31% de mulheres à frente das padarias em SP: a história delas que transformam pão em negócio

Entre baguetes, pain au chocolat, cinnamon roll e muitas fornadas de croissant, a padaria artesanal feita por Claudia Rezende tem muito mais camadas do que qualquer folhado. Inspirada pelas boulangeries francesas, a proprietária e padeira da Zestzing Padaria Artesanal tem uma história de décadas com pães e seus ingredientes. E hoje representa também uma presença cada vez maior de mulheres neste setor tradicional da gastronomia.

Encantada pela forma como água, fermento e farinha podem se transformar, quando bem trabalhados, em um pão artesanal, Claudia, em 2020, decidiu abrir finalmente o seu próprio cantinho na Alameda Tietê. Até chegar lá, porém, enfrentou uma longa jornada de dedicação, dezenas de fornadas e os desafios de produzir em um espaço reduzido, experiência que consolidou a identidade da padaria.

Assim como outras 1.800 mulheres proprietárias de padaria em São Paulo, Claudia faz parte da transformação que acontece dentro do setor. Segundo levantamentos da Sampapão, 31% das padarias da capital paulista são comandadas por mulheres.

Há dez anos, elas representavam apenas 8% da liderança desses estabelecimentos, um crescimento de mais de 280% no período.

Com o dia do padeiro se aproximando, comemorado em 8 de julho, Paladar traz a história de uma das quase duas mil mulheres que assumem o protagonismo comandando um negócio.

Claudia Rezende na janela Zestzing

O caminho até a panificação

As possibilidades dentro de uma cozinha são infinitas, principalmente aos olhos de uma criança que, desde pequena, adorava passar tempo fazendo bolos.

Ao receber sua primeira batedeira aos 13 anos de ideia, Claudia Rezende enxergou um amor por trabalhar dentro de uma cozinha. Porém, ao ficar mais velha, se dedicou a outro tipo de arte: o balé.

Atriz e bailarina, a futura proprietária do Zestzing nunca deixou sua paixão pela culinária de lado. Mesmo após mudar de profissão e se especializar em comunicação, o interesse e curiosidade a fizeram se mover.

Após anos como executiva de comunicação, o hobby de adolescência foi se tornando cada vez mais atraente. Com aulas de Alex Atala, Jefferson Rueda, Mara Salles e outros nomes da gastronomia, Claudia aos poucos foi percebendo qual era sua verdadeira vocação e sonho.

Foi em 2013, durante o curso de Cozinheiro Chef Internacional, no Senac, que a futura chef descobriu a panificação que rapidamente tomou lugar como profissão em sua vida. “Foi ali que percebi que fazer pão era possível. Sempre achei que era algo para poucos iluminados”, lembra em tom de brincadeira.

Pães feitos a partir de fermentação natural pela chef padeira Claudia Rezende

A curiosidade deu lugar ao estudo. Claudia buscou formação técnica no Brasil e depois seguiu para escolas de panificação na nos Estados Unidos e França, onde encontrou a paixão pela viennoiserie.

Hoje, aos quase 68 anos, conta que os estudos dentro da panificação nunca acabaram. ”O padeiro de hoje não trabalha só com as mãos. Trabalha também com conhecimento."

A trajetória de Claudia acompanha a mudança de perfil das padarias em São Paulo. Em um passado em que mulheres assumiam uma posição nos bastidores, atualmente centenas comandam seus próprio negócio - uma revolução silenciosa e irreversível no setor.

Entre farinha e fornadas dentro de um cômodo

Muito antes de pensar em abrir a padaria artesanal, Claudia colocou em prática tudo que aprendeu durante os anos de estudo dentro da cozinha de casa. Com a mão na massa, aos poucos os seus produtos autorais ganhavam forma.

Dentro de um apartamento, farinha e fornadas eram transferidas de cômodo a cômodo. Com pouco espaço para guardar ingredientes e produtos na geladeira, o preparo de receitas, como os próprios pães, eram difíceis - principalmente devido a necessidade de fermentação natural em uma certa temperatura.

Com a prática, a padeira finalmente abriu para pedidos sob encomenda. Com a quantidade aumentando aos poucos, Claudia instalou um forno de lastro em sua área de serviço, que a ajudaria nas produções.

Entre os preparos na cozinha e fornadas do lado de fora, as produções começaram a se espalhar por todos os cômodos da casa. As massas dos croissants eram abertas em um quarto com ar-condicionado para manter a temperatura ideal, enquanto a as massam assavam no lado oposto da casa.

Croissants feitos pela chef padeira Claudia Rezende para sua padaria artesanal

“Eu fazia o croissant na mão também na minha casa, no ar-condicionado do quarto, pois ele necessita de uma temperatura ideal”, lembra. “Cheguei a fazer 200 croissants na mão sem ajuda de nenhuma laminadora”.

As criações da chef foram cada vez mais conquistando o público, como os croissants, além dos pães, massa choux, cookie, cinnamon rool, polvilho e financier - os quais fazem parte de sua produção até hoje.

Na época, Claudia fazia praticamente tudo sozinha: preparava as massas, atendia os clientes pelo celular, organizava as encomendas e despachava os pedidos por motoboy.

Com isso, o crescimento das encomendas acabou tornando o apartamento pequeno. Vieram as reclamações dos vizinhos, do condomínio e, por fim, a necessidade de encontrar um espaço próprio se criou.

Padaria Zestzing aberta por Claudia Rezende na Alameda Tietê

Concretização da padaria

Em março de 2020, a Zestzing Padaria Artesanal celebrou a sua abertura. Porém, neste mesmo mês, as padarias e comércios tiveram suas portas fechadas pelo início da COVID-19.

Com a ajuda do marido e filhos, Claudia Rezende continuou as produções de dentro da padaria que possibilitaram a produção dos produtos. Foi apenas em setembro do mesmo ano, que a padaria reabriu suas portas para o público - que nunca mais parou de entrar.

Assim como mostram os dados da Sampapão, foi no pós-pandemia que mais mulheres abriram suas padarias, chegando a 18% já neste período. Inspirada na panificação artesanal de tradição europeia, a casa também tem como foco o viennoiserie - categoria da panificação francesa que reúne massas enriquecidas com manteiga, ovos, leite e açúcar.

Focada em uma cozinha que não tenha conservantes, Claudia Rezende prepara os produtos da loja com ingredientes naturais, sem corantes ou aromatizantes.

“Na padaria artesanal, a gente trabalha pensando no máximo da qualidade. Não é só fazer um produto, é ter cuidado com cada ingrediente e com cada etapa.”, diz Claudia Rezende.

Entre os produtos mais vendidos da casa estão: o croissant, baguete, demi croissant creme laranja, canellé, torcido de queijo, folhado caprese e polvilho.

Viennoiserie da Zestzing, como cinnamon roll, demi croissant creme laranja e canellé

Dentro da casa, são utilizadas mensalmente cerca de 1,2 toneladas de farinha, além de produzirem 60 diferentes produtos, em um total de 700 itens por dia.

Quase cinco anos depois da abertura da Zestzing, a cozinha improvisada ficou no passado. Hoje, Claudia faz parte de um grupo cada vez maior de mulheres que assumem o comando das padarias paulistanas.

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