referências que dialogam com o Cerrado, afinal, o bioma está circundado pelo Cerrado. O drinque que é leve, aromático e carregado em umami, contém pequi, água de tomate, champagne, awamori, saquê, camomila e pó de batata-doce.
Onde é: R. Delfina, 163 - Vila Madalena e Alameda Min. Rocha Azevedo, 72 - Bela Vista | @subastor
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