A alquimia do canastra LH: vida na terra e no queijo
"Minha alegria é ver nossas vacas felizes, que pastam livres e vivem longo tempo, comendo o que nosso terroir dá. Porque um queijo de terroir é aquele que reflete a vegetação, a fauna e flora, o ar, o clima do lugar", explica Luciano Machado, produtor de queijo canastra LH, da Chácara Esperança, em Medeiros MG há 25 anos, com sua esposa Helena e seu filho Toquinho. Ele nos recebeu com um macarrão caseiro maçaricado na panela de queijo.
O queijo LH não tem igual em nenhuma outra fazenda da Serra da Canastra. Sabores lácteos doces, quase sem acidez. A textura é macia, gostosa, se deixa morder... Coberta de mofo branco e natural, a casca tem nuances terrosas, um contraste que harmoniza super bem com a suavidade da massa.
Luciano conta que aprendeu a dar uma textura mais macia para o queijo depois de uma viagem à Italia."Eu vi que o povo não lavava queijo, então também parei com essa mão de obra pesada e o mofo começou a acontecer naturalmente."
Sem "ar-roir"
Luciano confessa o segredo do seu queijo, impossível de copiar. "Para essa alquimia acontecer, é preciso que todos os fatores do terroir interajam. Se a vaca come somente alimentação, farelos e rações que vêm de fora da região do queijo, o terroir perde a terra, e vira "ar-rroir" porque a única coisa que vaca tira do seu ambiente é o ar", brinca dando risada. Tudo de leite cru, com fermentos e mofos naturais.
Queijo biodinâmico
Nem adubos químicos nem defensivos, Luciano usa o método da biodinâmica para dar vida ao solo. Ele enterra um chifre com bosta das vacas por alguns meses, que vira uma bomba de microrganismos que são então diluídos e pulverizados nos pastos, tradição que seu filho, Toquinho, também quer continuar a adotar. Sucessão garantida.
A fazenda tem 100 hectares para 40 vacas em lactação, ou seja, é quase autônoma na alimentação a pasto para os animais. Os campos têm gramíneas nativas e ele semeia leguminosas. "Eu compro 30 toneladas de farelo de amendoim por ano, que é algo que eu tenho certeza que não é transgênico, para complementar", disse o produtor. Seu rebanho de origem era Jersey, mas foi "azebuando" para ter mais rusticidade.
Não tem para todo mundo
A produção atual é de 160 litros por dia, em torno de 17 kg de queijo, em três tamanhos: o merendeiro de 350 g, o tradicional em torno de 1 kg e o grande, em torno de 4 kg.
Eles também fazem manteiga clarificada e doce de leite, tudo vendido no local, por queijistas e distribuídos em uma cesta de alimentos agroecológicos no Rio de Janeiro. Mas quem ficar com muita vontade pode pedir pelo Instagram da família: @chacara_esperanca_lh
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