Leo Akira, o eterno aprendiz ‘fermentado com koji’, é o Padeiro do Ano pelo Prêmio Paladar 2026

Ter nascido no Dia do Padeiro não haveria de ser coincidência. Leo Akira, o gênio por trás da padaria artesanal com inspiração asiática, Mirá, é hoje um dos grandes nomes da panificação paulistana, eleito o Padeiro do Ano pelo Prêmio Paladar 2026.

Um padeiro cujas mãos são comandadas por uma mente de fermentador. “Ser fermentador me deu habilidades para que eu pudesse transformar o meu estilo de panificação. Hoje, por exemplo, eu faço um saquê para produzir um pré-fermento, que é introduzido em uma massa, que só então será colocada no pão”, explica.

E é por essa vocação – parte panificadora, parte fermentadora, cozinheira e com um belo quê de cientista maluco –, que Leo Akira não apenas se apaixonou por esse microuniverso de tudo que faz crescer, mas apostou em um certo fungo chamado Aspergillus Oryzae – o koji para os íntimos –, para cortar caminhos sem sacrificar o sabor.

Metade padeiro, metade fermentador, Léo Akira é reconhecido pelo Prêmio Paladar 2026.

Aos 27 anos, descobriu que essa curiosidade quase insaciável tinha nome: foi diagnosticado como triplamente neurodivergente, o que ajudou a explicar os muitos hiperfocos que o acompanhavam desde a infância e essa fixação curiosa pelo universo microscópico por trás de tudo que fermenta e se deixa transformar.

Na Mirá, ele fermenta com koji o croissant, deixando-o muito mais crocante e leve, o shokupan, o pão de missô com gergelim, o picles, o creme de leite e quase tudo o que o sol toca. É muita coisa para um único fungo e, principalmente, para um único padeiro. Mas calma, que tudo há de começar pelo começo.

Então, era uma vez...

Nascido em uma família de muita miscigenação, com avós baiana e mineira, e avô japonês, cresceu cercado por referências muito diferentes de comida. Os pais, engenheiros, queriam uma carreira mais tradicional para o filho, mas não teve jeito.

O menino criado na Penha foi trabalhar em restaurantes depois de largar a faculdade de História da Arte. Nessa jornada, começou a flertar com aquilo que viria a ser o seu ofício: por meio da colega Manu Bressani, descobriu o universo da fermentação. Fez um pit-stop numa padaria no Uruguai, onde “fazia de tudo, menos pão”, mas, mesmo assim, se encantou por esse universo e aproveitou para estudar e experimentar com fermentados diversos.

De volta ao Brasil, não titubeou: seu próximo passo precisava ser em direção a uma padaria. “Eu só queria saber de fermentar, fazia pão, kombucha e iogurte em casa. Eu pensei: chega de cozinha quente, meu negócio são fungos e bactérias”, conta.

E como se seu desejo fosse uma ordem, seu primeiro emprego como padeiro foi justamente sob o comando de uma microbiologista de formação. Indicado por ela, fez cursos sobre shoyu e missô na Companhia dos Fermentados. Um ano de muita dedicação e aprendizado depois, quebrou a mão e a pandemia chegou.

Então, vendeu pães por encomenda, participou de feiras e foi “freelando” por aí até se mudar para a casa de sua mãe, em Atibaia. Por lá, abriu sua própria padaria, a Aura, conheceu e se casou com Júlia Fraga – a cerimônia, inclusive, foi na própria padaria –, fechou a Aura em agosto de 2024, voltou para a capital paulista e, em abril de 2025, inaugurou a Mirá. Ufa!

Hoje, com mais de um ano e meio de casa, Leo Akira segue aprendendo e fermentando. Afinal, seu avô, João Maria de Carvalho, o ensinou a sempre se manter curioso. Por hora, ele está às voltas com o universo das bebidas não-alcoólicas. “Quero utilizar técnicas de koji com sucos, iogurtes e criar drinques sem álcool e sem açúcar. São coisas que estou matutando.”

Matutar, estudar, fermentar, os pilares por trás da rotina de Leo Akira.

Serviço

Mirá (@mira.spp)

Onde: R. Francisco Leitão, 265, Pinheiros

Funcionamento: Seg. a qua. (9h/17h); qui. a sáb. (9h/21h); dom. (9h/16h)

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