AK Deli ganha alma de restaurante com menu de peixes curados e receitas afetivas
Andrea Kaufmann passou os últimos dois anos e meio tentando convencer os clientes – e a si mesma – de que sua AK Deli não era um restaurante. Era uma delicatessen, um lugar para abastecer a geladeira com comida de verdade, comprar conservas, pães, caldos e saladas, dar um tchan no cotidiano.
O problema é que as pessoas insistiam em sentar, e ela, em matar saudades de receitas antigas. Agora, com um novo cardápio, a chef continua repetindo o discurso. Mas já admite, entre risos, que tem nas mãos um restaurante diurno: um lugar que importa a atmosfera piquiniqueira da vizinha Praça Pôr do Sol, com gente chegando para um café, um sanduíche ou um almoço – com ou sem pressa, com ou sem taça de vinho, sempre embalado por boa trilha sonora e belisquetes.
A alquimia das curas
Outra virtude da AK é a circularidade: uma culinária que encontra novos destinos para praticamente todos os ingredientes. Essa lógica nunca esteve tão evidente. Andrea aprofundou uma obsessão antiga pelas técnicas de conservação – tão presentes na cozinha judaica. Não por nostalgia, mas por acreditar que cura, fermentação e defumação são ferramentas capazes de transformar textura, sabor e tempo.
Nessa toada, os peixes assumem o protagonismo. Há uma sardinha marinada em vinagre, água e especiarias que repousa cinco dias antes de chegar à mesa. Não é só uma conserva: é uma interpretação do arenque que alimentou gerações de judeus. Como o peixe original nunca foi abundante por aqui, a sardinha nacional ocupou seu lugar de direito. Servida ao lado dos picles da casa, ela conta uma história de adaptações, escassez e criatividade.
Outro destaque é o haddock. Ou melhor, a interpretação de Andrea para o clássico. Ela parte de um peixe nacional, o agulhão, faz a própria salga durante 15 dias e aplica urucum para favorecer – e embelezar – a defumação leve, feita numa pequena câmara alimentada por lascas de madeira.
O pescado ainda permanece alguns dias mergulhado em creme de leite fresco aromatizado com a salmoura dos picles. O creme absorve capas de sabor, sem esconder a delicadeza do ingrediente. O resultado se nota em diferentes preparações, como o crudo com brandade (R$ 69) e o haddock com ovo pochê, purê de maçã, latkes e espinafre (R$ 129).
Desperdício zero
Até o atum, peixe que Andrea evitou durante anos por considerar frágil demais para a dinâmica da deli, entrou na roda. Primeiro, ele passa por uma cura de sal e açúcar para obter uma textura mais firme. Depois, se não for consumido rapidamente, transforma-se em confit, cozido em azeite, cebola e vinagre de maçã. Se ainda sobra, vira uma maionese sedosa que acompanha o recém-chegado rosbife tonnato (R$ 49).
Essa lógica circular atravessa todo o menu. As ovas de tainha usadas na bottarga, por exemplo, continuam indo para sua casa. Durante uma semana, a cozinheira as pincela diariamente com vodca, vira cada peça diante de um ventilador e acompanha pessoalmente a secagem. É um ritual que ela se recusa a delegar e que coroa pratos como o fideline (R$ 108), o predileto de sua mãe.
O salmão, que antes se restringia ao lox (curado em sal, como manda a tradição judaica), ganhou um irmão defumado. A chef continua preferindo a delicadeza do primeiro, mas reconhece que muita gente sentia falta daquela camada de fumaça típica dos bagels nova-iorquinos. Resolveu, então, oferecer os dois no cardápio.
Boa parte desse universo marinho está concentrada na seção Fishdeli, dedicada às curas e conservas da casa. Ali aparecem a sardinha e o “arenque” com confit de atum (R$ 69), o crudo de atum com bottarga (R$ 72), a terrine de lox recheada com salada de ovos (R$ 72) e o crudo com brandade de haddock (R$ 69). Fica o aviso: colheradas exibidas de ovas de salmão (R$ 57) podem ser agregadas.
Memórias doces
Nem a ala dos doces escapa dessa cozinha construída sobre memória e técnica. O bolo de mel da vó Sarah (R$ 45) carrega uma história emprestada. Andrea não teve uma avó com esse nome; a receita pertence, na verdade, à avó de uma amiga, Roberta, com quem celebrou muita festa judaica quando viveu em Portugal: “O bolo de Sarah era diferente dos tradicionais: úmido, perfumado, feito sem leite, com café, muito mel e nozes apenas grosseiramente quebradas”. Quando abriu a AK, pediu a receita e fez uma promessa que cumpre à risca: manter o nome da verdadeira autora no cardápio.
Outros grandes sucessos entram nesse movimento de regeneração. O clássico pastrami continua por ali, mas cedeu o centro do palco ao Rubão (R$ 88), uma versão com rosbife do icônico sanduíche Reuben americano, recheado com chucrute fermentado na casa, queijo derretido e molho.
O sanduíche – perfeito para compartilhar – é uma homenagem a um dos melhores amigos de Andrea, o Rubão, falecido em um acidente aéreo no ano passado. Em vez de transformar a perda em melancolia, ela preferiu eternizar a alegria do amigo em uma receita farta, cheia de personalidade.
Nessa nova fase da AK Deli, em vez de olhar cada receita como peça isolada, Andrea celebra conexões: o peixe curado vira confit, o confit vira maionese, a salmoura dos picles tempera a conserva, uma receita de família atravessa oceanos e uma saudade vira sanduíche. Mais do que um novo menu, a chef apresenta uma cozinha viva em que o tempo, a memória e o reaproveitamento se abraçam para criar uma deli-colo. Ou seria mesmo um restaurante?
AK Deli
R. dos Macunis, 440, Alto de Pinheiros. Ter. a sex., das 10h30 às 18h; sáb., das 08h às 18h; dom., das 08h às 16h. Encomendas: (11) 91923-4685
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