Shawarma ou Burrito? Saiba mais sobre esses lanches enrolados, com origens e preparos diferentes
Shawarma e burrito são lanches de rua que com certeza você já deve ter ouvido falar pelo menos uma vez. Em comum eles têm o fato de serem enrolados, recheados com carne e algum tipo de verdura ou legume. Para um desavisado, pode até dar a impressão de que são parecidos, mas um não tem nada a ver com o outro. Esses dois pratos carregam consigo um valor cultural muito importante. Um tem origem no continente americano, o outro vem lá do Oriente Médio. Embora seus locais de origem sejam distantes, hoje em dia é fácil encontrá-los pelas ruas de São Paulo. Para saber mais detalhes sobre a história e os preparos de cada lanche, fomos conversar com chefs que estão acostumados a prepará-los todos os dias. Confira a seguir.
O que é um shawarma?
O shawarma é um prato tradicional do Oriente Médio, muito popular no Líbano. Em árabe, seu nome significa “girar”, que remete ao modo de preparo da carne, que gira lentamente diante do calor enquanto assa, garantindo uma textura crocante por fora e suculenta por dentro. De acordo com as chefs Leila Kuczynski e Fernanda Kuczynski, do restaurante Arabia, o shawarma remonta aos tempos do império Otomano, período em que surgiu a técnica de assar a carne enquanto ela gira em um espeto. Com o passar do tempo, o prato foi ganhando versões locais e se tornou símbolo da culinária de rua árabe.
Como deve ser um shawarma?
As chefs do Arabia contam que um autêntico shawarma “deve ser feito com carne marinada em especiarias como canela, noz-moscada, cominho e alho, depois assada em camadas num espeto vertical giratório. A carne é fatiada finamente e servida em pão sírio ou folha, com acompanhamentos como salada, picles e molhos típicos, respeitando as tradições do preparo libanês.”
Em relação à carne utilizada, as mais comuns são cordeiro, boi e frango, todas marinadas por horas para absorver bem os temperos. Quanto ao acompanhamento, o mais tradicional, costuma ser uma tahine e limão, coalhada seca ou creme de alho. Picles e saladas frescas também combinam muito bem. “Esses acompanhamentos equilibram o sabor da carne e trazem textura e frescor ao prato, por isso é uma parte essencial da experiência.”, contam mãe e filha.
O que é um burrito?
Para falar sobre o burrito, fomos conversar com mais gente que entende do assunto, três especialistas: Caio Alciati e João Gertel do LosDos Cantina e Hugo Delgado do La Sabrosa.
Um burrito é uma tortilla, que pode ser de trigo ou de milho, dependendo da região do México, enrolada e “com coisas dentro”, como diz o chef Gertel. Os ingredientes podem variar dependendo do lugar ou simplesmente da vontade de quem estiver comendo.
Quanto à origem do prato, os três chefs são unânimes em dizer que a gênese do burrito é incerta. De qualquer modo, a versão mais provável é a de que o prato teria nascido no México, na região de Chihuahua, onde um senhorzinho chamado Juan Mendez, que vendia comida para trabalhadores, resolveu enrolá-la em uma tortilla de trigo para facilitar o transporte da refeição, evitando bagunça e dispensando o uso de talher. “Enrolava o arroz, feijão, a carne, o molho. Depois, o senhorzinho começou a fazer sucesso com sua comida enrolada e comprou um burro para ajudar a carregar as entregas, e o pessoal começou a chamar de ‘comida do burro’, e dai ficou burrito”, conta Gertel.
Como é um burrito de verdade?
Para os chefs um burrito deve ser recheado com aquilo que vai te satisfazer, mas em geral, leva carne, feijão e acompanhamentos frescos, como salsa, por exemplo. Uma versão mais tradicional levaria machaca, que é uma carne seca mexicana, puxada com cebola, ovo, tomate, tudo isso junto com feijão e queijo.
Qual é o preferido dos chefs?
Agora que você já sabe o como são os burritos e shawarmas perfeitos, fica aquela curiosidade: será que existe um favorito por aqui? Para responder à pergunta, conversamos com alguns chefs da capital paulista.
Lucas Corazza, chef confeiteiro: “O meu preferido é o Burrito. Eu adoro a complexidade de sabores que vão da proteína ao coentro, do fresco do pico de gallo ao ácido do creme azedo. No completo, amo as texturas misturadas do triplo carboidrato: arroz, feijão e tortilla.”
Renato Carioni, chef do Così: “Eu prefiro shawarma por conta das especiarias utilizadas e pela coerência gastronômica. Não acho que seja muito legal enrolar arroz e feijão em uma tortilha.”
Telma Shimizu, chef do Aizomê: “Eu prefiro shawarma. Adoro as especiarias e o frescor dos vegetais, seja com recheio de cordeiro ou com falafel.”
Marisabel Woodman, chef do Mares de La Peruana: Eu prefiro o shawarma. Adoro a mistura dos temperos, a acidez da saladinha que vem junto, as especiarias, o pãozinho quente.”
Paulo Barros, chef da Modern Mamma Osteria: Eu prefiro shawarma. A base de tudo está na explosão de sabores e texturas. O shawarma é uma obra de engenharia gustativa. A carne, seja de frango, cordeiro ou bovina, é marinada por horas em uma mistura de especiarias. O método de cozimento em um espeto vertical giratório é outro segredo do sucesso.
Ivo Abrahao, restaurateur da Casa Tavares: “Para mim, o burrito é mais completo. É um tipo de comida que traz muito conforto. Gosto muito da combinação de arroz, feijão e a proteína, que pode ser chili, tofu etc. Quando eu comia frango também achava ótimo. E aí vem o guacamole, o sour cream, o coentro. Essa combinação, para mim, é imbatível.”
Onde comer?
Agora que as diferenças entre shawarma e burrito já foram esclarecidas, chegou a hora de saber onde provar esses deliciosos lanches na capital paulista.
Deli Doner Kebab
No Deli Doner Kebab, o shawarma é, na verdade, uma entrada e de tamanho um pouco menor do que o comum. Ele é feito com pão folha e dentro pode ir um molho de ervas, apimentado ou maionese da casa, com batata frita e tudo mais dentro do lanche.
Serviço: Rua Cunha Gago, 841. De quinta a sábado das 11:30h às 03h. De terça, quarta e domingo das 11:30 às 23:30.
Pita Kebab Bar
No Pita Kebab você pode escolher duas opções de shawarma, o de cordeiro e o de frango. Ambos são feitos no espeto vertical assando lentamente, do jeito tradicional. O frango é marinado por 2 dias e o cordeiro por 3 dias. A marinada de frango leva coalhada fresca, limão, laranja, cominho, gengibre, cardamomo, pimenta e outros temperos. Já o cordeiro leva vinagre, cebola, alho, coentro, cominho, cravo, pimenta jamaica e noz moscada. Quando a carne já está no ponto, ela é cortada bem fininho e colocada no pão folha com tomate, salsinha, cebola roxa e acelga.
Serviço: Rua Francisco Leitão, 282, São Paulo. Todos os dias das 12h às 23h.
Arabia
No Arabia você encontra os sanduíches envolvidos no pão árabe. O shawarma de frango é assado com especiarias árabes e acompanha pasta de alho feita na casa. Já o shawarma de carne é assado e acompanha molho tahine.
Serviço: Alameda Lorena, 1821 - Jardins, São Paulo. De domingo à quinta das 12h às 23h. De sexta à sábado das 12h às 00h.
La Sabrosa
O burrito do La Sabrosa é para quem gosta mesmo de recheio. Ele vem com carne com chile, frijoles cremosos, queijo derretido, cebolas caramelizadas, guacamole, repolho crocante e salsa vermelha para finalizar. Um burrito para se deliciar sem medo de ser feliz.
Serviço: Rua Francisco Leitão, 246 - Pinheiros, São Paulo. Fechado às segundas. Terça à quinta: 12h às 15h e 18h às 23h. Sexta feira das 12h às 15h e das 18h às 00h. Sábado das 12h às 00h. Domingo das 12h às 23h.
LosDos Cantina
Na Vila Buarque, o LosDos Cantina serve um burrito com tudo que se espera deste lanche e vale muito a pena, apesar de não estar no preparo fixo da casa: frango com chipotle, guacamole, frijoles (pasta de feijão), salsa vermelha, queijo e alface. É fácil de comer e tem muito sabor.
Serviço: R. Dr. Vila Nova, 150 - Vila Buarque, São Paulo. De terça a sexta das 19h às 23h. De sábado das 12h às 16h e das 19h às 23h. De domingo das 13h às 17h.
Mexicaníssimo
No Mexicaníssimo você encontra o Burrito de Hambúrguer Angus que vem em uma tortilla de 30 cm. Ele é acompanhado por chilli beans, queijo cheddar, guacamole, sour cream e alface com pico de gallo (cebola, tomate e coentro). E ainda vem uma pequena porção de nachos e 2 molhos que pode ser guacamole, chilli beans ou sour cream.
Serviço: Rua Ribeirão Claro, 192. Demais unidades e horários consulte o perfil no instagram: @restaurantemexicanissimo .
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