‘A química culinária já foi questão de vida ou morte’, diz especialista em fermentação
A gastronomia milenar é baseada no preparo de alimentos que se conectam profundamente com a história, a cultura e a crença de povos ancestrais. Ao longo dos séculos, ferramentas e novas tecnologias surgiram para facilitar a vida, porém, algumas tradições nunca caíram no esquecimento. É nesse contexto que a palestra Cartilha Milenar: o Resgate de Técnicas, Ingredientes e Receitas Ancestrais se insere no São Paulo Innovation Week, promovendo uma viagem ao passado com Leonardo Andrade, confundador da Cia. dos Fermentados.
Maior festival global de tecnologia e inovação, o evento é realizado pelo Estadão em parceria com a Base Eventos, no Pacaembu e na Faap, até sexta, 15. Entre os mais de 2 mil palestrantes convidados para os três dias do evento estão especialistas brasileiros e estrangeiros em áreas como ciência, saúde, educação, agronegócio, finanças, mobilidade, geopolítica, esportes, sustentabilidade, arte, música e filosofia, entre muitas outras.
Em uma manifestação de exaltação a cultura, costumes e ingredientes típicos de cada país, Leonardo resgata técnicas tradicionais da culinária ancestral, que se baseiam em modos de preparo milenares, principalmente no que tange a fermentação.
“A primeira tecnologia humana foi alimentar.“ Foi com essa frase que Leonardo abriu a palestra, dizendo que, mais do que a criação da roda como a primeira descoberta ou até mesmo o fogo, foi o domínio da conservação e da durabilidade dos alimentos que permitiu que o homem formasse uma sociedade mais estável. A partir dessa necessidade, sete tecnologias rudimentares surgiram: secagem, defumação, cora em sal/açúcar, cocção lenta, germinação, nixtamalização e, por fim, a fermentação.
A partir desse pensamento, o sal se tornou o primeiro grande marco tecnológico, permitindo que carnes, peixes e outros alimentos durassem mais tempo, mudando completamente a relação com escassez e armazenamento. Por isso, o sal se transforma na primeira moeda de troca na ancestralidade, como lembra Leonardo.
Técnica trouxe novos sabores
Além da segurança sobre um alimento bem armazenado, sem risco de contaminação, as novas tecnologias permitiram que o homem aguçasse o seu paladar – principalmente no que se trata da fermentação.
Diferente da putrefação, a fermentação é um controle consciente dos micro-organismos. Podendo utilizar os alimentos quase por completo, essa ferramenta permite que ocorra menos desperdício de alimentos. Para Leonardo, a maior salto tecnológico ancestral foi invisível a olho nu. “A fermentação é a domesticação do invisível”, diz. “Assim como o homem domesticou o gato e cachorro, ele dominou as bactérias e leveduras.”
Iogurte, pão, vinho são alimentos que só existem porque o homem aprendeu a cultivar micro-organismos específicos. Cada cultura e região desenvolveu o seu fermentado a partir de alimentos nativos, como kimchi, da Coreia, sauerkraut, da Alemanha, e o famoso tucupi brasileiro, fermentado extraído da mandioca.
O processo de fermentação baixa o PH, produz álcool e ácidos orgânicos. Levando isso em consideração, Leonardo acrescenta: “Beber cerveja já foi mais seguro do que beber água na Europa medieval”.
Atualmente, por causa da industrialização, o especialista em fermentação afirma que cada vez menos estamos consumindo produtos orgânicos dentro dos alimentos. Os processos não são mais respeitados, e ainda afirma que é preciso respeitar o tempo de cada alimento. “Estamos no século da padronização. As pessoas não aceitam que as safras de uva mudem em um vinho, por exemplo”, explica. “Respeitar o meio ambiente é respeitar que vamos ter mudanças no paladar.”
Ao finalizar, Leonardo reforça que o futuro pode ser cada vez mais ancestral, com regeneração, biodiversidade, fermentação, utilização integral dos alimentos, artesanalidade e terroir, que utiliza geografia como identidade alimentar.
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