O “vinho de batata" que conquistou a alta gastronomia

Dizer que Manuel Choqque faz vinho de batata é cometer dois erros em uma tacada só; é perder por completo a magia e a ciência que acontecem a 3.700 metros de altitude, na comunidade rural de Huatata, pertinho de Urubamba, no Vale Sagrado peruano.

Primeiro, porque é mais licença poética do que vinho, porém, na falta de vocabulário para definir fermentados artesanais que não nascem da uva... Segundo, porque a matéria-prima nem sequer é uma batata batatuda, mas a Oxalis tuberosa. A oca, este tubérculo ancestral, com cara de mandioquinha, colorido e naturalmente adocicado, resistiu ao tempo e é parente distante do delicado trevo de jardim – sim, a botânica prega essas peças!

Quando se chega ao compacto complexo de Manuel (o quintal de seu dálmata, sua casa, laboratório, adega, uma novíssima sala de degustação e o que vai ser um restaurante focado em tubérculos), a recepção se dá com um toque de timidez e esfumaçantes xícaras de chá de coca com muña, , tradicionalmente consumido nos Andes para aplacar o mal de altura e preparar os sentidos.

Aos 38 anos, este engenheiro agrônomo, agricultor de quarta geração e ex-estudante de direito abandonou os códigos civis para decifrar o DNA do solo natal. Converteu-se em guardião da biodiversidade, cientista do terroir e alquimista que brinda propósito em taças.

Em voz baixa, a história viaja no tempo. Há cerca de 8.500 anos, conta ele, os antigos povos andinos começaram a domesticar a batata silvestre. Naquela época, o tubérculo era pequeno, amargo e altamente tóxico devido à solanina – uma molécula de defesa contra pragas, comum à família das solanáceas (a mesma do tomate, da berinjela, do pimentão, do tabaco e do physalis). Através de milênios de seleção em microclimas e aprendizado com as aves, os agricultores reduziram essa toxicidade. De 1.200 espécies originais, surgiram mais de 6.400 variedades domesticadas.

Choqque dá continuidade a esse legado com precisão cirúrgica. Como quem faz o trabalho de uma abelha, poliniza plantas e semeia quase 400 tipos de superbatatas nativas. Diante dos visitantes, basta deslizar a faca sobre cascas opacas para revelar o espetáculo: um miolo reluzente em tons vibrantes de fúcsia, roxo e azul-violeta.

“A batata foi injustiçada; hoje só a enxergam como carboidrato que engorda. Mas ela é o quarto alimento mais importante do mundo e sustentou o Império Inca”, defende. O melhoramento genético eliminou a polpa branca de suas criações – e cor, na natureza, é saúde. As opções roxas e vermelhas concentram dez vezes mais antioxidantes que o mirtilo e cinco vezes mais vitamina C que os cítricos. Joias da Terra. “Cada vez que abro uma, não sei exatamente o que vai sair”, confessa, com o entusiasmo de quem descobre tesouros a cada corte.

A oca ganha a taça

Perpetuar essa herança da extinção exigia mais do que rechear os pratos de alta gastronomia de chefs de prestígio como Virgilio Martínez, Pía León, Micha Tsumura e Juan Luis Martínez. Exigia dar a ela uma dimensão líquida. Como as batatas convencionais não possuem os açúcares necessários para a fermentação, Manuel voltou seus olhos, nariz e boca à oca. Sob a marca Oxalis, assumiu o papel de “enólogo” e deu vida a uma bebida cujas técnicas guardam mais semelhanças com a feitura de um saquê de alta gama do que com a vitivinicultura tradicional.

Para cada litro de néctar – que se desdobra em versões branca, laranja, tinta e rosada –, são necessários cerca de dez quilos de tubérculos selecionados. O processo exige rigor e devoção: para sintetizar açúcares e perder acidez, as ocas passam por uma cura ao sol de até dois meses nas montanhas. Em seguida, são cozidas duas vezes, prensadas e submetidas a uma fermentação lentíssima, estimulada pelas 14 horas diárias de frio intenso que a altitude impõe. O líquido repousa por meses em concreto, inox e vidro, antes do envasamento.

A oca amarela traz nuances de abacaxi e maracujá; a laranja evoca pêssego e melão; a vermelha lembra romã e cereja; a negra se aproxima das amoras e groselhas. Em degustações cegas pelo mundo, sommeliers já arriscaram palpites que variavam de Chardonnays complexos a vinhos laranjas estruturados, passando por notas de goiaba, graviola e damasco. Jamais chutaram um tubérculo.

Conduzida por Manuel entre frutas, embutidos e queijos locais, a degustação ganha ares de ritual, adocicada por seu sorriso perene. Nas taças, o Oxalis surpreende pela precisão: o branco e o laranja esbanjam notas cítricas e florais; o rosé entrega o frescor da framboesa; o tinto guarda a estrutura densa de cerejas pretas e madeira, lembrando a nobreza de um tinto encorpado. Com teor alcoólico próximo a 12%, a bebida nega qualquer rusticidade: é um perfil limpo, equilibrado, vibrante e purificado das notas funky comuns ao universo dos fermentados naturais.

O futuro enterrado no solo

Obviamente, não se encontram essas garrafas a torto e a direito. São apenas 4500 por ano. A produção escassa, o trabalho insano e a curva de aprendizado mantêm o Oxalis restrito aos mais exaltados menus degustação do Peru, incluindo Central, Maido, Mérito e Mil, onde uma garrafa pode bater o US$ 70. Ele não quer competir no mercado global de commodities; quer engarrafar a história e a identidade de um território.

Manuel Choqque não se contenta com sua enologia. Enquanto prepara os próximos passos – que incluem o restaurante em que cozinhará, uma linha de chips, outra de destilados, extratos para cosméticos à base de pigmentos naturais e patentes de suas descobertas, não necessariamente nessa ordem –, ele olha para o problema mais urgente: o clima. Diante das secas e geadas imprevisíveis que ameaçam os Andes, seu novo propósito é criar híbridos super-resistentes a eventos extremos.

Para além da ciência, há a poesia afetiva do cotidiano. Manuel conta com paixão sobre o seu jeito predileto de consumir tubérculos: a huatia. A tradição ancestral pré-inca de assar as batatas recém-colhidas num forno artesanal de terra aquecido com as próprias folhas secas do plantio, costume mantido vivo apenas na época da colheita.

“Quero ser um exemplo para os jovens do campo. Viver na roça não é sinônimo de pobreza ou ignorância. É possível investigar, inovar e viver com dignidade daquilo que a Mãe Terra nos dá”, afirma. afirma. Mais do que cultivar o solo ou inventar bebidas, Manuel Choqque prova que o futuro da gastronomia e da sustentabilidade sempre esteve enterrado no passado, basta ter a sensibilidade de trazê-lo à luz – do sol e da lua.

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