São Paulo tem hambúrguer de nível mundial: 15 endereços que comprovam isso
Depois de comer vários hambúrgueres nos Estados Unidos, voltei com a certeza de que a capital paulista joga no mesmo campeonato
Quem me acompanha viu que passei três semanas nos Estados Unidos por causa da Copa do Mundo. Entre jogos, deslocamentos, aeroportos e algumas filas, fiz aquilo que quem gosta de comer costuma fazer quando viaja: encaixei no roteiro alguns hambúrgueres de que já gostava e outros que queria conhecer, todos muito falados por lá.
Comi smash, cheeseburger clássico e hambúrguer de restaurante famoso, daqueles que ganharam reputação nas redes, nas listas e no boca a boca. Voltei com boas lembranças, claro, mas também com uma certeza: São Paulo tem hambúrguer de nível mundial.
Não digo isso por bairrismo. Hambúrguer não tem muito onde esconder erro. Em poucas mordidas aparecem o pão, a carne, o queijo, o molho, o ponto, a proporção e a mão de quem está na chapa, na grelha ou diante da brasa. Quando é bom, parece simples. Quando é ruim, também fica evidente rapidamente.
É verdade que o sanduíche de uma viagem tão especial sempre ganha alguns pontos extras na memória. Há a fome depois de um jogo, a cidade nova e a expectativa de finalmente chegar a um endereço sobre o qual se ouviu falar durante tanto tempo. Mesmo descontando esse bônus afetivo, a comparação com São Paulo foi inevitável.
A cidade amadureceu muito nesse assunto. Durante alguns anos, o hambúrguer artesanal virou febre. Depois, como acontece com toda moda, veio o filtro natural: o tempo separou o modismo da consistência. O resultado é uma cena diversa, formada por clássicos que atravessam gerações, casas modernas que dominam a técnica, restaurantes que tratam o sanduíche como prato e parrillas que colocaram a brasa no centro da conversa.
Não existe um censo oficial das hamburguerias paulistanas e os números variam muito conforme o critério adotado, mas é fato que o hambúrguer está em bares, padarias, cafés, pubs e restaurantes. Ou seja, deixou de pertencer apenas à lanchonete e entrou de vez no repertório paulistano.
Isso aconteceu porque o paulistano gosta, entende, compara e cobra. O vocabulário também mudou e hoje se fala de blend, ponto, crosta, moagem, proporção de gordura, pão, queijo, maionese, chapa, grelha e brasa com a mesma naturalidade com que se discute futebol.
Blend, aliás, virou palavra obrigatória em muitos cardápios. É a combinação de carnes e gordura pensada para entregar sabor, textura e suculência e pode levar acém, peito, costela, fraldinha ou outros cortes. Mas o nome das carnes impressiona menos do que o resultado.
Um bom hambúrguer depende também da moagem, da temperatura, da proporção de gordura e, principalmente, da cocção. Há excelentes hambúrgueres feitos com um único corte e blends cheios de nomes que entregam pouco, comprovando a tese de que técnica não se resolve com uma lista de ingredientes.
Existe um movimento sério de pesquisa por trás da evolução paulistana. Muitos profissionais da cena viajaram e continuam viajando para provar, estudar e entender chapas, pães, fornecedores, modelos de serviço e identidades. Voltam com repertório, não apenas com uma receita para copiar.
E essa viagem acontece nos dois sentidos. Quando estive na ótima Hamburger America, em Nova York, o próprio George Motz me contou que já havia vindo ao Brasil (algo que, confesso, eu não sabia ou não me lembrava). Motz é autor, documentarista, restaurateur e um dos maiores estudiosos da história do hambúrguer americano. A presença de nomes como ele por aqui ajuda a mostrar que São Paulo já faz parte dessa conversa.
Casas paulistanas também começam a aparecer em rankings internacionais. Uma das parrillas da lista contida ao final deste texto, por exemplo, entrou recentemente em uma seleção mundial dos 101 melhores lugares para comer hambúrguer. O reconhecimento é importante, mas diz menos do que o nível médio que se encontra hoje na cidade.
Em São Paulo, é possível comer muito bem em estilos completamente diferentes: no x-salada de balcão, no smash de bordas crocantes, no burger alto e suculento, na brasa de uma parrilla ou no hambúrguer preparado com lógica de restaurante.
Se há algo que esta ida recente aos Estados Unidos me ensinou, não foi que o hambúrguer americano é imbatível (apesar de dois dos meus hambúrgueres preferidos no mundo serem de lá: Au Cheval, em Chicago e Nova York, e Joyland, em Nashville). Foi justamente o contrário: São Paulo já disputa esse campeonato no mesmo nível, com técnica, diversidade e personalidade próprias.
Por isso, em vez de tentar fazer uma lista pseudodefinitiva (o que considero pedante e impossível ema cidade desse tamanho e com tanta gente trabalhando com seriedade), optei por organizar meus top of mind em cinco categorias escolhidas por mim, com três endereços em cada uma delas.
As divisões procuram separar tipos de casas e modos de preparo: parrillas, restaurantes, hamburguerias clássicas, smash burgers e hamburguerias modernas. Z Deli, por exemplo aparece duas vezes de propósito, porque o restaurante e as lojas de sanduíches proporcionam refeições completamente diferentes.
São 15 locais que ajudam a contar essa história (ou melhor, minha história de paixão por esse sanduíche, já que somente menciono, por óbvio, sanduíches que já comi), repito, sem qualquer pretensão de esgotar o assunto. Evidentemente, há muito mais hambúrgueres bons em São Paulo.
E esse talvez seja o melhor sinal de todos.
Parrillas
Chimichurri Parrilla: o domínio do fogo dá identidade a um hambúrguer que está entre os favoritos de muitos em São Paulo (R$ 53)
Av. Prof. Alfonso Bovero, 730, Perdizes
@chimi_parrilla
Parrillita Carnes y Algo Más!: nesse endereço de alma portenha no Cambuci, o cheeseburger (R$ 55) é um dos sucessos Av. Lins de Vasconcelos, 988, Cambuci
@parrillitabr
Grindhouse Braserito: mais um endereço argentino que trata o fogo com precisão. O hambúrguer (R$ 66) entrou recentemente em uma seleção internacional dos 101 melhores do mundo Rua Lisboa, 346, Pinheiros
@grindhouse_braserito
Restaurantes
Z Deli Restaurante & Delicatessen: no histórico endereço dos Jardins, o cheeseburger Z Deli (R$ 89) recebe o mesmo cuidado dedicado aos clássicos de deli e aos pratos de bistrô da casa
Alameda Lorena, 1689, Jardins
@zdelirestaurante
ICI Bistro: a cozinha francesa de Benny Novak abriga um dos hambúrgueres de restaurante mais emblemáticos de São Paulo, o ICI Burger (R$ 69) Rua Mato Grosso, 396, Higienópolis
@ici_bistro
ICI Brasserie: a informalidade de uma brasserie encontra a técnica de bistrô num delicioso hambúrguer, que pode ser a alternativa a um almoço mais longo (R$ 49) Rua Bela Cintra, 2.203, Jardins (e outros endereços)
@icibrasserie
Hamburguerias clássicas
Hambúrguer do Seu Oswaldo: desde 1966, serve hambúrguer fino e bem passado, com maionese caseira e o inconfundível molho de tomate da casa (R$ 35 o X-Salada)
Rua Bom Pastor, 1659, Ipiranga
@hamburguerseuoswaldo
Hobby Hamburger: aberto em 1969, conserva o balcão, o x-salada, as fritas e a maionese que conquistaram diferentes gerações de paulistanos (R$ 39 o X-Salada)
Rua Cardoso de Almeida, 1393, Perdizes
@hobbyburger1969
New Dog: um clássico do Itaim desde 1967. O X-Salada, a maionese generosa e o salão sempre movimentado fazem parte da história do hambúrguer paulistano (R$ 45 o X-Salada) Rua Joaquim Floriano, 254, Itaim Bibi
@newdoghamburger
Smash burgers
Patties: uma das casas responsáveis por popularizar o ultra-smashed no Brasil (R$ 20 o original). Hambúrgueres finos, crosta intensa e uma estética inspirada nas antigas lanchonetes americanas. Rua Flórida 1420, Brooklin (e outros endereços
@pattiesburger
Firedoor Burger: pequena hamburgueria fora dos holofotes paulistanos e que trabalha com cardápio enxuto, boa caramelização na chapa e sanduíches sem excesso (R$ 28 o X-Burger)
Rua Bela Vista, 544, Chácara Santo Antônio
@firedoorburger
Coringa do Beco: a casa serve tanto hambúrguer alto quanto smash. Gosto dos dois, mas tenho uma predileção especial pelo smash (R$ 30 o Big Smash) Rua Harmonia, 68A, Vila Madalena
@coringa_do_beco
Hamburguerias modernas
Pão com Carne: faz jus ao nome e à proposta: hambúrguer direto, sem enfeites desnecessários, no qual carne, queijo, pão e execução precisam falar por si (R$32 o X-Burger)
Rua Bandeira Paulista, 478, Itaim Bibi
@paocomcarne_hamburgueria
Z Deli Sandwiches: a tradição das delis americanas aparece no cuidado com os pães, os picles, os molhos e a construção dos sanduíches. É uma referência da geração moderna de burgers paulistanos (R$ 48 o Joint, dos mais gostosos de lá) Rua Francisco Leitão, 16, Pinheiros
@zdelisandwiches
Buzina Burgers: nascido como food truck, ajudou a consolidar a comida de rua de qualidade em São Paulo. Mantém uma cozinha criativa, urbana e com personalidade própria (R$ 49 o Manhattan)
Rua Padre Carvalho, 30, Pinheiros
@buzinaburgers
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