É tempo de caqui: fruta vira estrela de pratos em restaurantes e confeitarias

Uma questão (de gosto) pessoal. Parecia até resposta pronta. A maioria dos chefs e confeiteiros entrevistados para esta reportagem, quando questionados sobre o que os levou a incluir o caqui em seus cardápios, respondeu prontamente, quase sem pensar: é porque eu adoro caqui.

Amada por uns, incompreendida por outros – que torcem o nariz só de pensar, principalmente, na sua textura –, fato é que a fruta ganha espaço na gastronomia, justamente, pelas mãos de integrantes do seu fã clube. Logo ela, cujo hábito é ser consumida sozinha, in natura, de uns tempos para cá, começa a pipocar em cardápios de restaurantes, confeitarias e padarias durante o outono, como protagonista de receitas inspiradas. E, olhe só, não apenas em preparações doces, como era de se imaginar.

Prato do chef Pablo Inca, do Cora, combina caqui, muçarela de búfala, jalapeño, salsão, ervas frescas, nozes-pecã e crocante de linhaça.

“Vai chegando a época do caqui, e os clientes que gostam já começam a perguntar qual será o prato da vez”, conta o chef Pablo Inca, à frente do paulistano Cora. Já virou tradição: toda safra – que é curtíssima, para a tristeza dos amantes da fruta –, tem sempre um prato com a variedade rama forte no cardápio. “É um queridinho aqui na cozinha.”

No ano de estreia do restaurante, Pablo temperava o caqui com suco de limão e flor de sal e, por cima, acomodava uma “nuvem” de queijo Tulha ralado bem fininho. Na finalização, entravam nibs de cacau e ervas. “Esse prato foi um golaço, virou um ícone aqui no Cora”, conta. Nesta temporada, o chef pega a fruta madura, mais ainda firme, e tempera com os mesmos suco de limão e flor sal. “Gosto dessa combinação, porque ela aumenta a sensação de umami e faz salivar”, explica. Muçarela de búfala fresca, fatias de jalapeño, lâminas de salsão, ervas frescas, nozes-pecã e crocante de linhaça complementam o prato, que deve ficar em cartaz até o final de junho.

No Capincho, em Porto Alegre, caqui é incrementado com coalhada de iogurte, coquinho do butiá, jalapeño, hortelã e manjericão.

Já para Marcelo Schambeck, chef do Capincho, em Porto Alegre, o tempero perfeito para o caqui rama forte é um vinagrete de maracujá, que ele mesmo faz na casa. “Amo caqui e, todo ano, me desafio a incluir um prato com ele no cardápio.” Dessa vez, a fruta chega à mesa com coalhada de iogurte, coquinho do butiá, jalapeño, hortelã e manjericão. Um prato que funciona como entrada – e assim foi pensado pelo chef –, mas que poderia passar por sobremesa, levando em conta a doçura do caqui, no paladar de quem gosta de doces menos doces.

Rhaiza Zanetti, chef do Miyabi, nunca se esquece da felicidade do seu avô paterno ao chegar na feira e reparar que tinha começado a temporada da fruta. “Ele voltava para casa carregado de caquis e eu achava aquilo lindo e ao mesmo tempo curioso”, conta. Na cozinha profissional, foi com o chef Ivan Ralston, do Tuju, que Rhaiza aprendeu todos os melindres da fruta, como a melhor época, a textura ideal, a forma correta de armazenamento. “Num dos últimos menus que estive no Tuju, o chef me desafiou a criar uma sobremesa surpreendente com caqui. Então juntei caqui, mel e tamarindo, e ficou inesquecível”, revela.

Sobremesa do Miyabi leva caqui, espuma de arroz, kinako e sorbet de tangerina.

Agora no Miyabi, com a chegada do outono, “não tinha como deixar de usar caqui, uma fruta que é tão apreciada no Japão”, explica. A receita, uma sobremesa, leva também espuma de arroz, que traz untuosidade, kinako (farinha de soja torrada) e sorbet de tangerina, que, com a sua acidez, “complementa a elegância do caqui”.

A confeiteira Luiza Lafer, da confeitaria homônima, também é dessas pessoas que esperam o ano inteiro pela safra de caquis. “Eu amo!” Não à toa, ela prepara uma receita que, segundo ela, “realça bem o sabor da fruta”. Uma gallette com massa semifolhada e creme de amêndoas, que leva não um, mas dois tipos de caqui: o “duro”, laminado no recheio, e o “mole”, na base de uma calda de brilho. A torta aparece vez ou outra no cardápio durante a temporada da fruta.

Batizada de Folhas, sobremesa do restaurante Ara, combina caqui, tamarindo, pimenta sichuan e cacau

No Ara, restaurante de sobremesas do chef Rodrigo Ribeiro, o caqui aparece em forma de compota na sobremesa Folhas, inspirada no outono. “É a fruta da estação, né?! Tinha que estar na receita”, explica. Creme de pimenta sichuan e cacau, geleia de tamarindo, espuma de cumaru, terra de castanha do pará, massa filo caramelizada com noz-moscada, tuile de puxuri e folhas de chocolate e pimenta sichuan complementam a pedida. “O caqui entra trazendo tdulçor para prato, balanceando a acidez da geleia de tamarindo, além de dar corpo à sobremesa, por sua leve adstringência.”

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