Entre o clássico e o autoral, tiramisù vive seu momento de ouro na gastronomia brasileira
Por décadas, o tiramisù ocupou um lugar quase protocolar nos cardápios de restaurantes italianos no Brasil. Era a sobremesa esperada, previsível, muitas vezes executada sem muito critério — um fechamento óbvio de refeição. Hoje, porém, a mais emblemática sobremesa italiana vive um momento distinto: está sendo olhada com seriedade técnica pelos chefs, desejada com expectativa pelos clientes e reinterpretada de formas que vão da mais absoluta fidelidade ao clássico até versões que desafiam os limites do reconhecível.
Daniel Ricciardi, do Grotta Cucina, resume bem. “O tiramisù deixou de ser visto apenas como uma sobremesa ‘óbvia’ e passou a ser encarado como um termômetro de qualidade da cozinha”, explica.
É uma análise que encontra eco em praticamente todos os restaurantes consultados. No Satyricon e na Capricciosa, casas com décadas de história, o tiramisù é “disparado a sobremesa que mais sai”, segundo Anna Tolpiakow. Na Bráz Trattoria, é a mais vendida. No Alba, frequentemente lidera as vendas. E quando não está no topo, como no Madonna Cucina ou no Lina, ainda assim figura entre as escolhas mais requisitadas.
Mas o que mudou? Por que uma sobremesa tão conhecida voltou a despertar tanto interesse?
Rigor técnico como diferencial
A resposta começa pela técnica. Se antes bastava empilhar camadas de biscoito embebido em café e creme de mascarpone, hoje os chefs tratam cada elemento com a mesma seriedade dedicada aos pratos principais. André Guidon, da Leggera, é enfático. “Na Leggera, temos desde o início a mesma preocupação e cuidado com as sobremesas que dedicamos às nossas pizzas. O público percebe essa continuidade; ele busca o que chamamos de ‘comida de verdade’”, diz.
Esse cuidado se manifesta em detalhes que fazem diferença. Na Leggera, o café é preparado em cafeteira Moka com torra italiana. No Gero, comandado por Luigi Moressa, o tiramisù é “montado e finalizado na hora do pedido”, fugindo da prática tradicional de preparar em travessa e deixar descansando por horas. “A sobremesa ganha frescor, leveza e textura únicas ao ser feita individualmente, no momento do serviço”, explica o chef.
No Grotta, Ricciardi trabalha com savoiardi delicados intercalados com creme de mascarpone enriquecido por zabaione. “A diferença está no equilíbrio: nada é excessivo, tudo conversa”, diz. É uma filosofia compartilhada por Henrique Rosin, do Madonna Cucina, que aponta o “crocante de cacau” como elemento que adiciona “uma camada de textura e profundidade gustativa, criando contraste com a cremosidade”.
No Shihoma, a chef confeiteira Priscila Mei trabalha com um tiramisù inteiramente feito na casa, mas com um toque próprio. “Usamos pão de ló próprio, com um leve toque de laranja, embebido em café e vinho Marsala, além de mascarpone e zabaione. A principal diferença está na execução e na simplicidade: buscamos equilíbrio e deixamos os ingredientes brilharem, sem interferências desnecessárias”, contam os sócios Márcio Shihomatsu e Joseph Lim, em conjunto.
Curiosamente, após testes, ela retirou uma ganache de avelã da receita. “Percebemos que ela escondia o café e o Marsala. Ao simplificar, os sabores ficaram mais vivos”, dizem.
Cliente mais exigente
Se os chefs estão mais atentos, é porque o público também está. “O cliente está cada vez mais criterioso. Ele busca o porto seguro da gastronomia italiana e espera encontrar ali o encerramento coerente de uma experiência artesanal. Eles valorizam a ausência de artifícios — como o excesso de açúcar — e percebem que o rigor técnico aplicado à massa da pizza se estende até o último prato da mesa", Guidon observa.
Luigi Moressa identifica um duplo movimento. “Por um lado, a popularidade do tiramisù ampliou; por outro, trouxe um desafio natural. Hoje, os clientes chegam com grandes expectativas, justamente por se tratar de uma sobremesa aparentemente simples”, diz.
E ele lista os pontos críticos: a qualidade do mascarpone, do café, do biscoito champanhe, das gemas, do açúcar e do cacau em pó é determinante para que o resultado final seja realmente memorável.
Há também um fator geracional e de consumo de conteúdo. Pedro Siqueira, do Sìsì Cucina, aponta. “Hoje o tiramisù está em alta, muito por causa das trends da internet, e isso acaba impactando diretamente nas vendas”, afirma. A sobremesa ganhou vida própria nas redes sociais, onde vídeos de montagem e cortes revelando as camadas cremosas acumulam milhões de visualizações.
Entre a tradição e a inovação
É nesse cenário de atenção renovada que surge a grande questão: até onde se pode ir na reinterpretação de um clássico?
As respostas variam bastante. Michele Petenzi, do Alba, é categórico. “Para mim, tiramisù é um só. O resto são interpretações. Senão, qualquer pavê em camadas de biscoito e creme poderia ser chamado de tiramisù”, provoca. É uma posição que dialoga com a de André Guidon. “Descaracterizar uma sobremesa clássica é perigoso, pois o cliente chega com uma expectativa sensorial muito clara. Inovar na estética ou em um detalhe de textura é válido, mas os pilares — café, mascarpone e savoiardi — são a alma do prato e devem ser preservados", diz.
Outros chefs veem a inovação com mais abertura. Bia Limoni, do Lina, é enfática. “Vejo de forma muito positiva. A gastronomia é viva — pratos evoluem, mudam, se transformam. Sempre partimos de algo que já existe para tentar chegar a outro lugar, ainda a ser descoberto", afirma. Seu tiramisù leva sorvete de avelã, feuilletine de cacau, zabaione com Marsala e nibs de cacau — elementos que criam “uma experiência menos homogênea, mais dinâmica, sem perder a essência da sobremesa”.
Luigi Moressa encontra um meio-termo. “Não vejo isso como algo negativo. No entanto, acredito que executar um clássico de forma impecável já é, por si só, um grande sucesso.” E cita o concurso italiano dedicado exclusivamente ao tiramisù, que separa categorias clássica e moderna — uma prova de que tradição e inovação podem coexistir.
No Sìsì Cucina, Pedro Siqueira adota uma estratégia interessante: no salão do Leblon, serve uma versão contemporânea com bolo chiffon de café molhado em café com cachaça; no delivery, mantém o formato clássico. “No fim, o mais importante é manter o gosto e o sabor de sempre”, pondera.
Há ainda as versões mais ousadas. No QT Pizza Bar, Matheus Ramos transformou o tiramisù em pizza doce. “É uma pizza”, resume. “Então nisso daí já traz pra gente uma liberdade criativa maior que dos outros, sem obedecer uma regra”. No Paparoto Cucina, Dayse criou uma apresentação em formato de árvore com algodão doce montado na hora, em que as bolachas ficam ligeiramente crocantes.
A permanência do clássico
Apesar de todas as variações, existe um consenso: o tiramisù clássico não vai a lugar nenhum. “É uma sobremesa que reúne fatores que sustentam sua permanência: tradição, equilíbrio de sabores, leveza e forte conexão emocional com o público”, Henrique Rosin, do Madonna Cucina, analisa.
Gerard Granja, do Grupo Locanda, resume bem o sentimento. “O tiramisù sobrevive porque é simples, direto e emocional. É uma sobremesa que não depende de tendência, mas de sensibilidade. Enquanto houver espaço para comida que toca as pessoas de forma genuína, o tiramisù vai continuar sendo relevante”, diz. Como diz Anna Tolpiakow, do Satyricon, é “eterno”.
“Mais do que a sobremesa em si, o que permanece é o tipo de doce que ele representa: um bolo úmido, um creme leve e aerado, camadas, pequenas texturas, servido gelado”, diz Bia Limone. “A gastronomia está sempre em construção. Existe um repertório que já foi, outro que é hoje e um que ainda virá. O tiramisù segue relevante porque dialoga com essa ideia de conforto, técnica e prazer — algo que atravessa o tempo".
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