Conhece a juçara? O fruto da Mata Atlântica que conquista chefs e impulsiona economias tradicionais
“Foi uma das coisas mais deliciosas que eu comi nos últimos tempos”, diz a chef Janaína Torres - do Bar da Dona Onça e do Merenda da Cidade - ao falar sobre um estrogonofe de lula com molho de juçara servido em um quilombo no litoral paulista.
A juçara, um fruto pequeno, roxo e ainda pouco conhecido fora dos circuitos da gastronomia brasileira, começa a ocupar um espaço que vai muito além da tendência culinária.
Historicamente associada ao corte ilegal do palmito, prática que mata a palmeira e ajudou a levar a espécie à ameaça de extinção, ela agora reaparece como símbolo da seguinte lógica: manter a floresta em pé, é mais valioso do que derrubá-la.
Do litoral norte de São Paulo ao Paraná, chefs, produtores rurais, bartenders e comunidades tradicionais vêm transformando a juçara em sorvetes, molhos, bebidas fermentadas, balas de banana e receitas autorais. No centro desse movimento está a tentativa de criar uma cadeia econômica sustentável em torno do fruto da palmeira juçara, espécie nativa da Mata Atlântica.
A chef Bel Coelho, do Cuia e do Clandestina Restaurante, também vem incorporando o ingrediente em suas pesquisas culinárias. “Eu fiz um crudo de carapau com ponzu feito com o fruto da juçara. O ponzu agregou um sabor terroso ao prato, que casou muito bem”, conta. “Além da potência gastronômica, acredito que utilizar e beneficiar o fruto da juçara é uma alternativa sustentável, que pode estimular cadeias produtivas comprometidas com a conservação da nossa sociobiodiversidade”.
Um fruto entre o açaí e a Mata Atlântica
Parente do açaí amazônico, a juçara carrega semelhanças visuais imediatas, mas segue outro caminho no sabor. Menos terrosa e mais delicada, ela tem acidez mais evidente e sabor que rememora à frutas silvestres. “Ela funciona tanto no doce quanto no salgado”, explica Rodrigo Condé, engenheiro florestal e gestor de projetos da SPVS (Sociedade de Pesquisa em Vida Selvagem e Educação Ambiental). “Pode virar molho para peixe, sorbet, mousse ou drinque de alta coquetelaria”.
Na prática, isso já acontece. No litoral do Paraná, produtores vêm testando a fruta em preparos que vão de picolés e geleias a balas de banana enriquecidas com juçara. Na coquetelaria, o barista e influenciador, Léo Oliva, trabalha em bebidas inspiradas na estrutura do vinho e dos espumantes, explorando os taninos e a acidez natural do fruto.
A aposta gastronômica também nasce da urgência ambiental. Diferentemente do palito pupunha, a extração do palmito juçara mata a árvore, que pode levar quase uma década para se regenerar. “Não dá para comer esse palmito com a com a consciência tranquila”, afirma a chef Janaína Torres. Já o fruto pode ser colhido anualmente, gerando renda contínua para agricultores e comunidades locais.
Nos últimos anos, a chef mergulhou mais fundo no ingrediente a partir de viagens por comunidades caiçaras e quilombolas da Mata Atlântica. O fruto deve ganhar protagonismo no Estrela da Cidade, restaurante que ela pretende abrir no próximo ano.
“A juçara é muito delicada, muito saborosa. É um ingrediente interessantíssimo porque traz a Mata Atlântica para o prato”, comenta. Mas talvez seja na combinação improvável entre lula, juçara e taioba que a chef enxergue a potência simbólica do ingrediente. “Quando você usa a juçara, você está falando de uma cozinha brasileira milenar, não colonizada”.
A floresta como uma cadeia produtiva
A juçara também passou a ocupar espaço no debate sobre bioeconomia e agrofloresta. No litoral paranaense, projetos apoiados pelo Programa Biodiversidade Litoral do Paraná, tentam estruturar uma cadeia produtiva baseada no fruto, e não no corte da palmeira. A lógica econômica ajuda a explicar o movimento. Enquanto o palmito ilegal pode render menos de R$10 ao extrativista, a polpa da juçara chega a R$40 o quilo. Cada palmeira produz frutos todos os anos e pode seguir produtiva por décadas. “Uma juçara viva vale muito mais do que uma juçara cortada”, resume Pondé.
Hoje, cooperativas como a ASPRAN, em Antonina (PR), voltaram a produzir polpa após anos de paralisação. Parte da produção já abastece restaurante, fabricantes de picolé, e empresas interessadas no potencial cosmético do fruto, rico em antocianinas e antioxidantes.
O avanço da juçara acompanha um movimento de revisitar ingredientes nativos não apenas como curiosidade regional, mas como um eixo possível para uma cozinha brasileira contemporânea.
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