Açores: o arquipélago rico em sabores que dialoga com o Brasil

As ilhas dos Açores - são nove no total - são um universo a descobrir, com um intenso diálogo com o Brasil. Afinal, muitos portugueses nascidos no arquipélago fazem parte da história do nosso país. Você sabia, por exemplo, que Porto Alegre foi fundada por 20 casais provenientes desta região autônoma de Portugal?

A cultura açoriana também tem forte presença nos litorais catarinense e paranaense, mas há decendentes por todo o Brasil, do Chuí ao Oiapoque. Destaque para presença marcante em Minas Gerais: o método de produção do nosso premiado queijo da Serra da Canastra tem muito a ver com o queijo da Ilha de São Jorge.

O Ananás dos Açores é um dos ingredientes mais conhecidos no arquipélago da região autônoma de Portugal. Crédito: Gisele Rech

Depois desta breve introdução, convido você a me acompanhar na nossa Viagem Gastronômica à Ilha de São Miguel, onde chegam voos diários no aeroporto de Ponta Delgada, a capital da comunidade autônoma. A nossa passagem por lá foi para uma série de jantares com chefs estrelados organizada pela Associação para a Valorização Económica dos Açores (Avea) e também teve visita a produtores e a restaurantes que servem a típica culinária açoriana.

A primeira curiosidade sobre a região é que se trata de um território de origem vulcânica - a atividade está em dormência e monitorada, mas é possível ver as famosas "fumarolas", vapor que sai do solo em caldeiras de água borbulhante. Em outra frente, há caldeiras "secas", onde o famoso cozido de furnas é preparado no calor do vapor emanado do solo.

As caldeiras dos Açores demarcam um território vulcânico, com um solo rico em nutrientes.

Essa origem isso traz muita riqueza ao solo. O cultivo de inhame é uma atração à parte: além de ser um ingrediente base na comida da região, é produto de exportação para os países com grande concentração de decendentes e, também, dão um belo ar decorativo com suas folhas de grandes proporções.

Houve um tempo em que as laranjas eram o principal produto, mas os laranjais foram dizimados pela filoxera, a mesma praga que afetou enormemente a produção viticultora na Europa na no final do século XIX. Os açorianos se reinventaram com o cultivo de chá: hoje a Ilha de São Miguel é a maior produtora de Camellia sinensis da Europa. A primeira muda, dizem, foi trazida pelo português Jacinto Leite e veio do Jardim Botânico do Brasil, para onde foi levada de Macau pelos portugueses. Aliás, para quem for aos Açores, recomendo fortemente uma visita à Gorreana, a maior fábrica do produto por lá.

Para além do chá, outro símbolo da Ilha de São Miguel é o Ananás dos Açores, um primo do abacaxi mais atarracado e produzido em estufas - vimos uma de perto no hotel Senhora da Rosa. O cultivo costuma ser feito em estufas para dar um pouco mais de calor à produção, já que o clima na ilha é o temperado oceânico, demarcado por várias estações no mesmo dia e temperaturas que não ultrapassam 30 graus no verão.

No hotel Senhora da Rosa, na Ilha de São Miguel, há uma estufa de cultivo do ananás dos Açores.

Por sinal, a carta do restaurante Magma é uma boa pedida para provar a comida típica, a começar pelo bolo de lêvedo, um pão tradicional dos Açores levemente adocicado em formato cilíndrico feito com levedura de padeiro. O pão, aliás, é presença obrigatória no café da manhã - ou pequeno-almoço - dos hotéis da região, como o do Hilton Lagoa.

O bolo lêvedo e os derivados do leite, como iogurte e manteiga, são tradições nos Açores.

No almoço, vale um belo prato de carne guisada ou um bife do lombo regional, um dos pratos mais típicos da região. Sobre o bife de lombo regional - vale dizer que em Portugal o lombo é o nosso filé mignon -, trata-se de um dos pratos mais emblemáticos dos Açores. A qualidade da carne, certificada com selo de Indicação Geográfica, está diretamente ligada à alimentação dos animais, criados livres em pastagem natural.

Para além da carne, entra em cena o tempero: outro ingrediente bem típico dos Açores é a pimenta, que nesta receita é a "da terra", que entra como uma pasta de malagueta. Some-se a isso uma dose generosa de alho, algumas folhas de louro, vinho branco e manteiga, outro ingrediente super reconhecido do arquipélago. Para acompanhar, ovo a cavalo, batatas-fritas e arroz. Provamos o da Associação Agrícola de São Miguel, considerado o tempo do prato. Mas a receita pode ser encontrada em praticamente todos os restaurantes tradicionais da região.

O Bife de Lombo Tradicional é uma receita típica dos Açores.

Aqui, vai outro ponto de interesse: os Açores também produzem gado de corte - em menor escala, basicamente para atender a população e os turistas, e muito leite: a manteiga dos Açores é muito conhecida, sem falar nos queijos como o DOP São Jorge, produzido em uma das ilhas do arquipélago.

Por fim, e não menos importante, o arquipélago é uma importante fonte de matéria-prima marinha, com destaque para os peixes como atum e lírio. Os chamados peixes de fundo, como o boca-negra, o cherne e o goraz também são muito populares alta gastronomia. Já os chicharros são típicos de botecos, fritos e comidos inteiros. Entre os frutos do mar, lulas, chocos, lapas e cracas, de carne adoçicada, são os destaques.

O Atum dos Açores é mundialmente conhecido por sua qualidade.

Alta Gastronomia

Nos três jantares realizados na sede da Avea durante Week Food Lab, o desafio dado aos seis chefs envolvidos na programação era usar suas habilidades técnicas para fazer brilhar alguns destes ingredientes açorianos e revisitar o receituário.

Os primeiros a entrar em cena foram Ricardo Costa (duas estrelas Michelin pelo The Yeatman, no Porto) e Daniel Dal-Ben (duas estrelas Michelin com o 1876 Daniel Dal-Ben, em Düsseldorf). De partida, riquezas do mar: Ricardo foi de lírio, com toque cítrico servido sobre uma tartelete.

A tartelete de lírio é uma homenagem do chef Ricardo Costa ao famoso peixe açoriano.

Já o chef alemão apostou na potência do carabineiro, o crustáceo nobre pescado em águas profundas, curiosamente com uma pegada mais indiana: molho tandori e papadum, o crocante de leguminosas para dar mais textura ao snack. A destacar ainda o crudo de pargo - outro peixe abundante nos Açores com beterraba local e capuchinhas. Ricardo fechou a fatura com ele, o rei ananás, combinado a iogurte.

O carabineiro foi uma das escolhas do chef Daniel Dal-Bon.

Para a segunda noite, a dobradinha foi entre Alexandre Silva (uma estrela com o Loco, em Lisboa) e Elena Cerezo (braço direito de Jordi Cruz no ABeC, com três estrelas em Barcelona). A jovem chef espanhola fez uma homenagem rasgada aos Açores na sua entrada: ananás e queijo da Ilha São Jorge, conhecido por sua resistência e picância, que evolui a depender da evolução da cura.

Salada de ananás dos Açores e queijo da ilha São Jorge.

Qualquer semelhança com o nosso premiado queijo da Serra da Canastra não é mera coincidência: foram os imigrantes açorianos que acharam nesta região de Minas características semelhantes às de sua terra natal para a produção de queijo. Ela também apresentou a sua versão do boca-negra, outro peixe da região, com purê de inhame.

Alexandre aproveitou para trabalhar lapas, lulas e afins, mas não deixou de lado sua afeição à carne com um prato suculento e cheio de sabor com tendão, bochecha e rabo, numa bela valorização das partes muitas vezes subestimadas do boi.

No fechamento do programa, Octávio Freitas, conhecido por seu intenso amor por outra "ilha" - a da Madeira, onde comanda o Desarma, com uma estrela Michelin - trouxe lula dos Açores, com leguminoas e missô. Na outra ponta, o chef italiano Matteo Vergine, do Grow (uma estrela Michelin na região metropolitana de Milão) , homenageou o polvo, combinado à couve e abóbora. Com afeição especial aos vegetais, ele também levou à mesa um prato que fez o nabo, as algas e os cereais brilharem.

Lula do chef Octávio Freitas, do Desarma.

Na área dos vinhos, a curadoria também foi cuidadosa: para os jantares, foram convidados sommeliers com larga experiência no fine dining: Gonçalo Patraquim (Head sommelier do hotel Double Tree by Hilton Lagoa), Pedro Escoto (do restaurante Feitoria, com uma estrela Michelin em Lisboa) e João Barbosa (Desarma, uma estrela Michelin na Ilha da Madeira). O destaque, é claro, foram os vinhos produzidos no arquipélago, cuja região mais reconhecida é a Ilha do Pico, onde produtores como António Maçanita desenvolvem projetos premiados internacionalmente.

Pedro Escoto é sommelier do Feitoria e ministrou formações na área em evento nos Açores.

Capacitação

Mais do que valorizar os ingredientes e pratos açorianos, o Food Lab também serve como uma prova prática para os alunos da Eftazores, a escola de hotelaria, turismo e gastronomia da região. "É uma forma de darmos oportunidade aos nossos talentos em formação de cozinharem com chefs internacionais e de fazer o serviço em grande estilo. Aprimorar a formação na área da restauração é um dos pontos chaves para elevar o nível de experiência para quem visita os Açores", explica Eládio Braga, presidente da associação.

Outro ponto interessante: a SATA Açores, companhia aérea local, faz parte da associação, faz voos diretos para cidades que reúnem grande número de descendentes açorianos, como Boston e Nova York, bem como pontos estratégicos como Paris, Barcelona e Frankfurt. Até o ano passado, Milão também era atendida.

Os Açores comportam sete ilhas e fazem parte de uma região autônoma de Portugal (Mapa gerado pelo Gemini)

 

 

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