‘A Pizza da Mooca tem um DNA de sobrevivência’: as escolhas para chegar aos melhores do mundo
Imagine se tornar uma referência mundial em pizza, colocar sua pizzaria nos rankings mundiais e, no começo de tudo, nunca nem ter provado uma pizza napolitana na vida. Foi isso que Fellipe Zanuto fez 15 anos atrás.
Era uma vez, um comerciante da Mooca que queria se aventurar no universo da gastronomia. Para tanto, pediu ajuda de seu enteado, à época um jovem de 25 anos que trabalhava em cozinha desde os 19 e nunca havia pensado em ser pizzaiolo. Esse rapaz era Fellipe Zanuto, hoje, considerado um dos melhores pizzaiolos não só do Brasil, como do mundo.
Em 2011, o bairro da Mooca, na zona leste de São Paulo, adicionava ao seu portfólio de endereços tradicionalíssimos, como Di Cunto e Esfiharia Juventus, uma pizza com jeitinho moderno, pegada cosmopolita e atitude de “quero mais”.
Quando assumiu de vez a operação, mudou logo, arquitetura, conceito e “era uma coisa que nem Pinheiros tinha, porque tinha vida, alma”. Essa alma vinha da decoração com restos da obra, placas tiradas do lixão, muitas coisas reaproveitadas e pás velhas de virar pizza.
“Construímos as unidades da Mooca e de Pinheiros quando estávamos duros de grana. Então sempre tivemos esse DNA de sobrevivência, de ocupação. Eu tinha que ocupar o imóvel e, com o que tinha lá dentro, abrir a pizzaria. A Pizza da Mooca é muito verdadeira, com identidade muito real. É Mooca, é indústria, é conceito.”
Faltava, enfim, a pizza perfeita.
A saga pela verdadeira pizza da Mooca
Aos 25 anos, Zanuto nunca tinha provado uma pizza napolitana na vida, muito menos sabia que a farinha 0.0 era a ideal para o preparo, que o recheio equilibrado era a chave de tudo e que as manchas de leopardo (que indicam a tostagem correta) eram mandatórias nas bordas altas da massa de longa fermentação.
Não sabia de nada disso, mas os livros sabiam. “Eu já conhecia cozinha, então comecei a estudar pizza para tentar fazer a melhor possível. Naquela época, não tinha essa presença forte da gastronomia nas redes sociais, recorri a livros. Comprava exemplares italianos, estadunidenses e de outros países em sites. Foi aí que descobri a pizza napolitana.”
Sem a noção de sabor, “comeu com os olhos” e confiou 100% nas receitas que as páginas traziam. “Eu não sabia se era mole, macia ou crocante, comecei a fazer sem comer.” Por isso, os primeiros anos da pizzaria tinham uma sensação de bonde andando, a cada semana algo mudava.
O assamento não estava bom? Ele buscava o forno que chegasse o mais próximo possível dos 400 graus. A massa não parecia certa? Conseguiu a masseira específica, com uma espécie de faca no meio que vai cortando a massa e juntando tudo de novo.
“Em 2013, o André Guidon, que trabalhou em Nápoles, abriu a Leggera, ele tinha o conhecimento, mas aí eu já estava no meu processo final e ele me ajudou a lapidar”, revela. E os clientes? Bom, aqueles que iam desde sempre comeram todo tipo de pizza, a boa, a nem tão boa, a borrachuda, a assada demais, a assada de menos, mas “mesmo assim, gostavam e voltavam” - e era isso que importava.
Em 2013, provou pela primeira vez aquele estilo que adotou como seu: “comi a napolitana em Keste, Nova York (EUA), e fiquei emocionado, pois foram dois anos tentando fazer a pizza sem nunca antes ter comido” e, agora, realmente sabia: tinha acertado.
Nem muito úmida, como deveria ser, nem muito torrada a ponto de ser seca e perder suas características, o pizzaiolo fez ajustes ao seu gosto e a napolitana à la Fellipe Zanuto se tornou a verdadeira pizza da Mooca.
A ocupação das mesas
A vida de um restaurante está no seu movimento, no arrastar de cadeiras, falatório, bandejas subindo e descendo. Na Pizza da Mooca, está no barulhinho de brasa queimando dentro do forno e no boca a boca dos frequentadores.
“Eu ouvia muito essa coisa de que o pessoal da Mooca não gasta lá, não consome no próprio bairro, então quisemos instalar a pizzaria aqui. Tinha, sim, muita opção por lá, muitas que eu adoro, mas não tinha nada muito jovem. Então eu pensei: vamos colocar a Mooca no mapa da gastronomia, fazer as pessoas virem mais para cá em busca de algo mais moderno, atrair um público diferente.”
Foi assim que grandes figuras da gastronomia paulistana começaram a frequentar a casa. Lucas Dante, do Cepa, conta que jantava muito lá quando o seu restaurante ficava no Tatuapé.
“Íamos sempre aos domingos à noite e pedíamos um negroni e uma pizza amatriciana, era quase um ritual que marcava o fim da semana. Era um momento pra relaxar depois de um serviço intenso. Todo mundo cansado, saíamos do restaurante e era ali que finalmente a gente desacelerava. A simplicidade daquele encontro era o que transformava o cansaço em conforto”, relembra.
Já Tássia Magalhães, a melhor chef da América Latina pelo 50 Best, foi uma das primeiras grandes chefs a fazer uma collab com a Pizza da Mooca. A mente à frente do Nelita, Lita e MAG Market diz que, quando foi chamada para a colaboração ficou muito feliz por admirar o trabalho de Zanuto.
“Foi uma das primeiras casas a fazer esse formato de colaboração entre chefs, em uma época em que isso ainda não era tão comum. A nossa ideia foi criar uma pizza que tivesse um pouco da minha cozinha, mas sem perder a identidade da casa. Acho que esse sempre foi o maior mérito deles: abrir espaço para outros cozinheiros sem deixar de ser A Pizza da Mooca”, diz.
Como frequentadora, afirma ser um dos lugares que sempre indica em São Paulo. “Acho que eles conseguiram uma coisa muito difícil na gastronomia: manter qualidade, consistência e personalidade durante tantos anos. Isso é admirável. A marinara sempre foi uma das minhas favoritas e acho que isso diz muito sobre uma pizzaria, porque não tem excesso de ingredientes para esconder nada: a massa, o molho e o forno precisam falar por si”.
Já Lierson Mattenhauer Jr., do Xepa, adora o pizza roll de calabresa como entradinha e, de prato principal, a pizza de sobrasada e a castelões. “Meu pai, que é dono da hamburgueria Tradi, conheceu bem quando inaugurou. Eu morava com ele na Mooca e sempre estávamos atrás de novidade.”
“Eu adoro as com linguiça, até brinco que sou sommelier de linguiça. A Pizza da Mooca é tradição, é família... quantas reuniões de família já fizemos lá, com meu finado avô, íamos bastante. É algo que mudou o mercado, devemos muito ao Fellipe, um visionário”, completa.
Entra cliente, sai cliente, e nessa dança gastronômica lá se vão mais de 100 sabores de pizza que passaram pelo cardápio, cerca de 3 milhões de pizzas vendidas, três unidades - e ainda contando.
Zanuto segue não satisfeito e acredita que nunca estará. “Quanto mais a gente faz, mais trabalho a gente tem. Por enquanto, o meu legado é manter isso e criar. Então, o dia que eu passar a chave aos meus filhos, aí, sim, falarei: eu conquistei”, comenta.
No fim, o que ele quer é seguir fazendo história. “Eu acho que quanto mais um restaurante envelhece, mais legal ele fica. Daqui 15 anos, eu quero estar aqui sentado com você dizendo: sabe esta mesa? Ela tem 30 anos, esse forno também. Isso que eu quero, que a casa tenha muita história, meu prazer está nisso.”
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