30 anos, Selo B e uma nova pizza: o que a CiaTC tem para comemorar
Completar 30 anos convida a olhar para trás; conquistar o Selo B – resultado de dois anos de dedicação – estimula a mirar o futuro. Para a Companhia Tradicional de Comércio, esses dois marcos se cruzam em 2026. Três décadas após a inauguração do Original, em Moema, a empresa obtém a certificação do Sistema B, que reconhece o impacto positivo em governança, trabalhadores, comunidade, meio ambiente e clientela.
É um baita mérito para um grupo que hoje soma 11 marcas, entre elas Pirajá, Astor, SubAstor, Bráz, ICI Brasserie e Lanchonete da Cidade, mais de 50 operações espalhadas por São Paulo, Rio e Campinas, 1.400 colaboradores e 4 milhões de clientes por ano. Apesar das cifras, é bonito ver que, o tempo passa, voa e a CiaTC continua numa boa, cheia de disposição de pesquisar, aprimorar e, nesse meio de campo, tornar o mercado mais exigente.
Quando Edgard Bueno da Costa, Ricardo Garrido, Sérgio Bueno de Camargo, Fernando Grinberg e Mario Gorski lançaram o Original, no finzinho de agosto de 1996, o universo de bares ainda operava muito no feeling, nos negócios de família e no improviso. Egressos do mundo corporativo, os cinco fundadores aplicaram método onde predominava o empirismo: mapearam o que São Paulo tinha de melhor para, então, desenhar o endereço boêmio ideal.
Esse jeito de fazer negócios resistiu. Culminou no Selo B. Super validação para as boas práticas, claro, porém, o grande mérito foi estruturar de vez a agenda ESG (ambiental, social e de governança) da empresa. O resultado aparece no chão de fábrica do cotidiano, sem holofotes, mas com impacto real.
Só em 2025, 44% da operação usou energia renovável, enquanto 30 mil litros de óleo ganharam vida nova como biodiesel. Além disso, 443 toneladas de lixo orgânico viraram adubo e 182 toneladas de resíduos reciclaram-se. Para fechar, 1,8 tonelada de plástico deixou de ser gerada com cortes simples: menos canudos, copos e embalagens de delivery.
Fosse pouco, há algo que nenhuma planilha consegue medir: o ensinar. Do comecinho para cá, a CiaTC ajudou a formar um consumidor paulistano capaz de identificar um chope bem tirado, exigir uma massa de pizza bem fermentada, entender que ingrediente importa, que serviço faz diferença, que comida de bar pode ser tão cuidadosa quanto qualquer outra. Trilhou um caminho sem volta.
Bráz, a evolução na prática
Aos 28 anos, a Bráz traduz isso com particular clareza. A pizzaria não se rende a uma fórmula que funciona. Parte da culpa é do italiano Raffaele Mostaccioli, que desde 2014 conduz o trabalho com as massas. Padeiro de nascença, como se define com orgulho, sempre teve na fermentação natural um dogma – pela digestibilidade, pela complexidade de sabores e, sobretudo, porque a considera o ponto de partida inegociável para uma boa base.
Obviamente, ponto de partida não significa ponto final. A busca por evolução aparece na Grano Nostrum, cujo blend de farinhas inclui o trigo Risciola, variedade ancestral originária da Campania e da Basilicata. Cultivado sem insumos químicos em solos montanhosos, esse grão rústico se converte em uma farinha clara, extremamente aromática, leve e de sabor amendoado, recupera a essência da pizza que o pai de Raffaele fazia na Costa Amalfitana.
Anos atrás, Raffaele contou que, aos domingos, como muitos padeiros de vilarejos, seu pai assava discos para os vizinhos com o restante da massa dele e os ingredientes que sobravam nas casas. Desperdício zero, delícia máxima. Se é verdade verdadeira, nem sei. Gosto dela como lenda, porque diz muito sobre a essência desse ofício, um blend de tempo, técnica, memória e generosidade de compartilhar o que se produz.
Sua brincadeira séria mais recente é a Levíssima, uma pizza mais ácida, de glúten parcialmente degradado pela longa fermentação. A aula de química do maestro pizzaiolo é complicada, por sorte, o resultado é simples de perceber: ao fim de três dias, ele obtém uma massa muito inflada, com pH próximo ao do estômago.
A mistura com pouco glúten é melequenta e dá um trabalho danado para ser aberta no rolo, com pressão regular e calma para não rasgar. Por isso, saem apenas 25 unidades por noite em cada Quintal – o da Vila Mariana e o do Alto de Pinheiros. É possível prová-la em qualquer noite, com qualquer cobertura e pelo mesmo preço – a icônica caprese tradicional ou levíssima custa R$ 159. Eventualmente, sai das mãos de Fabiana Leite Gomes, uma das pizzaiolas do grupo.
O B que vem da brigada
Como tanta coisa na CiaTC, não é um detalhe. A presença de mulheres na brigada de pizzaiolos da Bráz – hoje são 21 – ajuda a entender por que a certificação B não se resume a uma chancela ambiental. Há conhecimento sendo transmitido, liderança feminina em todas as áreas, novas possibilidades de trabalho e de autonomia sendo construídas.
“Na Bráz e nas demais marcas da CiaTC, investir na força e no desenvolvimento das mulheres nunca foi um projeto isolado. É parte de uma busca contínua por ambientes mais equilibrados, inclusivos e diversos. Até porque, a verdadeira evolução é coletiva”, diz Camila Prado, diretora de Operações e Experiência. “Ao moldar o negócio por completo, avançamos na missão de proporcionar felicidade aos nossos clientes com ainda mais qualidade.”
Pode não ser uma vela no bolo, mas é uma forma bonita de celebrar 30 anos: olhando para o que foi erguido e, acima de tudo, para o que segue em movimento. O B, afinal, é de Bráz, de bar, de boemia – e de uma empresa que entendeu, desde a largada, que fazer melhor não se limita ao fogão. Chega ao balcão, à mesa e ao futuro.
Bráz Quintal
Av. São Gualter, 679, Alto de Pinheiros. Todos os dias, das 18h30 às 23h30. Tel.: (11) 5555-2354
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