Olho no rótulo: lista de ingredientes ajuda a reconhecer um bom chocolate nas gôndolas

Massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e, se for o caso, leite integral são basicamente os ingredientes necessários para se fazer chocolate. Lecitina de soja (que torna a mistura mais fluida) e aromatizantes (de preferência os naturais) são adições esperadas. Agora, se você encontrar na lista de ingredientes algo que fuja demais disso (que raios é poliglicerol polirricinoleato?), fique esperto. A regra é clara: quanto menor essa lista, melhor é o chocolate.

“O que diferencia, principalmente, um chocolate nobre dos demais, além do tipo e do teor de cacau, claro, é a gordura utilizada. Chocolate bom é feito com manteiga de cacau apenas. O uso de outras gorduras vegetais é um indicativo de menor qualidade”, explica o mestre chocolateiro Caio Corrêa, da CFC Pâtissier.

Gotas de chocolate Ruby, da Callebaut, que tem cor e sabor naturais do cacau.

Além de influenciar no aroma e no sabor do chocolate, o uso de gorduras alternativas (e mais baratas) prejudica aquele tão desejado derretimento em boca. “A manteiga de cacau derrete a uma temperatura muito próxima da corporal, ou seja, você coloca na boca e ela logo começa a derreter de um jeito gostoso, aveludado”, explica Renata Arassiro, mestre chocolateira da marca de chocolates homônima.

Já outras gorduras vegetais, como o óleo de palma, por exemplo, largamente utilizado na produção de chocolates, têm um ponto de fusão bem mais alto e não derretem tão facilmente. Você come o chocolate e, na boca, permanece a lembrança: uma indesejada película gordurosa impregnada nas papilas gustativas.

Poucos e bons: o valor do chocolate bean-to-bar

Está posto que um bom chocolate se faz com poucos ingredientes, mas não é só. A qualidade desses ingredientes têm total influência nas características finais desse chocolate.

“A produção de um bom chocolate começa antes mesmo do cacau nascer. Começa no plantio, na escolha do tipo de cacau, na forma como esse cacau será cultivado, colhido, processado, selecionado”, afirma o confeiteiro Rodrigo Ribeiro, do restaurante de sobremesas Ara, que faz o próprio chocolate a partir dos nibs que recebe de produtor escolhido a dedo na Bahia.

Bons chocolates levam somente manteiga de cacau como fonte de gordura.

O cacau especial, que dá origem aos melhores chocolates, vem da seleção dos melhores frutos, que passam por cuidadosos processos de fermentação, secagem e torra (sendo, por isso, mais caro). Já o cacau comum, vendido em commodity, mistura diferentes qualidades de frutos – inclusive os descartes da produção de cacau fino, olhe só – e é processado sem muito rigor.

Para esconder os defeitos derivados dessa falta de seleção e cuidado, as amêndoas são torradas além da conta, acabando com qualquer nuance de aroma e sabor que o ingrediente poderia entregar.

“A torra alta mata toda a complexidade do cacau. Fica um sabor padronizado, sem nuances, sem acidez, sem notas frutadas, algo completamente diferente de um chocolate bean-to-bar", defende Ribeiro.

Dicas para escolher um bom chocolate

• menos é mais: fique de olho, quanto menor a lista de ingredientes (açúcar, massa de cacau, manteiga de cacau e leite, basicamente), maiores as chances de ser um chocolate de boa qualidade
• manteiga de cacau: a presença de outras gorduras vegetais, que não a manteiga de cacau, na composição pode trazer notas indesejadas no sabor, além de prejudicar a textura do chocolate
• validade: observe as datas de fabricação e validade, quanto mais fresco o produto, melhores estarão as suas características sensoriais
• rastreabilidade: o tipo de cacau e o seu processamento importam; apenas marcas que acompanham toda a cadeia produtiva conseguem garantir o uso de cacau especial

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