Como o grupo de whatsapp de quatro chefs renomados criou o menu de um jantar histórico; conheça
No grupo de WhatsApp chamado “40 anos do Quina Chef”, o jantar que celebra as quatro décadas da Taberna Japonesa Quina do Futuro, em Recife, ganhou vida própria. Fazem parte dele quatro chefs renomados, que tinham a missão de criar um menu inédito que fortalecesse a conexão “Japão-Sertão”. Paladar acompanhou os bastidores e flagrou como o percurso de nove etapas foi definido, dando forma a uma celebração para 70 pessoas, com ingresso a R$ 1.500, que esgotou em 70 minutos.
Quem organizou a festa (e o zap) foi, óbvio, André Saburó Matsumoto, que comanda o célebre restaurante recifense, agora prestes a apagar 40 velas no bolo de aniversário. O primeiro a ser adicionado ao grupo foi Rodrigo Oliveira, no comando do Mocotó, em São Paulo, apontado como o mais ativo nas mensagens. Foi ele quem fez do espaço virtual um verdadeiro laboratório de experimentações.
Testou versões de um dadinho de tapioca (ícone brasileiro de sua autoria) inspirado no takoyaki (o famoso bolinho japonês). Dezenove mensagens depois, dando conta de suas tentativas, chegou ao ápice de sua obra. Animado, batizou a criação de “Tacadinho”.
Quem acompanhava tudo, com emojis de aplausos mais discretos, era Zaiyu Hasegawa, do restaurante DEN, em Tóquio, casa que tem duas estrelas Michelin. Ele já veio ao Brasil cozinhar com Saburó algumas vezes e, no zap, disse que gostaria de ingredientes nordestinos para sua famosa asinha de frango. Recebeu muitas sugestões e bateu o martelo em sua nova criação, que será servida só a um seleto grupo.
Compõe ainda o zap para chegar ao menu dos 40 anos do Quina a chef (chefona, como os colegas a chamam) Saiko Izawa, estrela do Rosewood. Nas trocas, seu veredicto final foi fazer sobremesas com feijão azuki e mate. E Yasmin Yonashiro, escalada para tentar harmonizar as cerca de 30 mensagens trocadas por dia, tentava acompanhar toda a profusão de ideias para chegar aos melhores drinques. E definiu sua carta de saquês.
O resultado dessas conversas será servido em 17 de setembro, próxima quinta-feira. Todos os membros do grupo estarão juntos, cozinhando um menu-degustação de pelo menos sete etapas (que podem chegar a nove, caso ninguém silencie o Zap).
A escolha dos convidados, diz Saburó, foi menos uma escalação de estrelas e mais uma reunião de amigos que ajudam a contar a história do Quina. Rodrigo representa o Nordeste; Hasegawa, a ligação de Saburó com o Japão contemporâneo; Saiko, a capacidade de traduzir a doçaria japonesa para o paladar brasileiro. “Eu queria receber bem esses meus amigos aqui”, resume.
A história que eles vão celebrar começou em 1986, quando Shigeru e Tomiko Matsumoto, imigrantes de Nagasaki, transformaram a própria casa, no bairro dos Aflitos, na Zona Norte do Recife, em um restaurante japonês no estilo izakaya. Saburó cresceu naquele ambiente e começou a trabalhar oficialmente no Quina em 1997. Hoje, quatro décadas depois da abertura, Saburó consegue traçar um panorama de conexão entre a cozinha recifense e a gastronomia japonesa.
Leia a entrevista com Saburó
Como foi a escolha dessas pessoas para participar do jantar de 40 anos?
A escolha foi muito natural. O Rodrigo já é um amigo de longa data, trabalha com cozinha nordestina em São Paulo, é uma das grandes referências na gastronomia brasileira. Sempre tive muito contato com ele. Já a primeira vez que cozinhei com o Hasegawa foi em 2014, no D.O.M., a convite do Alex Atala. Depois nós fizemos uma amizade muito boa. Ele tem uma ligação natural com o Brasil, ama os produtos daqui, tem uma paixão por caju. Toda vez que vou para o Japão, levo castanhas para ele. A Saiko também é uma grande amiga. A Yasmin também veio naturalmente. Eu queria receber bem esses meus amigos aqui.
E como vocês estão pensando esse jantar? Já existe um percurso definido?
Criamos o grupo “40 anos do Quina Chef” e as conversas nele não param (os bastidores você teve acesso na abertura do texto). Desde o início, todo mundo foi dizendo: “O que é que vamos fazer?”, e virou um laboratório de experimentações. Além do Tacadinho do Rodrigo, também vamos ter um bluefin espanhol. Eu queria trazer um pouco do Brasil para esse peixe e fazer um tucupi dashi, uma redução de tucupi misturada com dashi japonês. O Hasegawa também vai trabalhar a salada famosa dele com produtos nordestinos, pimenta-de-cheiro, castanha de caju. E ele quer experimentar queijo-manteiga, pimenta-de-cheiro e feijão-verde daqui para colocar na famosa asinha de frango dele. A Saiko vai fazer um sando especial (famoso sanduíche japonês feito com um pão de leite extremamente macio, sem casca). E também está pensando na sobremesa com feijão azuki e mate. E a Yasmin está enlouquecida tentando harmonizar tudo. Devemos ter sete etapas no menu-degustação, mas não duvido que até dia 17 chegue em nove, do jeito que as conversas rolam (risos).
Você acha que esse jantar traduz essa aproximação entre Japão e Pernambuco que está tão presente no Quina?
Eu sempre tive um cuidado de, quando fosse inserir algo regional, fazer isso de maneira natural e que não ferisse a tradição. Qualquer cultura gastronômica que você tenha trazido de outro lugar e está em outro país faz com que você olhe ao seu redor. Gastronomia é olhar os ingredientes que estão em sua volta. E foi isso que fiz. Fora que atestei uma conexão e uma semelhança entre as gastronomias do Japão e a de Recife, do Nordeste como um todo. Tem coisas que são fáceis de substituir. O japonês usa, em alguns preparos, açúcar mascavo. Aqui eu substituí pela rapadura. O gergelim torrado, em alguns preparos, substituí por castanha de caju torrada. São coisas muito sutis, mas que conversam bem. A gente sempre teve muito cuidado em como inserir um produto regional dentro da cozinha japonesa, para que não tivesse um conflito muito grande, que não fosse uma coisa desrespeitosa com a cozinha japonesa.
Você falou do umami como uma espécie de ponto de encontro entre Japão e Sertão. É aí que você vê a maior semelhança entre as duas cozinhas?
Com certeza. Quando fui pela primeira vez a Belém, em 2004, eu vi o tacacá e achei muito parecido com um missoshiru. O jambu, as folhas, a alga, aquela história de vir um camarãozinho ali no meio. O pessoal tomando aquele caldo na cumbuca com as mãos... Eu achei aquela conexão imediata. Pensei: “Rapaz, tem muito a ver com o Japão”. E o umami (que aqui podemos chamar de borogodó) é uma conexão direta entre as duas culturas gastronômicas. E comecei a inserir algumas dessas coisas. O tucupi está sempre por perto. A pimenta-de-cheiro também. Com o respeito pelos ingredientes e pela técnica, acredito que o Quina se estabeleceu como um ponto de encontro em Recife. Não foi fácil, lá nos anos 80, abrir e sustentar um restaurante japonês em Pernambuco. Mas acredito que também por essa conexão respeitosa que propusemos, a gente chegou hoje aos 40 anos.
E essa aproximação também aparece no seu trabalho com o atum? O atum de sol e o sarapatum?
Sim. O atum de sol é um exemplo. Eu tenho uma parte do atum que lembra muito uma carne bovina, parece uma fraldinha, com os fios muito marcados. Eu gosto muito de carne de sol e meu professor de carne de sol foi o Vanderson, do Picuí. Pedi para ele me ensinar a fazer. Um dia estava fazendo carne de sol, fui abrir o atum e vi aquele pedaço. Pensei: “Pô, isso aqui dá para fazer uma carne de sol de atum”. Fiz alguns testes e depois pensei: “Mas como é que eu posso colocar isso no restaurante?”. Aí fui buscar a referência japonesa. No Japão existe a técnica de salgar o peixe e colocar para secar. Então pensei: “Eu posso fazer dessa maneira”. Depois ainda veio a manteiga de garrafa. O japonês gosta muito de manteiga e a manteiga japonesa é de altíssima qualidade. Então pensei: “Posso pegar a nossa manteiga de garrafa, pincelar nessa parte do atum que parece carne bovina, queimar um pouquinho com o maçarico, colocar uma flor de sal e fazer um nigiri. Vai criando um laço...
E o sarapatum também nasce dessa mesma relação com Pernambuco?
O sarapatum vem muito da origem do meu pai. Meu pai vivia comendo nos mercados públicos daqui. Eu ia com ele e a gente sentava para tomar o café da manhã dos pescadores. Era fígado acebolado, sarapatel, sopa de cabeça de peixe. Eu adoro isso também. Então, quando comecei a olhar o atum como um boi, comecei a estudar todas as partes. Aí veio o atum de sol, o torresmo e o sarapatum. Quando você gosta tanto de um produto, gosta tanto de uma cultura gastronômica, você, como chefe de cozinha, tem a responsabilidade de fazer algo que converse entre as culturas.
Você citou o salmão. Ele acabou sendo uma espécie de porta de entrada para a cozinha japonesa no Brasil?
O salmão trouxe muitos novos clientes para a cozinha japonesa. Ele tem esse papel de fazer essa ponte. Na casa, o salmão tem uma saída quatro vezes maior do que o atum. O importante é comprar do fornecedor certo.
E como os peixes locais entram nessa cozinha japonesa?
A gente sempre utilizou muito peixe local. Nos últimos 40 anos, fizemos um trabalho de orientação com os pescadores: mostrar que precisava trazer o peixe de determinada maneira, levar gelo no barco. Hoje se fala muito em sangrar o peixe, e isso é maravilhoso, porque a qualidade do pescado sobe muito. Aqui temos robalo, que chamamos de camurim, dourado, cavala, aru, piraúna, cioba e outros peixes sazonais. A questão é que Recife tem água mais quente. Então não temos tanto peixe gordo.
E o que você vai fazer com o bluefin no jantar?
Vamos servir o bluefin em três partes diferentes: akami, chutoro e otoro. Cada uma recebe uma técnica diferente. Um vai ter um trabalho específico, outro vai descansar um pouco para dominar a textura. E para arrematar isso junto com o Brasil, vamos colocar um tucupi dashi. O dashi japonês já é muito umami. O tucupi também tem muito umami. Então você mistura as duas culturas, os superpoderes dos umamis, e consegue servir o prato com a sua assinatura.
O que você quer ver daqui a mais 40 anos, quando o Quina completar 80?
Quando você completa 40 anos, é um marco. É como se você tivesse cravado uma bandeira de que se tornou uma tradição na sua cidade. Nem nos meus melhores sonhos eu imaginaria que poderia chegar a um dia desses. Meu sonho era ser o sushiman do restaurante do meu pai. Eu queria ser o cara do balcão. A gente nunca teve vontade de expandir em números, abrir outros restaurantes. Eu sempre digo que o Quina vai ser o Quina do Futuro. Ele sempre vai estar na esquina da Xavier Marques. O que eu imagino é que ele continue sendo um restaurante que eu gostaria de frequentar. Que eu possa levar meus filhos e que eles se lembrem dos momentos que tivemos em família ali, dos aniversários, de uma gravidez, da chegada de um neto. Que a gente continuasse participando da vida das famílias que frequentam o Quina.
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