“Eu sou humana”: Dominique Crenn reflete sobre superação do câncer e gastronomia poética
No sábado (18), Dominique Crenn entrou pela primeira vez na cozinha de um restaurante brasileiro. Ao lado de Luiz Filipe Souza, comandou um almoço e um jantar de dez tempos no Evvai, em São Paulo. Um bate-bola entre dois chefs que compartilham mais do que três estrelas Michelin. O menu alternava criações de ambos, mas também revelava uma afinidade rara: enxergam o fine dining menos como demonstração de técnica do que como uma forma de contar histórias.
Essa sintonia já havia aparecido antes, numa conversa reservada com Paladar. Aos 61 anos, Dominique deixou de lado a chef que entrou para a história ao conquistar três estrelas Michelin e deu espaço à menina da Bretanha que ainda coleciona Smurfs, se emociona ao falar do pai e acredita que a curiosidade é a melhor forma de permanecer viva.
Essa mesma mulher que ocupa um lugar mítico na alta gastronomia falou com naturalidade sobre o período em que precisou explicar às filhas pequenas por que seus cabelos estavam caindo durante o tratamento contra um câncer. Entre perdas profundas e recomeços, descobriu que a curiosidade talvez seja a forma mais bonita de resistência. “Temos que continuar com o cérebro de uma criança”, disse, apontando O Pequeno Príncipe como seu livro predileto. “Está tudo ali. E eu adoro o penteado dele também” – entre risos de alguém que já viu os próprios cabelos desaparecerem, o comentário aparentemente banal se transforma em uma delicada afirmação de vida.
A infância insiste em aparecer. Ao lembrar do jantar que faria no Evvai, Dominique sorri ao contar que um dos cartões do menu trazia uma ilustração dos Smurfs. Pequena, ela era obcecada pelos personagens, mantinha uma coleção no quarto e tinha um favorito: o Smurf Gênio, o estudioso de óculos, braço direito do Papai Smurf, que ia escondido em seu bolso à escola. Para quem acredita que a vida é feita de encontros inesperados, aquele pequeno desenho parecia mais um desses acasos difíceis de explicar.
A conexão com Luiz, porém, começou muito antes do encontro em São Paulo. Em 2015, poucos depois dela abrir seu restaurante em São Francisco, Dominique lançou Metamorphosis of Taste. Àquela altura, ainda não havia alcançado o terceiro macaron do Michelin, mas já rompia com o padrão dos livros de gastronomia ao traduzir sua cozinha em poesia, memória e arte. Do outro lado do continente, encontraria um leitor atento. “Foi o primeiro livro de gastronomia que li que ia além das receitas. Ali foi plantada uma semente que alimentou toda uma geração”, contou Luiz.
Foi justamente essa forma de pensar a gastronomia que ganhou materialidade no menu servido no Evvai. Em vez da clássica sopa francesa de cebola, Dominique apresentou uma delicada interpretação construída a partir da cebola de Roscoff, variedade cultivada na Bretanha, onde nasceu. Antes de o prato, uma torta em forma de flor e um caldinho de cebola e queijo, chegar à mesa, um texto assinado por ela explicava por que decidiu se afastar da receita tradicional: “Nunca amei verdadeiramente a clássica sopa francesa de cebola. Sua riqueza, o peso do caldo, o manto de queijo derretido – nada disso refletia a maneira como eu desejava vivenciar a cebola”.
Do Atelier Crenn ao bairro de Pinheiros, ela deixou claro como dar protagonismo a um ingrediente nobre, sem excessos. A sobremesa reforçou o mesmo raciocínio. Um consommé cristalino de morangos unia frutos de sua meninice aos cultivados na Bleu Belle Farm, sua fazenda na Califórnia. “Os morangos de Plougastel estão entre as frutas mais extraordinárias do mundo. Eles, carregam o perfume da Bretanha, do ar do mar, dos campos aquecidos pelo sol e das memórias de infância que continuam a moldar quem sou”, escreveu.
A conversa inteira parece orbitar a mesma ideia. Seja ao falar do pai, do câncer, de O Pequeno Príncipe, dos Smurfs ou da cebola de Roscoff, Dominique Crenn volta sempre ao mesmo lugar: a capacidade de estar verdadeiramente presente. Em tempos de inteligência artificial, é o ingrediente considerado insubstituível – e a razão pela qual a cozinha continua sendo, acima de tudo, um gesto humano. A seguir, os principais trechos da entrevista.
O Atelier Crenn nasceu como uma ode às suas raízes e à sua “culinária poética”. Qual poeta mais moldou sua ideia de uma cozinha poética?
Há uma referência forte a Baudelaire. Meu pai, que era pintor, sempre me dizia que o jeito como você olha para o mundo define absolutamente tudo. Então, quando eu escrevo poemas, letras de música, faço receitas, isso é a mais pura poesia para mim.
Em que momento a culinária se torna uma obra de arte?
A cozinha é arte porque é o trabalho de um artista tentando se expressar; é uma forma de servir seus sentimentos a alguém. Pegar um produto e transformá-lo em outra coisa já é um ato artístico.
Nos últimos tempos você mencionou um renascimento.
Perdi meu pai, enfrentei um câncer, a Covid, essa loucura e toda. Tive que achar meu próprio jeito, não de renascer, mas de descobrir quem eu sou de verdade. Hoje posso dizer que nunca estive tão feliz e focada na minha vida. Eu ainda estou aqui.
Em um mundo de IA, eu estou no mundo da presença. Eu sou humana, vamos conversar, vamos escrever cartas, escutar passarinhos, ir para o campo, ver uma flor linda, uma abelha. Você tem que prestar atenção.
Como uma chef francesa, suas três estrelas Michelin têm um gosto ainda melhor?
Para um chef, a responsabilidade nunca é sobre estar no topo do mundo. A sua verdadeira responsabilidade é ter a certeza do que está entregando e o que faz com o prêmio que recebeu, embora, claro, tendo crescido na França, tenha o seu significado. Mas a responsabilidade vai muito além do prato. É preciso se preocupar com a comunidade no entorno, com os produtores, os insumos, as pessoas e a forma como você gasta seu dinheiro. É preciso devolver o que recebemos.
Da Bretanha, você manteve seu amor pelos frutos do mar. Mas me diga, de qual outro ingrediente bretão seria impossível viver sem: beurre demi-sel ou trigo sarraceno?
Os dois! Mas a manteiga com sal é indispensável, sempre.
Como soa a cozinha de Dominique Crenn?
A música é fundamental para a vibração. A minha cozinha pode soar dramática como uma ópera da Maria Callas, passar por hip-hop francês, muito jazz, Rolling Stones.
É a sua primeira vez no Brasil. Qual foi o primeiro sabor, cheiro ou imagem que fez você pensar: estou no Brasil?
No Brasil, eu fecho os olhos e consigo sentir. Meu pai me apresentou à música brasileira muito cedo, com João Gilberto e Bossa Nova. Chegando aqui, adorei essa selva. Poder me conectar com o outro e aprender com ele é o que me move.
Que prato representaria a pequena Dominique?
Seria um crepe de trigo sarraceno com banana, Nutella e manteiga com sal. Essa combinação entre o doce e o salgado e todas essas camadas juntas são como um sorriso.
E qual prato seria você hoje?
Me dá um hot-dog! (Risos).
Você sabe que aqui em São Paulo ele vem com purê de batata, né?
Não! Quero um bun perfeito, uma salsicha perfeita, um pouquinho de molho, grelhado para ficar crocante e nhac!
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