Símbolo da feijoada de SP revela os segredos do prato — e um deles é o mais importante

Há quem procure uma receita secreta para fazer uma boa feijoada. Para José Orlando Paulillo, um dos sócios do restaurante Bolinha, em São Paulo, o segredo está justamente em não reinventar a receita. “Segredo é não ter segredo”, resume. O que existe, segundo ele, é técnica: saber dessalgar as carnes, controlar a gordura, respeitar o tempo de cozimento e, principalmente, ter paciência.

Pra começar, o sal da feijoada

À frente de uma casa que se tornou referência em feijoada na cidade, Paulillo reuniu em uma aula rápida os principais cuidados que, para ele, fazem diferença na panela. E há um deles que merece atenção especial antes mesmo de o feijão ir ao fogo: o sal.

As carnes salgadas precisam passar por um processo de dessalga de 24 horas, diz Paulillo. Nesse período, devem ficar de molho em água, que precisa ser trocada regularmente. “Tem gente que fala: ‘não, 12 [horas] dá’. Não dá”, afirma. Para ele, é melhor pecar pelo excesso de dessalga do que correr o risco de deixar o preparo salgado demais.

Saber tirar a gordura

Depois dessa etapa, começa outro cuidado. As carnes devem ser colocadas em água quente, começando pelas partes mais gordurosas. Na primeira fervura, elas liberam uma quantidade considerável de gordura. É justamente aquela que Paulillo não quer levar para a panela da feijoada. “Eu tiro, jogo fora aquela água e começo de novo”, explica.

José Orlando Paulillo comemora os 80 anos de Bolinha, fundado por seu pai

Só então entram o feijão e as carnes, já pré-aquecidas e com o excesso de gordura retirado. A partir daí, o segredo é controlar o tempo de cada ingrediente.

Paulillo recomenda cozinhar as carnes em pedaços inteiros, em vez de cortá-las antes de levá-las à panela. A costela, por exemplo, entra inteira. “Eu não vou cortar bonitinho para cozinhar depois. Primeiro, vou cozinhar inteira, que eu sei o ponto dela no meu panelão”, diz.

A razão é prática: cada carne chega ao ponto em um momento diferente. Quando uma delas está pronta, deve ser retirada da panela e reservada, enquanto as demais continuam o cozimento. Assim, evita-se que algumas partes desmanchem enquanto outras ainda precisam de tempo.

É um método que depende menos de uma fórmula rígida do que de experiência. “Você vai fazendo uma feijoada assim”, resume.

A feijoada do Bolinha

No tempo

No fim, quando perguntado sobre o segredo de uma boa feijoada, Paulillo volta ao princípio da conversa. Não há ingrediente misterioso ou truque escondido. “Caprichar, fazer direito”, afirma. E completa: “Ter o conhecimento do tempo das coisas, não tem segredo. Segredo é não ter segredo.”

Para quem se aventura a preparar uma feijoada em casa, a lição é menos sobre descobrir um truque e mais sobre respeitar cada etapa. Antes de pensar no tempero final, é preciso começar pela dessalga. Depois, retirar o excesso de gordura, controlar o cozimento e esperar o momento certo de cada carne.

No caso de um prato que leva horas para ficar pronto, talvez esse seja justamente o maior segredo: não ter pressa.

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