Cena, no Emiliano
Vini Pires entra em Cena no Emiliano – a maiúscula, no caso, é uma brincadeira (desculpem, não resisti) com o nome do novo restaurante do hotel. Mas também serve como anúncio da chegada de um chef talentoso de apenas 29 anos ao cenário gastronômico paulistano.
O Hotel Emiliano repaginou seus restaurantes no Rio e em São Paulo, apostando em dois chefs jovens, que fazem cozinha autoral, contemporânea e imprimem suas trajetórias ao cardápio. O talentoso Bernabe Simón Pádros, que assumiu o Emi, no Rio, é ex-braço direito de Pia Leon, no Kjolle, em Lima. Ele encanta com seus pratos leves de sotaque latino, que misturam texturas, sabores e temperaturas.
Vini trouxe referências de passagem pelo Fäviken, na Suécia, e de seis anos trabalhando como sous-chef de Luiz Filipe Souza, no agora três-estrelas Evvai. Ele venceu a etapa nacional do concurso Bocuse D’Or neste ano e vai representar o Brasil no evento na França.
No novo ambiente cheio de estilo, criado por Arthur Casas, o chef finaliza os pratos no salão, atrás de um balcão. O cardápio que entrou em cartaz essa semana é enxuto e cheio de atrativos. Para começar, peça a imperdível rabanada – são retângulos de focaccia com as bordas tostadas, cobertos por molho romesco com nduja (a linguiça picante da Calábria) e sashimi de hamachi, também conhecido como yellowtail (R$79). Uma combinação surpreendente, cheia de sabor.
Outra entrada deliciosa é o crudo de carne com melão, os cubinhos cortados na ponta de faca, combinados com bolinhas de melão e anchovas do Cantábrico (R$118).
Para completar as entradas, não dispense a salada com tomates variados com vinagrete de Jerez, água de tomates e harissa, o tempero árabe que o chef adaptou às pimentas brasileiras (R$69).
Tem também um flan de mariscos, muito delicado, com ervilhas frescas, a versão da casa para o pudim de ovos emprestado da culinária japonesa, que está em alta (R$78).
A melhor surpresa foi o coração de pato grelhado com a crosta levemente crocante e o interior mal-passado, como se deve, servido com castanha de caju, num molho ponzu de carambola, um pouco adocicado, um pouco ácido… (R$75).
Se quiser uma massa, prove o agnolotti de alcachofra, que chega numa cumbuca, com o molho francês clássico soubisse, em versão local, com palmito e queijo tulha ($165).
Mas meu prato favorito foi o flat iron com batata assada, estragão e alho negro (R$230). A carne macia, grelhada à perfeição, chega em fatias altas, com a superfície levemente crocante, o interior rosado, e molho à base de alho negro e estragão, com alguns pedaços de couve grelhada. Divino.
Ah, sabe o amuse-bouche, aquela “gracinha” que os chefs mandam para “alegrar a boca” antes da refeição? Ali ela é servida entre o último prato e a sobremesa e vai mudar toda semana. Na sobremesa, prove o babá au cachaça com maracujá (R$58).
Serviço
Cena, Hotel Emiliano, Rua Oscar Freire, 384, Jardins.
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