Faltam 3 dias para o Prêmio Paladar; confira 3 palestras memoráveis do SPIW
A 3 dias do Prêmio Paladar, que acontece na próxima segunda-feira (31), no Rosewood São Paulo, Paladar relembra três palestras que se destacaram no São Paulo Innovation Week (SPIW). Os encontros colocaram em pauta diferentes questões que atravessam a gastronomia hoje, da alta cozinha às técnicas ancestrais, além da preservação da biodiversidade.
O SPIW reuniu mais de 2 mil palestrantes para discutir inovação, tecnologia, ciência, sustentabilidade, cultura e outros temas. Dentro dessa programação, a gastronomia ganhou espaço para refletir sobre seus próprios caminhos, com curadoria da editora-assistente de Paladar, Danielle Nagase.
Confira três conversas que merecem ser lembradas, já que apontam as tendências do futuro da gastronomia.
1. Três estrelas, e agora?
A conquista inédita de três estrelas Michelin por Tuju e Evvai, os primeiros restaurantes do Brasil e da América Latina a alcançar a distinção máxima do guia francês, foi o ponto de partida para uma conversa sobre o que acontece depois de chegar ao topo. No painel “Três Estrelas. E Agora?”, os chefs Ivan Ralston, e Luiz Filipe Souza junto a Katherina Cordás, discutiram premiações, identidade brasileira e os desafios da alta gastronomia.
“Ganhar três estrelas não faz do Tuju e do Evvai os melhores restaurantes do Brasil”, afirmou Ivan. Para os chefs, a estrela representa um reconhecimento importante, mas não deve ser confundida com um ranking absoluto da gastronomia. A conversa também passou pela pressão nas cozinhas profissionais, pela necessidade de ambientes de trabalho mais saudáveis e por uma hospitalidade menos presa aos modelos europeus.
2. Cartilha milenar: o passado como inspiração para o futuro
Se a primeira conversa discutiu o futuro da alta gastronomia a partir de dois restaurantes recém-chegados ao topo do Michelin, outra palestra do SPIW fez o caminho inverso: voltou milhares de anos no tempo para entender como técnicas ancestrais podem ajudar a pensar a alimentação de hoje. Em “Cartilha Milenar: o Resgate de Técnicas, Ingredientes e Receitas Ancestrais”, Leonardo Andrade, cofundador da Cia. dos Fermentados, falou sobre conservação, fermentação e o conhecimento desenvolvido antes da existência das tecnologias modernas.
“A primeira tecnologia humana foi alimentar”, afirmou Leonardo. A partir dessa ideia, explicou como técnicas como a fermentação surgiram para garantir a conservação dos alimentos. Para ele, recuperar esses saberes também significa repensar o desperdício, a padronização e a relação com o tempo e o território.
3. Mel: o ingrediente que começa antes da cozinha
E se a gastronomia depende de técnicas e ingredientes, existe ainda uma etapa anterior que muitas vezes passa despercebida: a própria natureza que permite que esses alimentos existam. É nesse ponto que entra a terceira palestra, dedicada às abelhas nativas brasileiras e ao papel que elas desempenham na biodiversidade e na alimentação.
No painel, Eugenio e Marcia Basile, sócios da MBee, mostraram que o mel é apenas uma pequena parte da história. As abelhas nativas são responsáveis pela polinização de cerca de 70% das espécies vegetais brasileiras que dependem de insetos para se reproduzir, e seus diferentes meles carregam características próprias de cada território. A conversa também abordou a meliponicultura, a preservação das florestas e como o consumo desses produtos pode ajudar a manter toda essa cadeia viva.
Estagiária sob supervisão de Fernanda Aranda
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