Emblemático restaurante Noma, de Copenhague, reabrirá sem o fundador Redzepi no comando

COPENHAGUE, Dinamarca (AP) — O icônico restaurante dinamarquês Noma deverá reabrir nesta quarta-feira, 5 de agosto, sem o fundador e chef-celebridade René Redzepi no comando — e também sem suas três estrelas no Guia MICHELIN.

Redzepi anunciou, em março, que se afastaria da liderança da instituição de Copenhague, capital da Dinamarca, após acusações de abusos e agressões ocorridos no estabelecimento, muitas delas referentes a episódios de mais de uma década atrás. Durante os 23 anos em que esteve à frente do Noma, o restaurante acumulou inúmeros prêmios internacionais e liderou cinco vezes a lista do World’s 50 Best Restaurants, os 50 Melhores Restaurantes do Mundo, graças à sua inovadora “Nova Cozinha Nórdica”.

Cinco meses depois da queda pública de Redzepi, porém, o Noma afirma estar iniciando um “novo capítulo”, com chefs veteranos da casa assumindo o comando e um menu que passará a mudar mensalmente, com atenção ainda maior à sazonalidade dos ingredientes.

“Tem sido extremamente difícil”, disse o novo chef-executivo, Pablo Soto, em entrevista na última terça-feira. “Houve muita atenção da imprensa e muitas perguntas sobre o que estamos fazendo, mas continuamos aqui, de pé.”

Considerado por muitos o maior chef do mundo, Redzepi vinha sendo alvo, havia anos, de relatos sobre maus-tratos a funcionários, além de críticas pelo uso prolongado de estagiários não remunerados para compor a equipe do restaurante, conhecido pelos preços elevados. As críticas chegaram ao auge poucos dias antes da abertura de uma temporada do Noma em Los Angeles, quando uma reportagem do The New York Times apresentou depoimentos de vários ex-funcionários. Os relatos iam de abusos verbais a agressões físicas praticadas por Redzepi e por integrantes de sua equipe de comando entre 2009 e 2017.

Redzepi, de 48 anos, pediu desculpas posteriormente e anunciou a intenção de “se afastar” em um vídeo emocionado publicado na página do restaurante no Instagram. O Noma não aceitou disponibilizar Redzepi, que agora ocupa o cargo de diretor criativo, para uma entrevista. Em um vídeo no Instagram, ele afirmou estar animado para ver a chegada de “uma energia renovada” ao restaurante.

Além da ausência de Redzepi na cozinha aberta, outra falta significativa na próxima semana será a das três estrelas MICHELIN do restaurante. A terceira estrela havia sido concedida em 2021. Em maio, o Noma informou que não faria parte da edição deste ano do Guia MICHELIN, alegando não cumprir o requisito de permanecer aberto por tempo suficiente ao longo de 2026.

A unidade de Copenhague fechou em janeiro, antes da temporada em Los Angeles, e permaneceu sem funcionar durante grande parte do ano.

Noma deverá se reinventar

Tom Sietsema, correspondente de gastronomia da agência de notícias NOTUS, sediada em Washington, acredita que a dedicação do Noma à inovação e à reinvenção desde sua abertura, em 2003, ajudará o restaurante a superar as consequências do escândalo — desde que seu fundador permaneça em segundo plano.

“Durante anos, foi o restaurante número um do mundo”, afirmou. “E isso não desaparece de uma hora para outra. Acho que este é um momento difícil para o restaurante, mas as pessoas continuam curiosas. Elas irão até lá apenas para descobrir: ‘Será que é realmente tão ruim ou tão bom quanto dizem?’. Acredito que o Noma continuará sendo assunto por muitos anos.”

Soto afirmou que o restaurante está praticamente lotado durante os três primeiros meses de funcionamento, até o fim de outubro. Os clientes pagarão um preço fixo de 4.500 coroas dinamarquesas — cerca de US$ 686 — (o equivalente a cerca de R$ 3.500 na cotação atual) por pessoa pelo menu. A harmonização com vinhos custará mais 2.000 coroas dinamarquesas, aproximadamente US$ 305 (R$ 1.562).

Segundo Soto, o restaurante realizou uma auditoria interna e agora conta com “muitos sistemas em funcionamento” para garantir que os funcionários estejam satisfeitos e “possam se desenvolver”.

“Passamos por um período de crise”, disse. “Isso significa que precisamos estar muito mais atentos a cada indivíduo.”

Menu mudará todos os meses

O Noma, nome formado pela contração das palavras dinamarquesas para “nórdico” e “comida”, abriu em 2003 movido pelo “simples desejo de redescobrir ingredientes silvestres locais por meio da coleta na natureza e de acompanhar as estações do ano”.

Enquanto os menus anteriores eram estruturados em torno de três temporadas distintas, na reabertura os chefs adotarão a mudança constante como princípio do cardápio.

“Nesta nova versão do Noma, estamos abrindo nosso processo criativo para um novo ritmo sazonal”, informa o site do restaurante. “Estas são as 12 estações do Noma. Estamos construindo um fluxo contínuo de produção criativa, que evolui mês a mês à medida que o ano avança. Cada mês terá seu próprio ritmo sazonal, moldado por mudanças sutis nos ingredientes, no clima e na paisagem.”

Durante uma visita ao restaurante de Copenhague na terça-feira, os chefs treinavam o preparo de pratos com lúcio-perca, caranguejo-marrom, camarões e cogumelos na cozinha aberta do Noma.

Na cozinha de testes, Mette Brink Søberg, chefe de pesquisa e desenvolvimento, finalizava delicadamente um gaspacho de frutas vermelhas com pétalas coloridas, recém-colhidas em um jardim próximo.

“Nosso sentimento é que, depois de tantos anos fazendo isso, realmente nos tornamos especialistas em todos os sabores, técnicas e conceitos”, afirmou Brink Søberg. “Acho que estamos prontos para dar um passo adiante.”

Acerto de contas nos restaurantes coloca funcionários em primeiro plano

A queda de Redzepi foi vista por alguns como um acerto de contas sobre o momento em que a chamada brigade de cuisine — o sistema hierárquico tradicional das cozinhas profissionais — deixa de ser disciplina e se transforma em abuso. O episódio também reacendeu o debate sobre se teria chegado ao fim a histórica cultura de intimidação e humilhação presente nas cozinhas da alta gastronomia.

Sietsema afirmou ter observado donos de restaurantes e chefs dando mais atenção à forma como suas equipes são tratadas e remuneradas, numa tentativa de conquistar o comprometimento dos funcionários desde a base da operação. Os estabelecimentos estão reavaliando as condições de trabalho nas cozinhas e também repensando as políticas de folga, para que os funcionários possam, por exemplo, passar dois ou três dias seguidos em casa. O Noma começou a remunerar integralmente seus estagiários em 2022.

“Todos esses pequenos exemplos, somados, representam uma grande mudança no setor, na minha opinião”, disse. “As pessoas estão realmente repensando como querem trabalhar e até que ponto estão dispostas a se dedicar. Acho que isso está resultando, de maneira geral, em restaurantes melhores — e em uma hospitalidade melhor.”

Este conteúdo foi traduzido com o auxílio de ferramentas de Inteligência Artificial e revisado por nossa equipe editorial. Saiba mais em nossa Política de IA.

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