O Cortés saiu do shopping
Mais de 200 lugares, bufê, região comercial. É praticamente impossível não torcer o nariz. Mas calma: é novidade, tem uma chef de respeito e, por trás, uma marca que conhece como poucas o desafio de servir muita gente sem perder o controle. Entre dúvidas, expectativa e uma boa dose de incredulidade, fui colocar os 750 metros quadrados do recém-inaugurado Alameda Cortés à prova.
Instalado no térreo do v3rso, o hotel-boutique mais tecnológico do País, o endereço marca a primeira loja de rua da casa de carnes do Grupo Ráscal. Até aqui, o Cortés vivia entre aeroporto e shoppings. A mudança de escala não é pequena. São cinco salões, um bar ainda nos acabamentos finais e um jardim prestes a abrir. Madeira cumaru, latão, couro e poltronas generosas compõem ambientes que alternam conforto e sobriedade. Em uma ou outra delas, a pele de vaca faz questão de lembrar que, ali, o assunto principal continua sendo carne.
O que mais chama atenção, porém, não é o décor. É a decisão de apostar em um bufê. Não é cafonice? Ali, não. “É uma maneira de usar a expertise do Grupo e comportar tanta gente sem aumentar os preços, nem enlouquecer a brigada”, resume a chef Daniela França Pinto. Batizada de Mesa da Chef (R$ 128, de segunda a sexta; R$ 144 sábados, domingos e feriados), toda bonitona, ela reúne entradas, saladas, conservas, aperitivos e sobremesas.
A estrela da bancada deveria ser o presunto serrano de 15 meses de maturação. Não foi. Letícia Loiola, a única cortadora de jamón do Brasil, toma seu lugar. Há quatro anos, ela prova que seu ofício está muito longe de simplesmente produzir fatias finas. Cada corte respeita a anatomia da peça para extrair textura, aroma e rendimento máximos, em lâminas precisas, montadas com a convicção de que a apresentação pesa no sabor. Nos primeiros dias, vinha abrindo uma pata por dia: cerca de oito quilos, ou uns R$ 900 em presunto.
Enquanto Letícia trabalha, a Caesar tostada, as mozzarellas frescas, a caponata e os talos monumentais de palmito fazem bonito. Mas confesso: meus olhos insistiam em voltar à sua faca. No fim do percurso, compoteiras fartas fazem esforço para roubar a atenção com doces de leite, merengue e maçãs assadas na brasa.
Apesar do meu inesperado crush, o Cortés não exige peregrinação até o bufê. Sua vocação, afinal, é a grelha. Aliás, o Alameda estreia cortes todinho seus. Um deles é a costeleta de porco Berkshire (R$ 178), raça ainda rara no Brasil, criada pela família FaBene, em Itu, cuja carne mais escura, marcada pelo marmoreio, ganha ainda mais personalidade na grelha.
Outro destaque é o prime rib (R$ 342 para dois) extraído entre a sexta e a nona vértebras do chamado gado Careta, cruzamento de Angus e Hereford, criado nos Pampas gaúchos. São cerca de 650 gramas, quatro centímetros de altura, servidos com osso e a aba da costela, combinação que entrega diferentes texturas na mesma peça. Detalhe: fica pronta em quatro minuticos.
A velocidade é mérito de um broiler a gás que Daniela foi buscar nos Estados Unidos depois de visitar steakhouses e conhecer de perto fabricantes em Washington e no Texas. “Essa churrasqueira é uma Ferrari, alcança temperaturas altíssimas, cria uma crosta impecável sem sacrificar o ponto da carne”, empolga-se a chef parrillera. “Pela primeira vez, o risco é a carne chegar rápido demais, antes de a pessoa terminar de se servir na Mesa da Chef”, diverte-se.
A maior surpresa orbita por aí. O Alameda Cortés mostra que um restaurante para mais de 200 pessoas não precisa ter cara de operação industrial. A escala está lá. O cuidado também. Basta uma faca deslizando sobre um presunto para perceber.
Alameda Cortés
Al. Santos, 957, Jardim Paulista seg. a sex, 11h45 às 15h e 19h às 22h; sáb., dom. e feriado, 12h às 17h e 19h às 22h. Tel.: (11) 95078-6663. Instagram: https://ift.tt/AxjpG9X
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