Henrique Fogaça: ‘Comida não pode ser um artigo de luxo’
Antes de ser o jurado durão de coração mole no MasterChef, Henrique Fogaça foi bancário, vendedor de marmita no trabalho, dono de uma Kombi de lanches e estagiário de cozinha. A trajetória que levou o chef nascido em Piracicaba, interior paulista, até um dos programas culinários mais assistidos do Brasil está longe de ser linear, mas a disciplina e a conexão com a comida foram faróis nessa trilha.
Fogaça começou a cozinhar para se virar morando sozinho em São Paulo, ligando pra mãe e pra avó pedindo receita, errando, acertando, e descobrindo aos poucos que a cozinha era o único lugar onde conseguia colocar sua identidade.
A Kombi de lanches financiou o curso de gastronomia na FMU. Os estágios em grandes restaurantes, incluindo o de Alex Atala, construíram a base técnica. E o Sal, aberto há 21 anos em Higienópolis, com menu degustação, boa comida e preço mais possível, materializou tudo isso numa época em que a combinação era quase uma provocação.
Hoje Fogaça chefia o restaurante Sal Gastronomia e o gastropub Cão Véio, com unidades espalhadas por São Paulo. Grava agora 13ª temporada do MasterChef Brasil Amadores, que estreia dia 26 de Maio e comanda o Komunidade, plataforma digital voltada à cannabis medicinal que nasceu de uma das experiências mais transformadoras de sua vida: acompanhar a filha Olívia, hoje com 19 anos, diagnosticada com uma síndrome rara e com crises severas de convulsão. Segundo ele, foi na cannabis medicinal que a família vivenciou uma mudança concreta na qualidade de vida.
Existe, sim, uma diferença entre alimentação e experiência gastronômica, mas isso não significa elitizar a comida. Gastronomia é cuidado, técnica, criatividade, cultura, memória.
Chef Henrique Fogaça
Nessa conversa com o Paladar, concedida por e-mail, ele fala sobre vocação, o que separa comida de gastronomia, paternidade e o que vem de projeto novo por aí.
Confira:
Você passou por arquitetura, administração, banco, locadora, Kombi de lanches. Quando você percebeu que cozinhar era uma vocação?
Foi um processo, nada aconteceu do dia pra noite. Comecei cozinhando porque precisava comer, depois comecei a vender marmita no banco onde trabalhava. Quando saí do banco, veio a Kombi de lanches, e ali aconteceu uma grande virada, porque foi quando decidi me dedicar 100% à gastronomia. Ao mesmo tempo, comecei o curso na FMU e logo depois fiz estágios em grandes restaurantes. A virada aconteceu quando percebi que a cozinha era o único lugar onde eu realmente conseguia colocar minha identidade. Era cansativo, pesado, exigia muito, mas eu sentia prazer em criar, servir e ver a reação das pessoas. Ali, entendi que não era só um trabalho. Era uma linguagem minha, uma forma de expressão.
Existe diferença entre comida e gastronomia?
Pra mim, gastronomia não deveria afastar ninguém. Eu sempre digo que comida não pode ser um artigo de luxo. Existe, sim, uma diferença entre alimentação e experiência gastronômica, mas isso não significa elitizar a comida. Gastronomia é cuidado, técnica, criatividade, cultura, memória. Você consegue fazer gastronomia com ingredientes simples, desde que exista verdade e intenção ali. Eu gosto justamente disso, de pegar ingredientes que muita gente considera comuns e transformar em algo especial. A alta gastronomia, pra mim, não está no ingrediente caro. Está na execução, na personalidade e na emoção que aquele prato entrega.
Como essa visão sobre acessibilidade guia suas escolhas hoje, à frente do Sal e do Cão Véio?
Essa visão continua muito forte pra mim. Desde o começo do Sal, eu queria mostrar que dava pra fazer uma gastronomia criativa, bem executada, usando ingredientes brasileiros e sem transformar aquilo numa experiência inacessível. Nunca gostei da ideia da comida como símbolo de exclusão. Hoje cada negócio tem sua identidade, mas todos carregam esse pensamento. O Sal tem uma proposta mais autoral, mais focada na experiência, enquanto o Cão Véio é descontraído, com uma pegada de gastropub. Mas em ambos existe essa preocupação de entregar qualidade, personalidade e verdade, sem excesso de frescura.
O MasterChef te apresentou pra milhões de brasileiros que talvez nunca tivessem entrado num restaurante seu. Você sente que o programa ajudou a aproximar as pessoas da gastronomia?
Sem dúvida. O programa levou a gastronomia pra dentro da casa das pessoas, de um jeito mais humano e acessível. Muita gente começou a cozinhar mais, a se interessar por ingredientes, técnicas e sabores por causa do MasterChef. Acho que a gastronomia deixou de ser vista como algo distante ou restrito e passou a fazer parte da rotina e das conversas das pessoas. O programa ajudou a mostrar que cozinhar também é emoção, memória, disciplina e criatividade.
Você é pai de três filhos e construiu uma carreira intensa. A paternidade mudou sua relação com a comida?
Mudou bastante. A paternidade faz você olhar pra tudo de um jeito diferente, inclusive pra comida. Você entende ainda mais o valor do cuidado, do tempo à mesa, das memórias que são criadas ali, comida também é afeto. Mesmo com a rotina intensa, eu sempre tentei estar presente de alguma forma, e muitas vezes isso acontecia através da cozinha. Acho que ser pai me deixou mais sensível em relação ao que eu entrego para as pessoas, porque no fim do dia comida conecta, aproxima e cria lembranças que ficam pra vida toda.
O MasterChef Amadores tem uma energia diferente das edições com profissionais. O que muda pra você nesse formato, e o que podemos esperar da 13ª temporada?
O MasterChef Amadores tem uma energia muito diferente, porque você está lidando com pessoas que cozinham por paixão, por memória, por amor. Isso traz uma emoção muito genuína para o programa. Nas versões com profissionais, existe uma técnica mais refinada, uma disputa mais direta. Os dois formatos são muito bons. O que o público pode esperar dessa temporada é emoção, evolução e muita entrega. A cada ano o nível sobe, mas o que nunca muda é a intensidade dos participantes e a vontade de aprender.
Quais são os seus próximos passos?
Eu gosto de pensar sempre em movimento. Quero seguir fortalecendo os restaurantes, expandindo as marcas de forma consciente e criando experiências que tenham identidade e verdade. Também continuo buscando novas possibilidades dentro da gastronomia, seja em projetos, produtos ou ideias que conectem mais pessoas com a comida de verdade.Fora da gastronomia, sigo à frente do Komunidade, plataforma digital que conecta pacientes, médicos e prescritores habilitados no universo da cannabis medicinal, com um espaço dedicado a pacientes em situação de vulnerabilidade. No fim, seja nos restaurantes ou em outros projetos, tudo passa pelos mesmos valores: disciplina, trabalho duro, verdade e propósito.
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