Doce, mas sem leite condensado: chef ensina receita de canjica tradicional

Dificuldade = 1 // (1 = Fácil / 2 = Médio / 3 = Para expert)

Tempo = 2 // (1 = Rápida / 2 = Reserve um tempinho / 3 = Reserve um tempão)

Porções = 1 // (Livre)

A gastronomia, assim como outras manifestações da nossa cultura, sofre diversas transformações e adaptações ao longo do tempo. É comum ver receitas que, no passado, eram preparadas de forma distinta ou com ingredientes diferentes. A canjica é um desses exemplos: apesar de estar presente nas mesas de famílias espalhadas por todo o Brasil, ela passou por mudanças ao longo dos anos e incorporou um item que os primeiros criadores da receita nunca imaginariam: o leite condensado.

Para a chef mineira Marina Leite do restaurante Casulo, esse processo de perda de identidade da canjica se deu graças aos contínuos processos de industrialização dos alimentos, que facilitaram a produção em massa e a entrada de ultraprocessados nas receitas do dia a dia. Ela, porém, propõe deixar o leite condensado de lado e aposta em uma retomada das raízes culturais e gastronômicas do prato.

Esse doce se tornou um verdadeiro clássico das festas juninas, mas suas origens remetem ao passado do Brasil colonial: surge a partir do encontro do milho indígena com as técnicas e sabores africanos e os temperos portugueses. Para a chef, compreender a bagagem cultural e histórica que o prato carrega é fundamental para reconhecer a sua riqueza e aprender a apreciar as versões mais tradicionais.

“Não é uma questão de demonizar o leite condensado. É entender que ele substituiu uma receita cheia de identidade por uma versão padronizada. Resgatar a canjica é também resgatar a nossa memória e reconhecer a riqueza da cozinha brasileira”, finaliza Marina.

Canjica da chef Marina Leite

Ingredientes

1. 1. 500g de milho branco para canjica
   2. 1,5 l de leite, de preferência leite da roça
   3. 320g de açúcar demerara orgânico
   4. 150g de amendoim torrado e moído
   5. 10g de canela em casca: (cerca de 3 pedaços médios)
   6. 10g de anis estrelado (cerca de 8 unidades de estrelas inteiras)
   7. 5g de cardamomo
   8. 1g de cravo
   9. 1 fava de baunilha
   10. casca de 1 limão capeta (pode ser o galego também)
   11. suco de 1 limão
   12. 75g de gengibre
   13. 75g de manteiga
   14. Canela em pó para finalizar

Preparo

1. Para começar nossa receita, pegamos o milho (que já deve estar de molho desde a véspera), descartamos a água e o colocamos para cozinhar no leite, em fogo baixo. (Dessa forma, o sabor do leite penetra no grão, deixando a canjica muito mais cremosa e saborosa).
2. Cuidado, é importante ressaltar que o leite deve ser adicionado aos poucos, à medida que o milho vai inchando.
3. Enquanto ele cozinha, preparamos o nosso chá. Descanse o gengibre, corte em fatias e coloque para ferver em cerca de 200 ml de água.
4. Junte a ele o cardamomo, que pode ser batido a seco (com casca mesmo) no liquidificador antes de ir para a panela.
5. Deixe ferver por aproximadamente 25 minutos, tampe a panela e reserve para descansar.
6. Em um bowl, adicione a manteiga, o anis, a canela, o cravo, a casca de limão e a fava de baunilha aberta.
7. Leve esse recipiente ao banho-maria para que o sabor e os óleos essenciais das especiarias se soltem na manteiga por completo.
8. Deixe cozinhar delicadamente por 40 minutos.
9. Passado o tempo de descanso do chá, coe a infusão de gengibre e cardamomo, acrescente o açúcar demerara e o suco de um limão.
10. Leve de volta ao fogo até que o açúcar derreta por completo, transformando-se em um xarope brilhante.
11. Em seguida, transfira a manteiga aromática (com as especiarias) para uma panela, acrescente um pouco de leite e leve à fervura.
12. Assim que ferver, tampe e reserve para soltar ainda mais o sabor das especiarias no leite.
13. À medida que o milho vai cozinhando e inflando, continue mexendo e adicionando o leite aos poucos.
14. Quando a canjica começar a ganhar volume e corpo, acrescente o amendoim e deixamos cozinhar por mais 15 minutos.
15. Na sequência, incorpore o xarope de gengibre e cardamomo. Com a ajuda de uma peneira, vertemos também o leite com a manteiga infusionada, retendo as especiarias inteiras. (O toque especial nesse momento é pegar uma colherzinha para raspar o interior da fava de baunilha, adicionando todas as sementinhas diretamente na panela).
16. Agora, é só apurar e dar o ponto perfeito de cremosidade. Para dar um “tchan” na receita e surpreender na apresentação, você pode fazer um pralinê com amendoim e açúcar mascavo para decorar os pratos na hora de servir, finalizando com uma pitada de canela em pó.

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