Aprenda a fazer tapioca rosa de mortadela que conquistou Kate Moss

Dificuldade = 2 // (1 = Fácil / 2 = Médio / 3 = Para expert)

Tempo = 2 // (1 = Rápida / 2 = Reserve um tempinho / 3 = Reserve um tempão)

Porções = 12 // (Livre)

Quando assinou o catering do ensaio fotográfico de Kate Moss em Trancoso, o chef Ivan Santinho, do La Cura, apostou em um cardápio que equilibrava o frescor da praia e a essência da cozinha brasileira. Entre bobó de camarão, peixes do dia e bolo de cenoura, a tapioca roubou a cena ao longo dos dois dias de cliques.

A versão que mais chamou a atenção da equipe uniu à base baiana referências italianas em uma combinação inusitada: mortadela italiana, straciatella de búfala e pesto de manjericão e pistache. Para completar, Ivan hidratou a goma com suco natural de beterraba, que deu à tapioca um tom rosado vibrante, em contraste com o verde do molho. O resultado fez sucesso no set e, sim, pode ser reproduzido em casa. A seguir, o chef ensina a preparar a receita.

Ingredientes

• Massa de Tapioca de Beterraba:
• • 1 beterraba grande, descascada e cortada em cubos médios
  • 500 ml de água filtrada
  • 500 g de polvilho doce
  • 1 pitada de sal refinado
• Pesto de Manjericão e Pistache:
• • 1 maço grande de manjericão (apenas as folhas limpas)
  • 70 g de pistache torrado, sem casca e sem sal
  • 75 g de queijo parmesão ralado fino
  • 75 ml de azeite de oliva extravirgem
  • 50 a 100 ml de água bem gelada (para dar o ponto e preservar a cor)
  • Sal a gosto
• Montagem e Recheio:
• • Massa de tapioca de beterraba (preparada acima)
  • 360 g de stracciatella de búfala (ou burrata desfiada)
  • 24 fatias bem fininhas de mortadela italiana
  • 1 maço pequeno de rúcula selvagem lavada e seca
  • Pesto de manjericão e pistache (preparado acima)

Modo de preparo:

1. Massa de Beterraba (com pelo menos 4 horas de antecedência):
2. 1. No liquidificador, bata a beterraba com os 500 ml de água e a pitada de sal por cerca de 3 minutos, até triturar completamente. Coe em uma peneira bem fina e reserve apenas o suco purificado.
   2. Em uma tigela funda, coloque o polvilho doce e despeje todo o suco de beterraba por cima. Misture levemente e leve à geladeira por pelo menos 4 horas (o polvilho irá decantar no fundo e o excesso de líquido ficará na superfície).
   3. Retire da geladeira e, com cuidado, incline a tigela para descartar toda a água acumulada no topo. Para retirar a umidade restante, pressione delicadamente um pano de prato limpo ou papel toalha sobre o bloco firme de polvilho.
   4. Com uma colher, quebre o bloco de goma em pedaços menores. Passe essa massa por uma peneira de malha média para obter a goma de tapioca soltinha e arroxeada. A massa pode ser guardada na geladeira em pote fechado por até 7 dias.
3. Pesto de Pistache:
4. 1. No processador de alimentos ou mixer, bata as folhas de manjericão, o pistache, o parmesão e o azeite de oliva até obter uma pasta homogênea.
   2. Com o equipamento ligado, adicione a água gelada aos poucos, aos fios, apenas até atingir uma textura cremosa, aveludada e fluida.
   3. Prove e ajuste o sal, se necessário. Reserve.
5. Montagem e Finalização:
6. 1. Aqueça uma frigideira antiaderente (ou própria para tapioca) em fogo baixo.
   2. Com o auxílio de uma peneira, espalhe uma camada uniforme de goma de beterraba sobre o fundo da frigideira, cobrindo o centro e as bordas sem deixar buracos.
   3. Deixe a massa unir e firmar por cerca de 1 a 2 minutos.
   4. Sem precisar virar a massa, distribua no centro uma colher de sopa da stracciatella de búfala e duas fatias de mortadela italiana (dobre as fatias delicadamente sobre si mesmas para dar volume e leveza ao recheio).
   5. Acomode algumas folhas de rúcula selvagem e regue com colheradas do pesto de pistache.
   6. Dobre a tapioca ao meio, retire da frigideira e sirva imediatamente.

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