Entre tradição e renovação, restaurantes franceses buscam espaço na mesa paulistana
Tem uma cena que o chef Alain Poletto, dono do Bistrot de Paris, descreve com um orgulho quase desconcertante: clientes que voltam de Paris e dizem que o bife ao molho de pimenta dele está melhor do que o que comeram por lá. Não é bravata: é o tipo de afirmação que resume bem a ambição e o paradoxo dos restaurantes franceses em São Paulo. Estão aqui há décadas. Alguns resistiram a crises, modas e pandemias. Ainda assim, nunca ganharam o mesmo espaço que os japoneses, os italianos ou até as hamburguerias. Por quê?
A resposta é múltipla, e ninguém que vive esse mercado por dentro tem dúvida de que ela começa pela história. Quando os japoneses chegaram ao Brasil no início do século XX, trouxeram consigo uma culinária que foi se infiltrando no cotidiano paulistano por gerações. Os italianos fizeram o mesmo com as massas, com a pizza e com a cantina de bairro. Cada um, aliás, ganhou espaço em cantos na cidade: Liberdade para os japoneses, Bixiga para os italianos. A cozinha francesa, por sua vez, não veio embalada em imigração de massa. Veio pela via do prestígio, da alta gastronomia, do serviço impecável e do menu em papel couchê. E esse pedigree, que deveria ser um trunfo, acabou funcionando por muito tempo como uma barreira.
“Sempre houve uma percepção, muitas vezes exagerada, de que se trata de uma cozinha reservada para ocasiões especiais ou para um público muito específico”, diz Leo Henry, sócio do La Casserole, casa que funciona no Largo do Arouche desde 1954. “Na prática, quando as pessoas visitam um restaurante francês pela primeira vez, muitas vezes se surpreendem ao perceber que os preços e a experiência estão dentro da mesma faixa de outros bons restaurantes da cidade”.
Essa surpresa — e o fato de que ela ainda existe em 2026 — diz muito sobre o trabalho que ainda há pela frente. O chef Erick Jacquin, que comanda casas como o Les Présidents e o Ça-Vá, é direto: antigamente era difícil achar um bom prato francês em São Paulo, e hoje o cenário está mudando, mas ainda devagar. “Tem muitos bistrôs que se dizem franceses”, observa. “Mas francês de verdade, bem feito, com a técnica certa, ainda é pouco”. O próprio Alain Poletto, em mais de 20 anos no Brasil, não faz cerimônia: o TripAdvisor pode listar 140 restaurantes franceses em São Paulo, mas os que de fato merecem o nome cabem em muito menos dedos.
A brigada e o balcão
Há uma razão estrutural para que a culinária francesa seja mais difícil de se disseminar do que a japonesa, e Poletto a explica com uma imagem certeira: num restaurante japonês, um bom sushiman pode operar com sucesso num espaço de doze metros quadrados, com um balcão e poucos ingredientes. Num bistrô francês, ele mantém uma brigada de 18 cozinheiros.
Para Marcelo Tanus, diretor de experiência da ICI Brasserie, o nó ainda aparece em outro lugar: na imagem que o brasileiro ainda carrega da cozinha francesa. “Embora ainda exista no imaginário do brasileiro a ideia de que o restaurante francês é sempre algo chique, de alto glamour e com porções pequenas, a realidade, especialmente quando se viaja para fora, mostra justamente o oposto”, diz. “Existe muito espaço para crescer, especialmente desmistificando essa imagem de rigidez”.
Isso tem consequências diretas no custo do prato e, consequentemente, na percepção de quem paga. Enquanto um restaurante japonês consegue operar margens confortáveis com insumos de valor relativamente concentrado — um corte de salmão que se desdobra em criatividade e apresentação —, a cozinha francesa carrega o peso de ingredientes como foie gras, pato confitado e cortes nobres de carne, além de um tempo de preparo que a concorrência simplesmente não tem. “A comida francesa é cara”, admite Jacquin com a franqueza de quem está do lado de dentro. “Mas precisa ser bem feita. Tem espaço, desde que seja bem feita”.
Jacky Caillier, sócio do Petit Pain, um bistrô descolado que ocupa uma rua da Bela Vista, coloca o dedo numa outra ferida do setor: a ditadura do Instagram. “O Petit Pain pode ficar lotado e recusar clientes por um ou dois meses, depois ter um volume menor, e depois recusar de novo”, descreve. “Essa base flutuante complica a previsão de crescimento e a gestão da equipe”. Sem uma presença constante na mídia, é difícil construir a fidelização que a cozinha francesa, por sua própria natureza cultural, exige.
O brasileiro já come comida francesa — sem saber
Há um argumento que Gil Leite, sócio do Le Jazz, gosta de usar e que tem o mérito da provocação: o paulistano come técnica francesa todos os dias sem ter consciência disso. “A cozinha francesa é a base de muitas culinárias”, diz. “Bife com batata frita é muito popular aqui e em qualquer lugar”.
A observação não é apenas curiosa. Ela aponta para uma forma diferente de entender a penetração dessa culinária na cidade. Ela está presente de forma difusa, infiltrada em molhos, em técnicas de preparo, em bases de restaurantes que não se identificam como franceses.
Quando o assunto são os pratos que o público já abraçou de forma consciente, o consenso é quase unânime: o steak tartare, o steak au poivre e o boeuf bourguignon lideram o pelotão. São preparos que, curiosamente, têm um denominador comum com o paladar brasileiro: a carne. “O brasileiro gosta muito de carne”, nota Leo Henry, “então cortes como filé ou entrecôte acabam sendo muito bem aceitos".
Poletto conta que tentou tirar o bourguignon do cardápio do Bistrot de Paris no verão — afinal, é um prato de inverno — e precisou colocá-lo de volta porque os clientes simplesmente não deixaram.
O que ainda enfrenta resistência são os preparos mais inusitados para o paladar local: miúdos, carnes fervidas, o uso de embutidos em chucrute, gelatinas salgadas. O cassoulet, uma espécie de feijoada francesa, prato muito clássico, é encontrado em apenas alguns endereços na cidade.
Curiosamente, Marcelo Tanus, diretor de experiência da ICI Brasserie — rede que tem várias unidades pela cidade —, observa que muitas dessas resistências são parecidas com as que o brasileiro tinha com a carne mal passada há vinte anos. “O público foi sendo formado”, lembra Poletto. “Hoje a maioria dos clientes pede o steak au poivre mal passado, porque houve um trabalho de formação de paladar". A lição é que o brasileiro não é avesso ao novo, ele só precisa de contexto, de história, de alguém que explique o que está comendo.
Esse papel didático é levado a sério pelos donos de restaurante que pensam a longo prazo. Caillier conta sobre um casamento no Petit Pain em que o noivo insistiu em servir escargot da Borgonha aos convidados — e o prato foi um sucesso absoluto. “Quando você conta a história do prato, todo mundo adora”, diz. Poletto vai na mesma direção. “Se você coloca um prato francês na frente do cliente sem explicação, sem histórico, é bem possível que ele prefira um churrasco. A experiência precisa ser transmitida”, diz.
O que está mudando
O cenário, porém, não é estático. Nos últimos anos, São Paulo viu surgir uma nova geração de casas francesas que apostam num registro diferente do clássico salão elegante: são bistrôs mais despojados, com cardápios menores, serviço mais informal e uma atmosfera que convida tanto ao date quanto ao almoço solo. O Rendez-Vous, em Pinheiros, é um bom exemplo: uma casa pequena, descomplicada, que serve drinques com Lillet e ousou colocar um Boeuf Wellington no cardápio com ricota ao invés de cogumelos. “A ideia é mostrar que a cozinha francesa também pode ser acolhedora, rápida e próxima do cotidiano”, diz Vavy Marigo, que toca a casa.
Do outro lado do espectro, inaugurações recentes como o Marie, nos Jardins, e a chegada do lendário Les Deux Magots parisiense ao Brasil — a terceira unidade internacional da casa fundada em 1884, que teve Sartre, Picasso e Oscar Wilde como frequentadores — mostram que há também apetite por experiências mais elaboradas. Carlos Rodrigues, que comanda o Marie, resume a posição com precisão. “Técnica não é rigidez. Elegância pode ser natural. Tradição pode ser contemporânea”, diz.
Fred Renaut, sócio do Les Deux Magots em São Paulo, enxerga uma fronteira ainda não desbravada que pode ser o próximo passo do segmento: a comida francesa de rua, democrática, dinâmica. “O que falta é a comida francesa mais democrática — o tout de suite, algo mais dinâmico”, diz. A baguete recheada, os confeiteiros que estudaram na França e voltam para montar ateliês de pâtisserie, as boulangeries que se multiplicam pelos bairros: tudo isso sinaliza que a França já chegou ao cotidiano paulistano por caminhos que os restaurantes tradicionais ainda não mapearam completamente.
Pequeno e consistente
No final, há uma espécie de consenso entre os que vivem esse mercado: o cenário dos franceses em São Paulo é pequeno, mas sólido. As casas que existem têm clientelas fiéis, muitas construídas ao longo de gerações. Priscilla Biancalana, que comanda o Freddy — aberto desde 1935 —, sabe bem do que se trata. “Somos um restaurante familiar, com uma clientela muito fiel: avós, pais e netos seguem frequentando nosso salão, como parte de uma tradição”, conta. Para ela, a gastronomia francesa é inspiração mundial: sempre foi e sempre será. Ou seja: circula para além do momento. É algo geracional, que envolve uma escola global.
Leo Henry entende que dá para ir além. “Em São Paulo, se tem espaço para novas hamburguerias e pizzarias, tem espaço para mais franceses”, diz ele, com a serenidade de quem já viu muita coisa passar pela janela do Arouche. O argumento é simples e verdadeiro. Falta, talvez, que mais gente acredite nele — e se sente à mesa para provar.
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