3 motivos para mergulhar no novo menu do Metzi
“A gente fez com muito amor e carinho, a gente sente que demorou seis anos para chegar aonde chegou”, desabafa a chef Luana Sabino. A bem dizer, desde 2020 nunca faltou nem um nem outro. Na época, ela abria, com o então marido, Eduardo Ortiz, o Metzi. Mais do que inaugurar um restaurante, montavam uma casa: revisitavam memórias do Cosme e de Nova York, cruzavam as infâncias — a dela em São Paulo, a dele em Oaxaca — e, entre pedreiros, tinta e improvisos, desenhavam um menu à própria maneira.
O resultado — uma cozinha que mistura afeto, mão na massa e um repertório mexicano ainda pouco explorado na cidade — se impôs com naturalidade, como se sempre tivesse pertencido a Pinheiros. Só por isso, qualquer novo menu já seria motivo suficiente para voltar ali. Mas, se for preciso convencimento, seguem três razões para encarar os nove tempos do Entre Territórios (R$ 600 + 13%):
- O diálogo entre biomas
Aqui, “território” não significa equivalência. Não há tucupi negro em Nayarit, nem hoja santa no Cerrado, tampouco pimenta cambuci no Golfo do México. A graça reside no intercâmbio livre. Ela começa no salbute (tortilha frita e inflada de Yucatán) com sikil pak, creme rústico de sementes de abóbora, que surge com caju do Cerrado nixtamalizado, processo que cozinha o ingrediente em solução alcalina para alterar textura e sabor. Um vinagrete vívido de urucum, ingrediente sagrado em ambas as culturas, costura tudo.
Aqui, “território” não significa equivalência. Não há tucupi negro em Nayarit, nem hoja santa no Cerrado, tampouco pimenta cambuci no Golfo do México. A graça reside no intercâmbio livre. Ela começa no salbute (tortilha frita e inflada de Yucatán) com sikil pak, creme rústico de sementes de abóbora, que surge com caju do Cerrado nixtamalizado, processo que cozinha o ingrediente em solução alcalina para alterar textura e sabor. Um vinagrete vívido de urucum, ingrediente sagrado em ambas as culturas, costura tudo.
- O queijo como arquitetura
O uso do queijo no Metzi é sempre um acontecimento. “Ele já existe na cozinha mexicana, entra para dar textura, gordura e equilíbrio”, explica Eduardo. “O que a gente faz é olhar para o Brasil e entender qual faz sentido usar”. Um deles, pasmem, é o Catupiry.
Como na nossa moranga com camarão, ele aparece no pitu gigante, ligeiramente grelhado, servido com chilpachole (ensopado de frutos do mar veracruzano engrossado com milho). “O Catupiry é um produto muito brasileiro, muito presente no nosso dia a dia. A gente não usa como recheio ou excesso, mas como base cremosa que sustenta os sabores mais intensos”, completa Luana.
- A pamonha mesoamericana
O tamal — do náuatle “embrulhado” — é uma preparação de milho cozida no vapor com mais de 500 receitas documentadas. O que une o litoral tropical de lá ao de cá é a adição de azeite de dendê, botarga e, olha ele lá, queijo! Aqui, palito ou nozinho para evocar o de Oaxaca, na forma de uma espuma.
“A intenção foi homenagear o zacahuil que minha avó servia com creme e molho”, conta Edu. A sublimação da memória afetiva remete a uma versão gigante do tamal, típica da região huasteca, marcada pela massa de milho mais rústica e pelo serviço com molhos – moles, adobos, nata, guisados de carne ou o que se tiver de úmido e intenso a postos.
Há outros motivos para percorrer a degustação — e também ressalvas. A bandeja inicial, que apresenta milho, mel de abelha nativa, urucum e formiga, tenta traduzir o conceito do menu antes que ele comece. Embora plástica, soa didática em excesso, repetindo um recurso já comum mundo afora.
A distração é compensada por acertos técnicos, como o uso da flor de cacau no tejate (bebida ancestral de milho e cacau), que eleva a ‘tchocolatada’ sobremesa final em ponto alto do Entre Territórios. No Metzi, o discurso se valida com comida à mesa. Seis anos após a abertura, o trabalho de Luana e Eduardo fala por si.
Metzi
R. João Moura, 861, Pinheiros. Ter. a qui., das 19h às 23h; sex. e sáb., das 12h às 15h e das 19h às 23h. Reservas: https://metzi.meitre.com/
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