Saiba qual é a melhor mortadela
A mortadela é o salsichão mais famoso e querido da Itália. Fica ótima no pão, especialmente no meio de uma focaccia, em duas ou três fatias, no máximo. Vai bem como cobertura de pizza, com stracciatella, e também no recheio de croquetas e outras frituras.
O que é mortadela?
A mortadela é um salumi tradicional, de carne de porco misturada, temperada e submetida a um longo processo de cozimento em forno seco. Sua aparência é característica: cor rosada, com pequenos pontos brancos de gordura, aroma marcante e sabor suave. Costuma ser comercializada em peças cilíndricas, que podem variar bastante de tamanho, chegando a pesar dezenas de quilos.
Qual a origem da mortadela?
Na Roma Antiga, ela era considerada um produto artesanal de grande valor. Acredita-se que o nome deriva do latim farcimen murtatum ou myrtatum, em referência a uma salsicha temperada com folhas e frutos de murta. Ao longo dos séculos, tornou-se um dos símbolos da charcutaria italiana, especialmente na região de Bolonha.
Não à toa, a mais reconhecida é a Mortadella Bologna IGP, com indicação geográfica protegida desde 1998 pela União Europeia. Originalmente, sua composição inclui cerca de 60% de carne magra de porco (geralmente do ombro e dorso) e 40% de gordura (a bochecha suína já foi a principal fonte).
Com o tempo, passou-se a admitir a incorporação de carne bovina, ovina e de aves. Na indústria brasileira entram ainda soja e um percentual elevado de CMS (carne mecanicamente separada), que pouco tem de carne propriamente dita: é mesmo o restolho do processo industrial – o que estava grudado no osso, os próprios ossos, pele e gordura triturados.
Como se faz mortadela?
O processo começa – ou deveria começar – com carne de porco fresca moída e cubos de gordura suína, mantidos gelados para garantir a textura adequada. A gordura é cortada, escaldada rapidamente e resfriada. Carne e gordura são moídos separadamente, várias vezes, para atingir uma consistência fina.
Em seguida, a carne é processada com temperos como pimenta, especiarias e alho, não raro vinho também, até formar uma emulsão homogênea, sempre com controle rigoroso da temperatura para evitar aquecimento excessivo. Depois, adicionam-se os cubos de gordura e ingredientes opcionais, como pistache e pinolis, misturando tudo com cuidado.
A massa resultante é então embutida em uma tripa, bem vedada para evitar a entrada de ar, e cozida lentamente em temperatura controlada (entre 68º e 72º). Após o cozimento, a mortadela é resfriada rapidamente e deixada em repouso sob refrigeração, permitindo que os sabores se desenvolvam e se harmonizem.
Como avaliar uma boa mortadela
O time de degustadores às cegas de Paladar Testou foi de peso – e olha que tirando o chef Fabio Pasquale, os outros jurados nem sabiam que teriam cafezinho com algumas das melhores viennoiseries da cidade à vontade.
Numa manhã na Le Blé, em Higienópolis, Dudu Almeida (fundador da Qui o Qua), Egon Jais (produtor dos embutidos artesanais da Jais), Fabio Pasquale (padeiro e maÎtre charcutier da Le Blé), Sauro Scarabotta (especialista em charcutaria italiana) enfrentaram seis exemplares de mortadela convencional (não defumadas e sem ingredientes extras, como pistaches ou trufa) comprados em supermercados da capital. Deram uma baita aula.
Segundo eles, em primeiro lugar, uma boa mortadela deve apresentar cor rosada pálida e uniforme, sem corantes, com pontos brancos bem distribuídos – coisa raríssima de encontrar nos produtos da indústria nacional. O aroma deve ser intenso, podendo trazer leve dulçor ou um toque de especiarias, mas sem odores artificiais ou excessivos.
O sabor, por sua vez, deve ser delicado e equilibrado, sem qualquer traço de defumação. A textura deve ser macia e ligeiramente elástica. As peças de maior diâmetro tendem a ganhar pontos com o júri, que recomenda: para melhor apreciação, o ideal é consumir a mortadela recém-fatiada, em lâminas finíssimas, sem rasgos, valorizando ao máximo sua textura e seu paladar.
As três melhores mortadelas no Brasil
Giovanni (100g, R$ 16,20, Santa Luzia)
Única italiana da amostragem, importada pela Ceratti, mostrou-se a mais sutil e fresca no paladar. A coloração igualmente suave, mais próxima a da carne natural do porco, agradou.
Aurora (164g, R$ 3,36, Carrefour)
Em comparação às outras quatro amostras, era a “menos pior”, tanto no visual quanto no sabor.
Perdigão (200g, R$ 5,20, Atacadão)
Apesar de um pouco granulosa na textura, ainda lembrava uma mortadela, embora não se sentisse o sabor de carne suína e sim aromas artificiais.
As demais marcas avaliadas em ordem alfabética
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