Sorvete ou gelato? Entenda a diferença e o que está mudando no consumo da sobremesa
Sorvete e gelato podem ocupar o mesmo lugar no cardápio, mas não são exatamente a mesma coisa. Uma das principais diferenças está no overrun, índice que mede a quantidade de ar incorporada ao produto durante o processo de fabricação. Quanto mais ar, maior o volume e mais leve tende a ser a textura. No gelato artesanal, a incorporação costuma ser menor, o que resulta em uma massa mais densa.
A temperatura de serviço também interfere: o gelato é normalmente servido menos gelado do que o sorvete, o que favorece a percepção dos sabores. Segundo Leo Spigariol, CEO da Artisano, são essas características que ajudam a explicar a diferença de textura e de experiência entre os dois produtos.
A distinção acontece em um mercado que vem movimentando mais dinheiro. Dados da Worldpanel by Numerator mostram que o segmento premium teve peso importante no mercado brasileiro de sorvetes em 2024: embora tenha menos compradores, concentrou uma parcela maior dos gastos, com tíquete médio superior a R$ 44.
Uma rede premium de gelatos, segundo a pesquisa, registrou crescimento de 32% em penetração em relação ao ano anterior e tíquete médio 39% maior. Em 2025, os gastos dos brasileiros com sorvetes e gelatos, considerando o consumo dentro e fora de casa, cresceram 14,1%, segundo dados da mesma empresa.
Para Spigariol, o consumidor também está mais interessado no que existe por trás da sobremesa, como procedência dos ingredientes, composição e sabores. Na Artisano, afirma ele, os mais vendidos atualmente são Fava de Baunilha, Chocolate Artisano e Sal Marinho com Toffee Inglês. Um sabor menos convencional, o Sazerac Cocktail, também surpreendeu pelo desempenho. O executivo relaciona essa procura a um consumidor que, além dos sabores tradicionais, busca combinações diferentes e experiências mais elaboradas.
A pesquisa da Worldpanel também aponta que o consumo está se espalhando por diferentes ocasiões e canais. Em 2024, seis em cada dez consumidores compraram sorvetes para consumir fora de casa ao menos uma vez; um terço desse público recorreu ao comércio eletrônico.
Sorveterias, vendedores ambulantes e supermercados estão entre os principais canais de compra. O estudo também identificou crescimento das ocasiões de consumo e do delivery, ampliando os momentos em que o sorvete aparece na rotina.
A onda dos sorvetes soft em SP
Outra frente que ganhou espaço em 2026 é o sorvete soft, servido diretamente da máquina e com textura mais leve e aerada. O formato aparece em diferentes propostas de cafeterias, restaurantes e sorveterias e se soma à variedade de produtos que disputam a atenção do consumidor. A própria Euromonitor, em seu relatório de 2026 sobre o mercado brasileiro, trata o soft serve separadamente: a categoria de sorvetes analisada pela consultoria não inclui o produto servido por máquinas em estabelecimentos de alimentação.
O relatório também aponta movimentos como a busca por formatos com melhor relação custo-benefício, sabores locais e produtos que associam indulgência a atributos funcionais. Na prática, São Paulo concentra boa parte dessa diversidade, com casas especializadas em gelato italiano, sorvetes brasileiros, ingredientes amazônicos, opções veganas, sabores autorais e, agora, diferentes versões de soft.
Onde tomar sorvete em São Paulo
Gelatos italianos e autorais
- Albero dei Gelati — @albero_br
- Davvero — @davvero_gelato
- Le Botteghe di Leonardo — @lebotteghedileonardo
- Pine Co. — @gelatopine.co
- San Lorenzo — @sanlorenzogelateria
- Momo — @momogelateria
Sorvetes feitos do zero
- Frida & Mina — @fridaemina
- Baobá — @baoba.sorvetesartesanais
- Pinguina — @pinguina_sorveteria
- Walnuts — @walnutssorvetes
- Damp — @dampsorvetes
- Dezato — @dezato.gelato
Sabores brasileiros e amazônicos
- Da Pá Virada — @dapaviradagelateria
- Damazônia — @damazonia
- Sorvetes Bárbaros — @sorvetesbarbaros
- Veropa — @veropa
- Miracolo — @miracologelateria
Para quem não toma leite
- Alfreddo Veggani — @alfreddoveggani
- Grama — @gramasorvetes
- Gelina — @gelina.sorvetes
- Gelado do Campo — @geladodocampo
Para experimentar sabores diferentes
- Sorveteria do Centro — @sorveteriadocentro
- Tem Umami — @temumami
- Mooi Mooi — @mooimooi.br
- Diblu — @diblu.sorvetes
- Glidah — @glidah
- Il Sordo — @ilsordo
- Trevisi — @trevisigelateria
Para provar o soft
- Hokka Cream — @hokkacream
- Grama — @gramasorvetes — soft serve à base de plantas.
- Tem Umami — @temumami — soft serve em uma proposta de confeitaria.
- SOFT Ice Cream — @softicecreambr — Pinheiros, Rua Mateus Grou, 40.
- milkie® soft ice cream — @milkie.soft — Rua Galvão Bueno, 331, Liberdade.
Artisano
- Artisano Gelato — @artisanogelato. Alameda Campinas, 1051, Jardim Paulista. A marca também trabalha com delivery. Segundo Leo Spigariol, CEO da Artisano, os sabores mais vendidos são Fava de Baunilha, Chocolate Artisano e Sal Marinho com Toffee Inglês. O perfil da marca aparece também em levantamento sobre gelaterias paulistanas. No dia 23/09, a Callebaut e a Artisano se unem para comemorar o Dia do Sorvete disponibilizando via delivery 130 potes de sorvete gratuitos de Chocolate Artisano. Aqui está o link dos critérios para participar link:
Tre Bimbi
- Tre Bimbi — @trebimbi. Rua Tumiaru, 66, Vila Mariana; tel. 3051-2221. Segunda a sexta, das 11h às 19h; sábado e domingo, das 10h às 19h. 44 lugares. Delivery de gelatos, pães, biscoitos e doces italianos pelo iFood e Gurmit.
De 23 a 27 de setembro, em comemoração ao Dia do Sorvete, a casa oferece uma casquinha de cortesia para consumo na loja na compra de um pote de gelato envasado de 700 ml. Na compra de uma segunda unidade, há 20% de desconto nela. A gelateria produz gelatos e sorbettos com formulações próprias, sem base pronta, corantes ou aromatizantes artificiais. Entre os sabores estão manga com maracujá, frutas vermelhas com alecrim, morango, limão-siciliano, figo, pistache, baunilha, chocolate, café, mascarpone com goiabada, tiramisù, gianduia e caramelo salgado.
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