Ritus, novo restaurante do Hilton, aposta em ingredientes brasileiros para criar identidade própria
O pão de milho caseiro do couvert, servido com manteiga de cebola caramelizada, queijo de cabra cremoso e azeite Orfeu, já adianta para onde vai a refeição antes mesmo do primeiro prato ser pedido. É um gesto simples, mas que situa o visitante dentro da proposta da casa. É o começo do Ritus, novo restaurante e bar do Hilton São Paulo Morumbi, comandado pelo chef executivo Breno Berdu e inaugurado em agosto. Dividido em dois espaços — Ritus Restaurante e Ritus Bar —, o menu tem como fio condutor a cozinha brasileira contemporânea, com ingredientes regionais e pratos que atravessam diferentes estados do país, do Pantanal ao Maranhão.
É a partir desse gesto que o cardápio começa a construir o discurso central da casa, batizado de “ritual” — algo que, segundo Berdu, funcionou menos como conceito de marketing e mais como critério prático de seleção. “O conceito nos ajudou a orientar as escolhas que faziam mais sentido ao trazer nossa cultura para a mesa”, explica o chef. “Ingredientes e pratos que trazem conexão, fortalecem e valorizam o tempo das coisas, carregam memórias e contam nossas histórias por meio da comida”.
Entre as entradas, chama atenção a sardinha curada ao vinagrete e pimenta de cheiro (R$ 69) — vinagrete de tomate, cebola roxa, pimenta-de-cheiro e azeite de cítricos, servidas com pão artesanal da casa. Colocar a sardinha, peixe historicamente desprestigiado nas cartas de restaurante, num cardápio que deve receber fluxo relevante de hóspede estrangeiro, é uma escolha que foge do caminho mais óbvio — e ajuda a explicar por que o cardápio recorre com frequência a ingredientes menos consagrados: cará, tucupi preto, cuxá, jacaré. A mandioca aparece de forma parecida, sem se concentrar num único prato. Por exemplo, está no escondidinho de caranguejo (R$ 68), com purê de cará e caranguejo refogado em óleo de urucum e leite de coco, e reaparece em preparos ao longo da refeição, como um shot de cauim, bebida fermentada feita de mandioca logo no início.
Essa diversidade de referências é, segundo Berdu, também o maior desafio da cozinha. Questionado sobre como evitar que o cardápio vire apenas uma coleção de ingredientes brasileiros sem identidade própria, ele reconhece a dificuldade. “A parte mais difícil ainda é fazer escolhas com a tamanha diversidade que temos em nosso país. Para nós, a identidade do Ritus está na intenção por trás de cada escolha”, afirma. “Contar uma história de valorização do que é nosso, no sentido de trazer um Brasil capaz de proporcionar experiências únicas, sem sermos regionalistas”.
Essa amplitude regional aparece com clareza no peixe filhote com cuxá (R$ 166), prato de inspiração maranhense que traz o filhote — peixe símbolo dos grandes rios do Norte — acompanhado de cuxá, mistura tradicional de erva-vinagreira, gergelim e camarão seco, com farinha d’água crocante. Nos pratos principais, o cardápio segue circulando por diferentes regiões: a galinhada de capote (R$ 159), com coxa e sobrecoxa de galinha-d’angola e arroz cozido no próprio caldo; o baião de dois vegetariano com ovo frito (R$ 119), receita nordestina de arroz cozido em caldo de feijão com queijo coalho; e o capeletti de pupunha e cogumelos (R$ 115), servido em consomê de cogumelos.
Entre os pratos de memória mais afetiva, Berdu cita a barriga de porco e canjiquinha (R$ 161) — confitada por nove horas e servida com canjiquinha cremosa de milho crioulo — como o prato que melhor equilibra afeto e técnica. “Existe uma memória afetiva muito forte na cocção lenta, inspirada nas fazendas de Minas Gerais, e na canjiquinha, um ingrediente que faz parte da identidade alimentar brasileira há gerações”, diz.
Perguntado sobre o desafio de fazer o Ritus ser procurado por si — e não apenas por estar dentro de um hotel —, Berdu é direto. “O maior desafio ainda é construir uma identidade tão forte que as pessoas escolham o Ritus pelo que ele representa, e não apenas por estar dentro do Hilton São Paulo Morumbi. Desde o início, pensamos o restaurante como uma marca independente, com conceito, narrativa, serviço e cozinha próprios”, diz. Ele credita esse movimento a uma mudança mais ampla na cena paulistana. “São Paulo amadureceu muito nesse aspecto. Hoje, o viajante que vem à cidade não busca apenas uma lista dos restaurantes mais conhecidos, ele também escolhe onde se hospedar com base na experiência gastronômica que encontrará dentro do hotel”.
As sobremesas
É nas sobremesas que o cardápio parece mais seguro do que quer ser. O mil folhas de caju (R$ 55) — massa folhada crocante com creme de caju fresco e castanha caramelizada — já resolveria bem o fechamento da refeição, mas o destaque é o abacaxi, cauim e coco (R$ 53): abacaxi caramelizado no forno a carvão, servido com cauim — bebida fermentada indígena brasileira —, crumble de castanhas, raspas de limão e sorbet de coco fresco.
É a sobremesa que reúne, num só prato, os elementos que Berdu descreve como objetivo do projeto. “Queremos mostrar que é possível fazer alta gastronomia sem a formalidade ou a complexidade do fine dining, colocando o sabor, a hospitalidade e a conexão com as pessoas no centro da experiência”, conta.
Sobre as expectativas para os próximos anos, o chef acrescenta. “Também espero que sejamos referência por uma atuação genuína em sustentabilidade e responsabilidade socioambiental”, arrisca. “Não como um discurso, mas como uma prática diária que orienta nossas escolhas de ingredientes, produtores, processos e impacto na comunidade”.
Onde
Ritus Restaurante e Ritus Bar — Hilton São Paulo Morumbi,
Av. das Nações Unidas, 12.901, Torre Leste, Brooklin Novo.
Ritus Bar: diariamente, das 17h à 0h.
Ritus Restaurante: diariamente, das 19h às 23h.
Reservas: SAOMO_ritus@hilton.com / (11) 2845-0298.
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