Santino abre reservas: conheça a trattoria de R$ 7 milhões de Rodolfo de Santis
Durante anos, toda conversa com Rodolfo de Santis (@rodolfodesantis) acabava no mesmo lugar: expansão. Quantas casas viriam, quais cidades estavam no radar, quanto custava abrir um restaurante, como montar uma equipe capaz de repetir uma operação infinitamente sem perder qualidade. O cozinheiro dividia espaço com o gestor, que por sua vez cedia terreno ao empresário. Era difícil entender onde terminava um e começava o outro. Até por isso, o Santino (@santino.trattoria) surpreende.
Não porque seja maior, mais caro ou mais bonito do que tudo o que ele fez antes – embora possa ser as três coisas. Mas por vir na contracorrente de sua carreira na última década. Depois de ajudar a transformar o Nino em fenômeno da restauração paulistana e de dois longos anos de uma cláusula bem-paga de não competitividade, o italiano investiu cerca de R$ 7 milhões em uma trattoria que, jura de pés juntos, jamais será replicada.
“Não existe possibilidade de fazer outro em nenhum lugar do Brasil. Quero que as pessoas venham até aqui para me ver. Quero estar na cozinha, preparar os pratos. Esta casa vai ser única”, promete ele. As reservas abriram esta semana. A inauguração acontece em 14 de julho.
De certa forma, é injusto dizer que o Santino levou dois anos para nascer. A obra consumiu esse tempo; a empreitada começou antes, quando Rodolfo sentiu vontade de voltar à cozinhar sem abrir mão do aprendizado: “O Santino é a união da minha experiência de faturamento, de administração, com a minha paixão pela gastronomia”.
A frase ajuda a entender a engrenagem, que inclui uma agressiva estratégia comercial: os preços prometem ser cerca de 20% mais baixos do que a média praticada por restaurantes do mesmo padrão, mesmo que os vinhos partam de R$ 190 e subam até R$ 60.000. “Hoje estão cobrando e não estão entregando. Quero entregar. Quero que você venha e saia feliz com o que comeu e com o que pagou.”
O espaço, numa esquininha da Rua Adolfo Tabacow, no Itaim, ocupa mais de mil metros quadrados distribuídos entre três salões e varanda, com um jardim que suaviza a aridez do concreto paulistano. Receberá pouco mais de 140 pessoas por vez. De segunda a segunda, do almoço ao jantar. Sem parar.
O investimento, contudo, não foi só financeiro. O projeto arquitetônico foi desenvolvido por sua esposa, Amanda Melo, da Mel.A Arquitetura (@mel.a.arquitetura). Toda a marcenaria nasceu das mãos do irmão, Matteo, que vive em Brescia, na Itália. Em uma época em que restaurantes brotam de planilhas de Excel, o local tem um quê de lar, com direito a estátuas de porcos da coleção particular do chef.
Do asfalto ao pasto
Nos últimos anos, vale dizer, Rodolfo construiu outro refúgio, uma fazenda em São José dos Campos. De cara, a ideia era criar gado de corte, mas a coisa não vingou. Hoje um boi é abatido a cada 20 dias para a própria família, que ainda aproveita a horta, o pomar, os 20 ovos orgânicos por dia, a companhia de 29 cachorros e os sonhos de um sem-fim de projetos. Em 2027, por exemplo, o chef pretende abrir ali uma dezena de chalés com cozinha farm to table assinada por ele.
Não deixa de ser curioso. O homem que ficou conhecido pela expansão urbana encontrou na roça um ritmo que lhe cai bem. Sua origem talvez explique parte dessa mudança. Pela família materna, herdou o mar. O avô comprava peixe diretamente dos barcos na Apúlia e o revendia pelas ruas em um pequeno triciclo motorizado. Os tios continuam trabalhando em peixarias até hoje. Do lado paterno, a herança veio da terra: tomates, verduras, legumes e hortifrúti. Rodolfo cresceu entre esses dois universos. Natural o desejo de juntá-los na nova trattoria.
A obsessão no prato
“Hoje conheço muito mais fornecedores brasileiros. A gastronomia mudou, o ingrediente daqui evoluiu muito. Então o Santino é tradição italiana feita com insumos extraordinários do Brasil e coisas que só encontro na Itália”, explica. Nesse sentido, o cardápio não quer reinventar a roda. Pelo contrário. A ambição é executar clássicos com excelência.
Para entender o tamanho da obsessão do chef, basta olhar sua charcutaria. Em vez de depender de fornecedores, Rodolfo decidiu produzir o próprio guanciale, a mortadela, a nduja, a bresaola e outros curados dentro do restaurante: “O Brasil hoje olha mal para a mortadela, olha mal para o salame, porque o produto industrializado é cheio de conservantes. Aqui é basicamente sal e vinho tinto. Dissociar a charcutaria desse imaginário é um grande objetivo”.
Não se trata de perfumaria gastronômica. A decisão interfere diretamente no sabor e na aplicação. Sua amatriciana, por exemplo, respeita Roma sem ser refém dos puristas. “Tem quem diga que leva só tomate, guanciale à julienne, pecorino e pimenta. Eu gosto de colocar um pouco de cebola. Grandes restaurantes de Roma fazem assim também. Agrega sabor e textura”, justifica.
As massas são produzidas diariamente com trafilas próprias, e cada formato foi pensado para um molho específico. O tagliolini fresco flerta com o risoto milanês, envolvido em manteiga, tutano e bastante açafrão; a carbonara ganha os salões com guanciale em cubos e, de preferência, massa seca importada, embora haja abertura ao tonnarelli.
“Vejo muita gente fazendo tagliolini com carbonara. Na Itália isso não existe. Cada massa conversa com um molho”, adverte, turrão como bom virginiano – ou simplesmente como italiano. O mesmo cuidado aparece na bolonhesa. Leva cerca de 20% de carne de porco, leite, pouquíssimo tomate e carne bovina de vaca velha, cozida com o osso antes de ser cortada na faca. O molho recheia um agnolotti servido com fonduta, para “deixar na boca a sensação de uma bela lasanha, bem comfort”.
A filosofia de Rodolfo se estende às sobremesas. O tiramisù parte de um bolo embebido em café e cacau, sem abandonar um biscoito savoiardi artesanal, nem um creme de mascarpone pouco doce: “Quero que a pessoa sinta primeiro o café, depois o cacau, o crocante da bolacha e só então o mascarpone. O prazer do tiramisù está nessa sequência de texturas”.
O Santino nasce grande em tamanho e em investimento, mas se sustenta na presença: na massa feita no dia, no embutido curado sem pressa e na figura de um chef que, após anos regendo negócios à distância, decidiu voltar a ser o centro de gravidade do seu próprio restaurante.
Santino
Adolfo Tabacow, 173, Itaim Bibi. WhatsApp: (11) 9 9581-4678
Reservas: feitas pelo link
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