Da cozinha do sertão ao D.O.M., Geovane Carneiro conta sua história em livro
Há 26 anos, um jovem de Conceição do Coité — cidadezinha baiana a pouco mais de 100 quilômetros de Feira de Santana — chegou a São Paulo e foi parar numa cozinha que mudaria os rumos da gastronomia brasileira. Desde então, Geovane Carneiro virou o braço direito de Alex Atala no D.O.M., o restaurante que carrega duas estrelas Michelin. Agora, essa história ganhou um livro.
Lançado no dia 9 de março no Dalva e Dito, o volume Geovane Carneiro abre a coleção Chefs Brasileiros da Editora Senac São Paulo, que pretende reunir trajetórias e receitas de cozinheiros que trabalham com ingredientes nacionais.
Com curadoria de Andrea d’Egmont, textos de Ana Cristina Reis e Fernanda Meneguetti, colunista de Paladar, e fotografias de Sergio Coimbra, a obra narra a trajetória do chef desde a infância no sertão baiano até a cozinha do D.O.M., onde está há 26 anos. Atala abre o livro com um depoimento.
“O livro fala da minha história e das receitas que fazem parte dela”, resume Geovane, ao Paladar. “Hoje, cozinha é a minha vida, é o que eu faço, almoço e janta. Sou cozinha”.
Entre as receitas, ele destaca o atum com crosta de gergelim e sauté de palmito pupunha com cogumelos — sua primeira criação, do tempo em que ele e Atala se conheceram no restaurante 72, de Michel Darqué.
Há também a lula com tartar de coco, que nasceu de um incômodo prático: toda quinta, dia de feira na rua do D.O.M., Geovane via a polpa do coco ser descartada. Insistiu com o feirante até convencê-lo a vender o que antes virava lixo. “É nosso fornecedor até hoje e com isso diminuímos 80% do que ia para o lixo”, diz. Uma entrada de cardápio que virou, no caminho, um gesto de bom senso.
Memória à mesa
Talvez o prato mais carregado de história seja o ravióli de pupunha com vatapá e purê de taioba, um dos destaques do menu comemorativo de 20 anos do D.O.M..
A receita vem de longe: na época da colheita do caju, no sertão, a família guardava as castanhas para fazer vatapá na Semana Santa. “A gente assava, socava no pilão e juntava farinha de mandioca, dendê e leite de coco. Era a comida da Sexta-feira Santa”, relembra.
Essa memória atravessou décadas e chegou, reelaborada, ao prato de um restaurante com duas estrelas Michelin. A galinhada da mãe — feita com frango caipira do quintal — também está no livro e hoje faz parte do cardápio do Dalva e Dito.
Geovane teve um cuidado específico ao organizar as receitas: que elas funcionem fora da cozinha profissional. “Ainda que alguém não tenha uma balança, pensamos tudo para que as pessoas possam usar, por exemplo, um copo medidor”, diz. Um chef da sua envergadura poderia ter feito um livro-objeto para admirar na estante. Ele escolheu fazer um livro para manchar de azeite na bancada. “Não acho justo ter uma boa receita e morrer com ela”.
O que fica
Quando Atala começou, no final dos anos 1990, a levar ingredientes e técnicas brasileiros para o circuito internacional, Geovane estava ao lado — e está até hoje.
O livro é, entre outras coisas, um registro desse percurso. “A gente como brasileiro precisa valorizar a nossa comida. Por quê os outros países podem valorizar o que é deles e nós não fazemos o mesmo?”, provoca.
Vinte e seis anos depois de sair de Conceição do Coité, ele vai respondendo a essa pergunta — uma receita de cada vez.
Serviço
Coleção Chefs brasileiros - Geovane Carneiro
Páginas: 160
Preço: R$ 130,00
Onde comprar: Editora Senac São Paulo
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