Bacon vai além do hambúrguer e ganha espaço até na sobremesa
O bacon talvez seja um dos ingredientes mais fáceis de reconhecer e, justamente por isso, um dos mais difíceis de usar. Gorduroso, salgado e defumado, ele tem personalidade suficiente para dominar uma receita inteira se entrar na panela sem medida. Agora, chefs brasileiros estão tentando fazer o movimento contrário: em vez de deixar o bacon ser o sabor principal, usá-lo como ferramenta para acrescentar profundidade, crocância, untuosidade e umami a preparos que passam longe do hambúrguer e do café da manhã.
“Se empregado com equilíbrio, o bacon pode transformar o prato”, resume Bruno Barros, chef do Baleia Rooftop e do Assador. A frase sintetiza a nova relação com o ingrediente, que aparece em cozinhas profissionais em arroz, feijão, massas, molhos, ovos e até polvo. Mas é na sobremesa que ele encontra seu uso mais inesperado — e talvez aquele que melhor mostra a diferença entre simplesmente acrescentar bacon a uma receita e realmente incorporá-lo à construção do prato.
Doce também é lugar de bacon
No Fahrenheit, no Shopping JK Iguatemi, a chef Ana Cremonezi trabalha justamente nessa fronteira. Seu cheesecake de bourbon, fora de cardápio temporariamente, leva toffee, pipoca doce e bacon caramelizado. A ideia não é criar um doce com gosto evidente de bacon desde a primeira mordida, mas fazer com que a carne dialogue com os sabores tostados e caramelizados da sobremesa.
“Fazer um cheesecake comum e usar um bacon de finalização não faria sentido. Aí está a diferença entre usar bacon como truque e usá-lo como ingrediente”, diz a chef. Segundo ela, a primeira impressão deve ser a de uma sobremesa mais profunda, tostada e complexa. Só depois o comensal identifica a origem daquele sabor. “Nossa, tem bacon!”
A combinação funciona, explica Cremonezi, porque o ingrediente reúne características que podem conversar com outros elementos da confeitaria: sal, gordura, defumação, reação de Maillard e umami. Chocolate, caramelo, café e frutas podem ganhar novas camadas com essa combinação.
A chef já enxerga outros caminhos, como abacaxi assado na brasa com bacon e coco — combinação de gordura, fumaça, acidez e tropicalidade — e bacon com café e cacau. Milho também entra na lista: sua doçura e seus sabores tostados podem criar uma ponte com a carne curada.
Paula Labaki, chef consultora e responsável pelo cardápio da Fazenda Churrascada, chega a uma conclusão parecida pelo contraste. “A harmonização de bacon com doces e chocolates funciona pelo contraste equilibrado. O bacon acrescenta sal, gordura, crocância, defumação e umami; o doce traz açúcar, aromas e cremosidade. Um lado realça o outro”, afirma.
Na casa, a chef trabalha com cookie de chocolate com bacon e mousse de chocolate finalizada com bacon crocante triturado, quase transformado em pó. A gordura também pode ser aproveitada em doces, além de servir para pincelar carnes e dar sabor a outros preparos.
Há uma criação, porém, em que Labaki abandona deliberadamente a ideia de que o bacon deve ficar nos bastidores. É o Bacon Zé Rico, receita criada há mais de 15 anos a partir de referências trazidas das viagens da chef aos Estados Unidos. Tiras de bacon recebem açúcar mascavo, pimenta-do-reino, páprica e pimenta-caiena e vão ao forno até secarem e ficarem crocantes. “Eu acho que ele nunca é o protagonista. A não ser no Zé Rico da Churrascada, que ele é o grande protagonista. No resto, ele é sempre aquele coadjuvante que faz toda diferença na cena”, afirma.
O contraste não é exatamente uma invenção contemporânea. No Rancho Português, o bacon chega ao Pudim do Abade, que combina laranja, canela e gema de ovo. A receita se aproxima de uma tradição ibérica antiga de misturar toucinho e preparos doces. “Dá um toque de sabor maravilhoso”, diz o chef Valdeci Castro.
Mais do que crocância
A mesma lógica aparece nos pratos salgados. No Assador, Bruno Barros usa bacon no arroz da casa, com cebola e batata palha. A ideia é aproveitar a gordura e a defumação para dar profundidade sem fazer do ingrediente o centro da receita.
Preparações com ovos estão entre os territórios mais naturais para o bacon. A gordura e as notas defumadas encontram a cremosidade da gema, criando contraste sem exigir que o ingrediente seja usado em grandes quantidades.
Mas o uso pode ir muito além: no Rancho Português, Castro coloca bacon em saladas, feijão, cozidos e massas e, em uma combinação menos previsível, no Polvo à Provençal, ao lado de alho laminado frito, azeite, suco de limão e salsinha. “O bacon dá personalidade e um sabor absurdo para as receitas. O toque defumado é incomparável”, afirma.
No Fahrenheit, a própria gordura que o bacon libera durante o preparo ganha uma segunda função. Cremonezi a utiliza como base para refogados, arrozes, molhos e emulsões. Um exemplo é o aioli feito com gordura de bacon, pimentão defumado e cebola roxa caramelizada, servido com a croqueta de jamón.
A lógica é próxima da adotada pela chef Andrea Ribeira, do Mistura de Itapuã, em Salvador. Como usa pouco bacon na cozinha, ela procura primeiro extrair o máximo da gordura e reserva a carne para acrescentar textura crocante. É uma forma de fazer com que o ingrediente renda mais sem deixar que seu peso e sua intensidade dominem o prato.
O chef executivo Victor Pretti, do Bardega Wine Bar, chama atenção para outra característica importante: o corte. Um bacon mais gorduroso pode funcionar melhor em emulsões e coberturas; um mais magro, por sua vez, pode entrar como parte da proteína e entregar mais defumação e especiarias sem acrescentar tanta gordura.
Pretti também recorre a duas técnicas tradicionais da cozinha francesa. No lardear, pedaços de bacon são inseridos em outra proteína para acrescentar suculência conforme a gordura derrete durante o cozimento. No bardear, uma fatia envolve o alimento por fora e ajuda a protegê-lo do calor.
Mas há ainda um uso menos explorado: comer o bacon pronto, fatiado, como se faz com outros embutidos. Nesse caso, diz Pretti, a técnica de cura e defumação ganha ainda mais importância. É possível trabalhar, por exemplo, com lenhas de frutas cítricas ou incorporar especiarias como cravo, canela e semente de coentro durante a cura. “O que eu considero mais legal nesse produto ‘bacon’ é o fato de ser simples de produzir de forma artesanal e você conseguir trazer na complexidade de sabores tudo o que pode agregar ao prato final”, afirma.
Essa complexidade começa antes mesmo do fogo. No restaurante Nouzin, o bacon é produzido na própria casa, e o chef Amilcar Azevedo considera a escolha da matéria-prima o “primeiro passo indispensável” para um preparo de qualidade. Para ele, a oscilação entre os produtos industrializados disponíveis no mercado torna essa seleção ainda mais importante.
Paula Labaki coloca a defumação no mesmo nível de importância. “A defumação é um ingrediente no bacon, então a fumaça é um ingrediente dentro do bacon. Se não tiver uma boa defumação, não é um bom bacon”, afirma.
A escolha da madeira interfere no resultado, deixando o produto mais suave ou mais intenso. E essa intensidade deve orientar o restante da receita: um bacon muito defumado pede preparos capazes de suportar sua presença; um produto mais delicado pode entrar em pratos mais sutis.
É justamente aí que está a mudança. O bacon continua sendo bacon — gorduroso, salgado, defumado, crocante quando bem preparado —, mas deixa de ser necessariamente o sabor que chega primeiro à mesa. Em vez de ocupar sozinho o centro do prato, passa a funcionar como uma espécie de amplificador. Até no doce.
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