Da horta ao copo: a revolução dos vegetais na coquetelaria
Sem desmerecer clássicos como o Bloody Mary ou o Gibson, percussores na introdução do tomate e da cebola na coquetelaria, bares contemporâneos decidiram ir além no universo vegetal. O movimento atual extrai de ingredientes da horta – da raiz ao talo – textura, umami, salinidade, pungência e complexidade aromática ao copo; aproxima a cozinha do bar.
Legumes fluem rumo a drinques menos doces, fermentação, sustentabilidade e desperdício zero. Conservas, shrubs (bebidas de frutas, açúcar e vinagre), infusões, clarificações e fat wash (destilado vertido em gordura, como manteiga ou bacon, para capturar olores) transformaram produtos antes considerados improváveis em parte da lista de compras da coquetelaria.
Em Londres, o Scarfes Bar, dentro do Rosewood London, acaba de lançar Heroes & Villains, carta inspirada no ilustrador Gerald Scarfe. A coleção brinca com as dualidades do balcão moderno, com destaque para o Temptation, releitura de Spicy Margarita que incorpora berinjela assada ao lado de mezcal, kiwi picante e Ancho Reyes (licor mexicano de pimenta). A berinjela surge trazendo defumado, textura agradavelmente áspera e profundidade terrosa. A telhazinha de chocolate, quando mordiscada entre um gole e outro, ressalta todas essas notas.
Também na capital inglesa, o Dover Yard, no 1 Hotel Mayfair, explora ingredientes subterrâneos e técnicas de reaproveitamento na carta Radical: A Story Told From Underground. Melhor exemplo é o Verdant Fizz, uma espécie de Vodka Sour vegetal feito com vodca, dill, aperitivo francês colorido com beterraba e cenoura, suco de picles e abobrinhas em conserva. Os picles, aliás, viraram atalhos queridinhos das coqueteleiras – entregam de bandeja acidez natural, salinidade e “gourmeticidade”.
Cruzando o Atlântico, a América Latina vem aportar identidade local a esse jogo. Em Santiago, o Siam Thai aposta em vegetais pouco usuais, inclusive marinhos, na nova edição da carta Piedras Preciosas. O coquetel Pirita junta ají de oro encurtido (vegetal típico chileno de picância moderada) com tequila, sauvignon blanc (cepa que traz toque de aspargos e pimentão verde), abacaxi e mezcal. Numa licença poética, o Perla incorpora o ulte (talo da alga cochayuyo conhecido como “palmito do mar”).
Já em Bogotá, o Humo Negro adiciona sotaque cordilheirano à tendência. No Mula Andina (gim, falsa ginger beer de cubios e picles de cubio), versão do clássico Moscow Mule, a estrela é o cubio, tubérculo cultivado nas alturas da Colômbia, Equador, Peru e Bolívia. De sabor suave e ligeiramente adocicado, lembra um gengibre sem picância. Item ancestral de sopas, guisados e sobremesas andinas, traz frescor mineral e personalidade ao drinque.
Em São Paulo, mais especificamente em Pinheiros, três bares também abraçam a feira. O Tan Tan conjuga essa linguagem vegetal no Perspectiva, menu lançado em abril. Nele, o milho aparece em diferentes leituras. Antes de qualquer contestação: sim, trata-se de um cereal, mas aqui os grãos são explorados como legumes. Pelo menos é o que o Mi mi mi (R$ 65) assume! Releitura abrasileirada do Dirty Martini, ganha profundidade com o fat wash com manteiga de milho e salinidade com o líquido da conserva artesanal de mini espigas.
No Fifty Fifty, o elegante Aspargo (R$ 49) transforma o Martini em algo ao mesmo tempo untuoso e herbáceo ao unir awamori (destilado de arroz mais antigo do Japão), azeite, aspargos tostados, vermute seco e licor de laranja. Enquanto isso, o Santana evoca a horta quase como assinatura secreta.
Em carta paralela, mantém ervilha fresca no Princes and the Pea (que também leva gim, mel de jataí, limão taiti, sal marinho e guarnição de dill, R$ 52), beterraba no Melhor da Noite (que ainda reúne bourbon e coco, R$ 52) e pimentão vermelho no Peperista (com gim, baunilha do cerrado, pêssego, limão siciliano, R$ 49).
Não, bartenders não estão fazendo uma saladona; estão tornando a coquetelaria menos caricata e mais gastronômica – ganhando pontos com frescor sem obviedade e profundidade sem peso. A título de curiosidade, na América Latina os coquetéis não excedem R$ 70, mas na Inglaterra ultrapassam R$ 150.
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